Рис

11.04.2017
Продукты переработки риса, применяемые в пивоварении в качестве несоложеного материала, получают из зерна, предварительно освобожденного от цветочных оболочек. В исходном зерне риса пленчатость равняется 17—23%. При удалении пленок содержание в зерне крахмала значительно повышается, а количество клетчатки и золы уменьшается. Содержание экстрактивных веществ в зерне без цветочных оболочек составляет 95—97% на сухое вещество.
Зерно риса, освобожденное от цветочных пленок, может быть неокрашенное (белое) и окрашенное в разные оттенки красного цвета. Установлено, что большим содержанием белковых и минеральных веществ, главным образом фосфора и кальция, отличаются сорта риса с окрашенной семенной оболочкой. Зерна белого цвета разных оттенков (серебристо-белый, матово-белый, бледно-желтоватый) обладают меньшим содержанием белка.
Химический состав риса (без цветочных пленок) разных мест произрастания в России приведен в работе Е.П. Козьминой (табл. 16).

В табл. 17 приведен химический состав исходного зерна, очищенного зерна и пленок (по М.И. Княгиничеву).

Мучнистое тело рисового зерна состоит главным образом из крахмала и белка. Широко применяемая в пивоварении рисовая сечка (отход рисоочистительных заводов) содержит до 80% крахмала и 6—8% белка.
Главная часть рисового белка состоит из глютелина, называемого здесь оризеником, содержание которого больше, чем в ячмене (табл. 18).
Белки риса содержат серу: больше ее найдено в альбумине и глобулине, меньше — в проламине.
Основной массой углеводного комплекса рисового зерна является крахмал. Он, так же как и крахмал кукурузы, значительно более устойчив по отношению к амилазе, чем крахмал ячменя и ячменного солода. При 4-часовом действии амилазы при температуре 60 и 65 °С расщепление рисового крахмала соответственно составляет 19,7 и 31,1% по сравнению с расщеплением 92,8 и 96,2% у ячменного крахмала.

Большое содержание в рисовом белке нерастворимых фракций (70,9% оризенина) и сравнительно небольшое количество жира заставляют считать рис одним из самых подходящих несоложеных материалов, пригодных для изготовления стойкого пивал. Считается, что белки риса не содержат ?-глобулина, а рисовая мука или крупа нс содержат оболочки и тех нежелательных для пива продуктов, которые находятся в ячменной муке., наготовленной из необрушенного зерна. Кроме того, в рисе, так же как и в кукурузе, отсутствуют антоцианогены.
Все это является предпосылкой тому, что добавление риса как несоложеного материала благоприятствует качеству готового пива и его стойкости.