Ячмень

11.04.2017
В настоящее время высевают следующие пивоваренные сорта ячменя: в России — Винер, Нутанс 187, Казанский 6/4, Вальтицкий, Московский 121; в Украине — Носовский 6, Унион, Ильинецкий 43, Носовский 2; в Белоруссии — Московский 121, Альза; в Прибалтийских республиках — Ауксиняй. 2, Майя, Домен, Комбайнер, Джюгай; в Грузии и Армении — Ахалтесли местный, Нутанс 115, Нутанс местный; в Казахстане — Нутанс 137, Черниговский 5; в Киргизии — Нутанс 187; в Узбекистане — Унумли-арпа.
Все эти сорта ячменя относятся к западно-европейской агро-экологической группе и разновидности нутанс. Наряду с высокой урожайностью они характеризуются и высокими пивоваренными качествами, к хорошими солодовыми свойствами. Ведущими сортами в Европе являются: Вальтицкий, Кастицкий — в Чехии; Урания, Бальдер, Винеско — и Дании; Бальдер, Домен, Кения, Майя — в Швеции и Норвегии; Изария, Брауне, Виза, Унион — в ГДР и ФРГ; Атлас — в Австрии; Бекка, Буссер — во Франции.
В США и Канаде, где для производства пива широко применяют несоложеные материалы, для соложения используют главным образом шестирядные ячмени разновидности паллидум, которые хотя и дают зерно с более низкими пивоваренными качествами, по получаемый из них солод обладает большей по сравнению с другими сортами ферментативной активностью.
Практикой и проведенными исследованиями установлено, что на физико-химическую стойкость пива большое влияние оказывают белковые вещества, поэтому для получения стойкого пива требуются специальные сорта ячменя, преимущественно низкобелковистые с тонкой оболочкой.
Для пивоварения отбирают лучшие сорта ячменя, удовлетворяющие следующим технологическим требованиям, предъявляемым к пивоваренному ячменю:
- зерно должно быть равномерное по величине, предпочтительно среднего размера, овальной (бочкообразной) формы, с тонкой слегка морщинистой оболочкой светло-желтого цвета;
- масса оболочки не более 8—9% к массе зерна;
- в зерне должно содержаться крахмала 60—70%, белка не более 12%;
- экстрактивность солода, приготовленного из такого ячменя, должна составлять 78—82%,
У ячменя, предназначенного для изготовления солода, послеуборочное дозревание недлительное — в течение одного месяца с хорошей всхожестью и энергией прорастания (в пределах 98—100%), причем разница между этими двумя показателями не должна превышать 1—2%. Солодовые свойства ячменя высокие, что характеризуется хорошим растворением эндосперма и наличием всех необходимых ферментов.