Кукуруза

11.04.2017
Кукуруза применяется при изготовлении пива в виде муки или крупки и имеет известные преимущества перед ячменной мукой, В кукурузной муке содержание экстрактивных веществ колеблется от 82 до 90% на сухое вещество.
Зерно кукурузы состоит из оболочки, эндосперма, зародыша со щитком и чехлика (основание, на котором зерно прикрепляется к стержню початка). Соотношение этих частей и внутреннее строение кукурузного зерна значительно отличается от зерна колосовых, Особенно велик зародыш, величина его составляет 8—19% от массы зерна. Содержание эндосперма колеблется от 80 до 90%, а оболочки — от 5 до 6%.
Содержание экстракта в целом зерне кукурузы, по данным H.В. Леонович, колеблется от 76,4 до 81,3% на сухое вещество. Белки кукурузы в основном состоят из проламина (зеина).
Следует отметить, что в кукурузе отсутствует ?-глобулин, который участвует в образовании помутнений пива.
В наружных слоях эндосперма содержится больше белка, чем во внутренних, причем имеются данные, что роговидный слой эндосперма богаче белком, чем мучнистый.
Белки эндосперма кукурузы содержат очень мало незаменимых аминокислот, таких, как лизин и триптофан. В 1964 г., найден мутант кукурузы, в котором содержание лизина увеличилось от 1,6 до 3,7%, а триптофана от 0,3 до 0,7%.
Распределение составных химических веществ кукурузного зерна показано в работе Н.П. Козьминой (табл. 15).

Кукурузный крахмал более устойчив к воздействию амилазы, чем крахмал ячменя и солода, При 4-часовой обработке при температуре 60 и 65° С степень превращения крахмала кукурузы составляла соответственно только 18,5 и 54,6%, в то время как ячменного крахмала — 92,8 и 96,2%.
Кукурузный крахмал обычно содержит 77—79% амилопектина и только 21—23% амилозы. Однако в настоящее время селекционерами в содружестве с биохимиками выведены в Краснодарском крае более ценные сорта, содержащие до 82% амилозы.
Кластеризация крахмала обычной кукурузы происходит при более высокой температуре, чем крахмала других злаков; она начинается при температуре 65° С и заканчивается при 95° С и выше.
Следует отметить, что в зависимости от сорта кукурузы пределы температуры клейстеризации крахмала значительно колеблются .
Из некрахмалистых полисахаридов в кукурузе содержатся гемицеллюлоза, целлюлоза, пектиновые вещества, которые сосредоточены главным образом в оболочке крахмальных зерен.
Антоцианогены в кукурузе отсутствуют.
Жир в кукурузном зерне сосредоточен в основном в зародыше. По данным отдельных авторов, в нем содержится от 69,1 до 82,4% всего жира кукурузы.
Зола находится также главным образом в зародыше кукурузного зерна. В ней особенно много Р2О5, Na2O и SО3.
Важно отметить, что эндосперм зерна разных подвидов кукурузы отличается по строению и по консистенции. Во внутреннем слое эндосперма различают мучнистую и роговидную части. В мучнистой части крахмальные зерна размещены более или менее свободно, не сцементированные одно с другим; в роговидной части, наоборот, промежутки между крахмальными зернами настолько плотно заполнены коллоидными веществами, что зерна теряют свою округлую форму.
Различие во внешнем виде роговидной (стекловидной) и мучнистой частей эндосперма является выражением глубоких различий физического строения зерна.
Конечно, более легкой переработке подвергается мучнистая часть, чем роговидная, поэтому зубовидная кукуруза легче подвергается как физическому воздействию (размолу, клейстеризации), так и химическому (ферментативному).
В качестве несоложеного материала в пивоварении в России применяются кукурузная мука или крупка. Муку и крупку получают на специальных машинах с применением шелушения, обработки на вальцовых станках, воздушно-ситового сепарирования и шлифования дробленого эндосперма. При таком методе обработки в состав муки и крупки попадают разные части зерна, различающиеся по своему химическому составу.
Для пивоваренной промышленности наиболее приемлемыми являются сорта крупки, в которых содержание жира не превышает содержания его в ячмене.
За рубежом широкое распространение и пивоварении получили кукурузные хлопья. Увлажненный помол кукурузы пропускают через вальцы, обогреваемые паром, и получают спрессованные пластинки с небольшим содержанием влаги. При такой обработке значительная часть крахмала подвергается клейстеризации. Поэтому при затирании нс требуется предварительная клейстеризация, как для других несоложеных зерновых материалов, и кукурузные хлопья задают непосредственно в затор вместе с солодом.
Обычно хлопья изготовляют из обезжиренной кукурузной муки, благодаря чему они могут сохраняться продолжительное время. Кукурузная мука, даже если готовят ее из кукурузы с предварительно удаленным зародышем, долгое время храниться не может, так как жир прогоркает и вкус и запах ее сильно изменяются, Считается, что кукурузную муку более трех месяцев хранить нельзя даже при низкой температуре.