В России вырабатывается пиво разных сортов, светлых и темных с концентрацией начального сусла от 11 до 20%. Наиболее распространенным является Жигулевское пиво, имеющее по стандарту концентрацию начального сусла 11% и содержание спирта не менее 2,8% по массе.

Внешний вид пива оценивают по его физическим свойствам: блеску, цвету, количеству и качеству пены и выделению пузырьков углекислоты. Пена для характеристики качества пива является не менее важным показателем, чем вкус и аромат.

В состав пива входят разнообразные вещества, которые находятся в коллоидном состоянии и обусловливают его характерные особенности: вкус, прозрачность, способность к ценообразованию и игристость. Для сохранения этих свойств в течение продолжительного времени...

Состав пива зависит от применяемого сырья и всех последующих технологических операций, проведенных с этим сырьем. В результате брожения охмеленного сусла в пиве накапливается спирт, углекислота и другие продукты брожения...

В настоящее время существуют два способа осветления сброженного пива — фильтрование и сепарирование. Процессом, лежащим в основе фильтрования пива, является адсорбция. В качестве фильтрующего материала до последнего времени служила...

В практике пивоварения для ускорения процесса брожения используются следующие приемы: повышение температуры, увеличение массы задаваемых в сусло дрожжей и перемешивание. В последнее время дополнительно используются следующие приемы:...

Работы И.Я. Веселова показали, что для нормального брожения кислород воздуха не является необходимым, Установлено, что в деаэрированном и насыщенном углекислотой сусле пивные дрожжи низового брожения после определенной подготовки вызывают...

Технологические процессы, протекающие при выдержке пива в подвале, должны обеспечить в нем следующие свойства: насыщение углекислотой, прозрачность и определенные вкус и аромат, свойственные зрелому продукту.

Сусло по своему химическому составу является хорошей питательной средой не только для дрожжей, но и для других микроорганизмов, а так как процесс брожения ведется не в стерильных условиях, то инфекция на этой стадии может попасть в сусло.

Главным продуктом спиртового, брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, слабый водный раствор которого почти безвкусен и поэтому не может оказывать значительного влияния на вкус пива; значительно более активными в этом отношении являются...

Кроме спиртового к анаэробным брожениям относятся молочнокислое и маслянокислое. При молочнокислом брожении из одной молекулы гексозы образуются две молекулы молочной кислоты: С6Н12О6 = 2СН3 * СНОН * СООН.