Дубильные вещества входящие в хмель

11.04.2017
Ранее дубильные вещества не считались полезными составными частями хмеля. Предполагали, что они принимают участие в образовании нежелательных осадков в готовом пиве и придают ему грубый вкус. Однако уже работами Гартонга было показано, что неблагоприятные свойства пива следует связывать в основном с дубильными веществами ячменя и солода. Существовавший взгляд на дубильные вещества хмеля стал изменяться. Работы чешских авторов по изготовлению пива с применением для охмеления отдельных компонентов хмеля показали, что дубильные вещества хмеля позволяют повысить качество пива, т. е. являются важными составными частями хмеля.
Губачек и Тройиа установили, что в жатецком хмеле, обладающем наиболее высоким качеством, содержание отдельных полифенолон (кемферола и кверцетина) находится в других соотношениях, чем в хмеле английских и американских сортов, уступающих по качеству этому сорту хмеля.
Дубильные вещества хмеля, используемого для пивоварения, по-видимому, следует оценивать комплексно с горькими веществами и возможно с некоторыми другими коллоидными веществами как хмеля, так и других продуктов, переходящих в сусло и пиво.
Салач и др., принимая во внимание всеобщее признание высоких качеств жатецкого хмеля, обратили внимание на то, что в этом хмеле (и вообще в чешских сортах хмеля) содержится значительно больше дубильных веществ, чем в сортах хмеля других стран. Общее количество дубильных веществ в жатецком хмеле составляет 5,26—5,26%, в то время как в эльзасском и американском хмеле дубильных веществ не более 2,55%.
Проведенная этими авторами работа показала, что лучший вкус отмечался у типа, когда в сусло добавляли хмель с содержанием 5% дубильных веществ. При меньшем количестве дубильных веществ в хмеле пиво не имело характерного для чешского пива вкуса, а при добавлении их с хмелем в большем количестве у пива появлялся грубый вкус.
Еще в 1878 г. дубильным веществам хмеля была приписана формула С25Н24О13 и показано, что они являются эфиром протокатеховой кислоты с дифлороглюцинглюкозидом. Бильгрем при расщеплении дубильных веществ хмеля получил флороглюцин, протокатеховую кислоту и глюкозу.
Танины хмеля, как и вообще все танины, легкорастворимы в воде с получением коллоидных растворов; кроме того, они растворяются в разбавленном этаноле (70%-ном), ацетоне и метаноле и не растворяются в абсолютном этаноле, эфире к бензоле.
Они химически нестойки в при окислении легко конденсируются во флобафен, представляющий собой ангидрид двух молекул дубильной кислоты состава С50Н46О25, окрашенный в красновато-коричневый цвет.
Танины и флобафен, особенно последний, быстро соединяются с белками в нерастворимые комплексы. Однако альбуминнотанинные комплексы являются хотя и слабо, но все-таки растворимыми и становятся нерастворимыми только при низкой температуре.
Хмелевые танины (вернее, полифенольные соединения) имеют сложный состав. Они представляют собой смесь нескольких групп различных веществ, в том числе относящихся к флавонолам и лейкоантоцианинам.
Гаррис исследовал полифенольные вещества английского хмеля при помощи хроматографии на бумаге, применив различные растворители. Он подтвердил наличие в хмеле лейкоантоци-анидинов; были обнаружены флавоновые глюкозиды, такие, как кверцитрин, изокверцитрин, рутин; установлено наличие хромогеновой и составляющих ее кофейной и хинной кислот. Протокатехоная и галловая кислоты также были определены в свободном состоянии в значительных количествах.
Прис указывает на наличие в хмеле кемферола и халкона.
Все это свидетельствует об очень большом разнообразии дубильных веществ хмеля, и классифицировать по химическим признакам можно лишь те дубильные вещества, химическая природа и строение которых вполне установлены.
С другой стороны, на примере дубильных веществ хмеля ясно видна природная снизь между разными группами веществ растительного мира, имеющих большое значение в физиологии растений; в частности, значительное место среди подобных веществ занимают глюкозиды, флавоноловые и антоциановые пигменты и предшественники последних — антоцианогены.
Следует упомянуть о наличии в хмеле веществ, названных ксантогумулонами, которые по своему строению напоминают и дубильные вещества, и хмелевые смолы, роль которых в пивоварении пока не установлена.