Хмель

11.04.2017
До настоящего времени в производстве пива для хмеля нс найдено заменителей и он наряду с ячменем является одним из основных видов сырья. Специфические составные части хмеля придают пиву присущие ему вкусовые и ароматические свойства. Отдельные вещества хмеля благодаря антисептическому действию участвуют в создании стойкости пива; кроме того, они способствуют осветлению и повышению пенистости пива.
Химический состав хмелевых шишек в среднем характеризуется следующими данными (в %):

Хмель содержит в небольшом количестве жир, красящие вещества, сахар (глюкозу, фруктозу), пентозаны и органические кислоты (яблочную, лимонную, янтарную) в коски.
Хмелевые шишки после уборки содержат 75—80% влаги, которая после сушки должна быть снижена до величины, обеспечивающей сохранность его качества при хранении.
Основными веществами хмеля, используемыми в пивоварении, являются горькие и дубильные вещества и хмелевое масло.