Белковые вещества содержащиеся в ячмене

11.04.2017
Белки содержатся в каждой живой клетке и составляют неотъемлемую часть протоплазмы; в растениях они находятся в растворенном состоянии в клеточном соке, в полурастворенном состоянии — в цитоплазме и в нерастворенном состоянии, в виде запасного материала, — в зернах, клубнях и плодах.
При прорастании ячменного зерна содержащиеся в нем белковые вещества подвергаются гидролизу протеолитическими и ферментами до аминокислот и пептидов, которые используются растением для построения новых тканей и необходимого обмена веществ.
Сложные белки, или протеиды, в которых белковая молекула соединена с нуклеиновыми кислотами, являются основой живой материи с ее обменом веществ и наследственностью.
Содержание азотистых веществ в пивоваренном ячмене колеблется в довольно широких пределах. Между содержанием белка в ячмене и количеством крахмала имеется коррелятивная обратная связь; чем больше в ячмене белка, тем меньше крахмала, При накоплении в зерне вследствие погодных и почвенных условии больших количеств белка всегда понижается его крахмалистость.
Следует придавать большое значение качественному составу белков и, во всяком случае, не меньше, чем общему их количеству. При соложении растворение белков высокобелковистых ячменей протекает труднее; большое содержание белков часто является причиной появления в пиве помутнений, обнаруживаемых значительно позже. Такой ячмень мало пригоден для изготовления светлого пива.
Низкое общее содержание белка в ячмене в известной степени гарантирует высокое качество получаемых солода и пива. В табл. 1 приведен элементарный состав отдельных фракций белков ячменного зерна.

Некоторые белки содержат серу, которая находится в виде сульфгидрильных групп (—SН), легко подвергающихся окислению, при этом теряется водород и образуются дисульфидные связи (—S—S—), которые могут соединять отдельные пептидные цепи подобно тому, как это происходит в окисленном глютатионе.
Поэтому наряду с основным полипептидным типом связи в белке (—NН—СО—) имеется еще второй тип — дисульфидная связь (—S—S—).
Кроме свободных, конечных групп, способных к взаимодействию, в молекуле белка содержатся разнообразные радикалы, характерные для отдельных аминокислот, например гидроксильная группа серина, которая может вступать во взаимодействие с карбоксильными группами других аминокислот.
Таким же образом могут осуществляться сложноэфирные связи. Они характеризуются тем, что белковая молекула соединяется с какими-нибудь другими молекулами органических или даже неорганических веществ, которым в данном случае присваивается название простетических групп; эти группы, так же как и способы их присоединения к молекулам белков, могут быть весьма разнообразными.
Пептидные цепи в белке могут соединяться между собой еще и более слабыми, чем остальные связи, водородными связями. Концевыми группами пептидных цепей являются заряженные группы NН3+ и СОО-; наличие избыточного заряда на кислороде пептидной группы и положительного на азоте приводит к образованию водородной связи.
Белки, так же как и аминокислоты, имеют амфотерный характер, который обусловлен одновременным наличием в молекуле кислотных и основных групп (СООН и NH2). Как амфолиты они могут диссоциировать в двух направлениях:
Белковые вещества содержащиеся в ячмене

С кислыми веществами белок или аминокислоты реагируют путем щелочной диссоциации, а со щелочными — кислой. Поэтому белки являются буферными веществами, способными до известного предела обеспечивать постоянство реакции окружающей среды.
Следует отметить, что при старении живого организма происходят денатурация белков, хотя чрезвычайно медленная, и снижение их гидрофильности; например, этим обусловлена потеря прорастаем ости злаков даже при благоприятных условиях хранении.