Минеральные вещества содержащиеся в ячмене

11.04.2017
Содержание минеральных веществ в ячмене колеблется в пределах 2,4—3,3% и зависит от ряда факторов, среди которых особенно важное значение имеют химический состав почвы, ее кислотность и влажность.
Главная часть золы состоит из калия, фосфатов и кремневой кислоты, остальные элементы находятся в значительно меньших количествах.
По литературным данным, зола ячменя имеет следующий состав (в %):

Отдельные ионы (70—90%) находятся в связанном состоянии с органическими соединениями.
Фосфорная кислота входит в состав фитина, фосфатидов, нуклеиновых кислот и др. Вебстер определил, что при общем содержании в золе Р2О5 до 0,393% эта величина распределяется следующим образом (в %):

Из органических соединений освобождение фосфорной кислоты происходит путем ферментативного гидролиза. Соединения фосфорной кислоты имеют большое значение в создании буферкости сусла к пива, причем в зоне pH 7,07—5,67 действуют буферные системы, образованные неорганическими фосфатами, а в зоне pH 5,67—4,27— фосфорные соединения, входящие в состав фитина.
Кремневая кислота находится главным образом в оболочке ячменя в связанном состоянии с крахмалом (амилозой).
Л.В. Андрющснно установила, что из микроэлементов в ячмене в значительном количестве (более 11 мг в 100 г) содержатся Fе, Zn, Сг, Са, Мn, Sn, Рb, Ni, Li, Аl, Аg, Со, которые, несомненно, имеют большое значение в технологии пивоварения.