Сушка хмеля

11.04.2017
Свежеубранный хмель содержит до 80% влаги и, конечно, в гаком виде долго сохраняться не может и должен быть консервирован путем высушивания. Основные требования к процессу сушки сводятся к максимальному сохранению специфических свойств хмеля. Правильно высушенный хмель должен содержать около 10% влаги; при влажности, превышающей 18%. шишки хмеля легко подвергаются порче, а при влажности ниже 9% шишки рассыпаются и лепестки их легко крошатся, что вызывает потери лупулина и понижение качества хмеля.
По исследованию Оствальда, изменение горьких веществ при сушке хмеля при разной температуре (от 40 до 90°С) может быть охарактеризовано данными, приведенными в табл. 25.

Автор делает заключение, что температура сушки нс должна превышать 50° С.
Де-Баккер показал, что при применении общепринятого способа сушки хмеля количество ?-кислоты уменьшается на 10— 40% (в среднем на 20—25%), а ?-кислоты — только на 5—10%. Наибольшие потери происходят при температуре 40°С и выше в начале сушки; когда же влажность хмеля снижается до 10%, ?- и ?-кислоты оказываются стойкими и при температуре 60°С. Поэтому низкую температуру следует поддерживать при высокой влажности хмеля, когда же влажность уменьшается, то можно применять и более высокие температуры. Однако температуру выше 65°С не следует применять, так как шишки теряют свой зеленый цвет и становятся коричневыми,
Конечно, сохранение качества хмеля при сушке зависит от способа сушки и конструкции хмелесушилок. Например, И.Г. Рейтманом предложен метод сушки с учетом скорости движения нагретого воздуха в начале процесса при температуре до 45°С (от 0,6 до 7,5 м/с) и постепенного уменьшения движения воздуха (до 0,5 м/с) при последующем подъеме температуры до предельно допустимой 65°С.
После сушки хмель подвергают довольно длительной от лежке для достижения равновесной влажности. Для ускорения этого процесса Рейтманом предложены следующие условия; относительная влажность воздуха в изолированной камере для отлежки 64—99% и температура 20—30°С.
Для консервирования и сохранения присущего хмелю цвета его подвергают обработке сернистой кислотой (осернению). Сернистая кислота, поглощенная хмелем, окисляется во время хранения в серную кислоту и сульфаты; некоторое количество сернистой кислоты остается в хмеле продолжительное время.
Сернистая кислота улучшает окраску хмеля, и даже свежий хмель, обладающий красновато-коричневым цветом, при осернении восстанавливает свой первоначальный золотисто-зеленый цвет. В старом хмеле, потерявшем свою естественную окраску, этого достичь не удается.
При сушке антисептическая сила хмеля значительно снижается; в зеленом хмеле она примерно в 2,5 раза выше, чем в высушенном. Это в основном обусловлено не влиянием температуры как разрушающего фактора горьких веществ, а окислительными процессами. ?-Кислот а значительно легче окисляется, чем ?-кислота, а так как антисептическая сила ?-кислоты примерно в 4 раза выше, чем ?-кислоты, то и сравнительно меньшая потеря ?-кислоты при сушке сопровождается большим ослаблением антисептичности хмеля.