Строение ячменного зерна

11.04.2017
С ботанической точки зрения зерно ячменя является зерновкой, состоящей из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочки, каждая из которых имеет свое специальное назначение (рис. 1, 2 и 3).
Зародыш находится у основания зерна, на его спинной стороне, состоит из щитка, отделяющего его от эндосперма, зачатков почки, первичного стебля и корешков и является живой частью зерна. По данным И.Я. Веселова, относительная масса зародышей у отдельных сортов ячменя колеблется от 2,8 до 5,0%.

Эндосперм, или мучнистое тело, состоит главным образом из тонкостенных клеток, заполненных крахмальными зернами, и служит резервом питательных веществ для зародыша во время его жизнедеятельности; передача этих питательных веществ происходит при помощи щитка с всасывающим эпителием. Эндосперм окружен слоем алейроновых клеток, содержащих белковые и минеральные вещества и жир; по мере приближения к зародышу клетки алейронового слои делаются мельче и исчезают, так что зародыш ими не покрыт.

Алейроновый слой снаружи покрыт оболочкой, состоящей в свою очередь из нескольких клеточных слоев, в которых различают семенную, плодовую и мякинную оболочки (рис. 4). Семенная оболочка (теста) представляет собой полупроницаемую перепонку, которая пропускает внутрь зерна воду и задерживает растворенные в ней вещества. Она выполняет очень важную функцию в жизни ячменного зерна. Семенная оболочка снаружи покрыта плодовой оболочкой (околоплодник, перикарп), которая плотно сращена с ней. Плодовая оболочка состоит из нескольких слоев продольных и поперечных клеток, под которыми вертикально размещены пустотелые трубчатые клетки неправильной формы. Эта оболочка тоже, но менее плотно сращена с наружной мякинной оболочкой, состоящей из слоев цветочных чешуй. Мякинная оболочка в период развития и созревания служит защитным приспособлением внутренних органов зерна от механических воздействий. Она состоят из почти нерастворимых веществ, которые во время замочки ячменя лишь очень слабо выщелачиваются и в пивоварении обычно являются материалом фильтрующего слоя для отделения сусла от затора.

Мякинная оболочка легко отделяется от зерна после замачивания его в слабощелочной воде. Она не полностью охватывает все зерна и не закрывает обоих концов его. Сросшиеся же семенная и плодовая оболочки не имеют отверстий и полностью облегают зерно.
Различают мучнистые и стекловидные зерна ячменя, причем стекловидность может быть постоянной и временной, исчезающей при кратковременном замачивании, Принято считать, что постоянная стекловидность зависит от содержания в зерне белка: чем больше содержится общего белка в ячмене, тем больше стекловидность, остающаяся в нем после замачивания.
Г.Ф. Ипатова и А.А. Хмара установили, что у ячменя с содержанием белка до 10,85% средняя стекловидность составляла 18%, а у ячменя с содержанием белка от 12,54 до 15,5% — 46%. Кроме того, в отдельных стекловидных зернах, выбранных из общей массы зерен ячменя, содержалось белка больше, чем в мучнистых и даже полу мучнистых зернах.