Распределение отдельных химических веществ в хмелевой шишке

11.04.2017
В пивоварении употребляют исключительно женские соцветия хмеля, так называемые шишки.
Хмелевая шишка состоит из многократно изогнутого стержня, имеющего в каждом изгибе по четыре короткие цветоножки (стебелька), на которых развиваются женские цветы, состоящие из одногнездной завязи с разделенным на две части рыльцем, прикрытые чешуйками; имеются более короткие закругленные прилистники и остроконечные покровные чешуйки, образующие внешний покров шишки. На внутренней стороне прилистники отличаются от покровных чешуек тем, что они загнуты внутрь. В образованной складке находятся семена. Внутренняя сторона прилистников главным образом и в меньшей степени покровные чешуйки, а также стержень и стебельки к моменту вызревания хмелевых шишек покрыты железками, наполненными выделяемым ими секретом. Эти железки вместе с секретом представляют собой лупулин.
Зерна лупулина имеют цвет от золотисто-желтого до лимонно-желтого с блеском. Темную желто-красную окраску, переходящую у старого хмеля в красно-коричневую, лупулин приобретает в результате, неправильной сушки, перегрева, неправильного или длительного хранения или вследствие повреждений. Лупулин является главным носителем горьких и ароматических веществ хмеля. Из общего количества горьких веществ в лупулине сосредоточено около 80%. В табл. 21 показано распределение отдельных фракций горьких веществ в хмелевой шишке на примере данных, полученных Вильднером.

Общее содержание горьких веществ в свежеубранном хмеле обычно составляет 16—20%. Вельмер на основании проведенных им анализов товарного хмеля (около 100 образцов) установил, что горькие вещества между отдельными фракциями распределяются следующим образом (в %): ?-фракция 30—43, ?-фракция 45—58 и ?-фракция 12.
Данные анализа хмеля России урожая 1956 г, по содержанию отдельных фракций горьких веществ в процентах и по величине горечи, по данным автора и Л.Г. Шмидта, приведены в табл. 22.

Данные состава хмели России урожая 1965, 1966 и 1967 гг, по анализам З.И. Емельяновой на содержание отдельных фракций горьких веществ и по величине горечи приведены в табл. 23. Средние показатели качества хмеля, приведенные в табл. 23 по сравнению с этими показателями за 1956 г, (см. табл. 22), подтверждают непостоянство качества хмеля урожая разных годов.

В отдельные годы содержание ?-кислоты может резко падать, что наблюдалось в 1970 и 1971 гг., когда наиболее распространенный на Украине сорт клон 18, по данным З.Н, Аксеновой, содержал только 2,5—2,7% ?-кислоты и соответственно 12,1—11,6% мягких смол.
Вместе с тем в отечественных научно-исследовательских станциях хмелеводства имеются сорта хмеля, в которых содержание ?-кислоты достигает 9—12%.
Содержание ?-кислоты в хмеле (в %) за рубежом характеризуется следующими величинами (средние данные):

Ароматические вещества, в основном хмелевое эфирное масло, так же как и горькие вещества, главным образом сосредоточены в лупулине. Образуется эфирное масло только в период созревания хмеля и постепенно увеличивается; в перезрелом хмеле количество его не меняется, по оно теряет тонкость аромата. В зависимости от сорта хмеля, почвенных и погодных условий содержание эфирного масла в хмеле достигает в среднем 0,4% с колебаниями от 0,1 до 0,8%.
По данным Салача и Котрла-Гапаловой

Дубильные вещества находятся главным образом в чешуйках. По мере вызревания хмеля количество дубильных веществ постепенно понижается и, по данным Салача, в момент технической зрелости составляет 2—6%. Особенно много дубильных веществ содержится в чешских сортах хмеля.
Распределение их в хмелевой шишке было установлено Вильднером на двух образцах хмеля Е и S1 имеющих очень высокое содержание дубильных веществ (табл. 24).