Экстрактивность ячменя

11.04.2017
Часть составных частей ячменя является растворимой в воде и при затирании без изменения переходит в сусло. Однако большая часть их в воде не растворяется, поэтому требуется предварительная сложная обработка — соложение ячменя. Некоторая часть ячменя не поддается обработке ни при соложении, ни при затирании и не может быть использована. Таким образом, в пивоварении используется примерно 70—80% веществ зерна. Они называются Экстрактом. По Количеству этих веществ оценивают экономические показатели технологического процесса.
Содержание экстракта в ячмене обычно находится к прямом отношении к количеству содержащегося в нем крахмала и в обратном — к количеству белка. Соотношение между содержанием экстракта, крахмала и белка в ячмене показано в табл. 6.

Такие соотношения вполне закономерны в основном для культурных пивоваренных низкобелковистых ячменей, но при повышенном содержании белка они нередко нарушаются. Экстрактивность, кроме того, зависит от содержания в ячмене оболочки.