Хранение хмеля

11.04.2017
Специфические хмелевые вещества, как это следует из при. веденного выше материала, являются очень нестойкими к окислению их кислородом, что приводит к изменениям, снижающим полноценность хмеля. Поэтому при хранении хмеля необходимо создавать условия, по возможности ограничивающие процессы окисления. Конечно, не следует забывать и о той порче хмеля, которая вызывается действием микроорганизмов, если они развиваются в значительной степени, что обычно происходит при повышении влажности и температуры.
Существовавшее предположение об участии а окислительных процессах ферментов получило подтверждение в работе В.Н. Платоновой, которая установила наличие в хмеле оксидазы и пероксидазы.
Однако резкое понижение температуры задерживает в значительной степени ферментативные процессы и в том числе действие указанных ферментов.
В табл. 26 показано влияние температурных условий (по работе Нугей) на сохранение горьких веществ хмеля.

Наиболее благоприятной температурой для сохранения самых ценных хмелевых горьких веществ является температура, близкая к 0°С.
Однако даже холодное хранение не исключает полностью окислительных процессов и постепенного уменьшения количества мягких смол. Как видно из данных табл. 27 (по Герону), количество мягких смол в течение двух лет значительно уменьшается, а хранение хмеля, даже холодное, в течение трех лет ведет к понижению их содержания более чем в два раза.

Главными факторами, ускоряющими полимеризацию горьких веществ, являются: температура, кислород и влажность. Самое тщательное окуривание серой не устраняет влияния этих факторов, и хмель теряет самую ценную часть — ?-кислоту. Потери ?-кислоты при хранении хмеля в течение 1,5 года приведены в табл. 28.

Следует отметить, что при хранении хмеля могут протекать процессы разложения горьких веществ, приводящие к глубокому распаду этих веществ. Доказано, например, что при долгом или неблагоприятном хранении хмеля образуется валериановая кислота, радикал которой входит в состав боковой цепи гумулона.
Из данных табл. 26 видно, что потерн мягких смол происходят в большей степени, чем нарастание количества твердых смол, т. е. какая-то, может быть и очень небольшая, часть горьких веществ хмеля при хранении оказалась потерянной.
Несмотря на то что хмелевые шишки во время сушки подвергаются обработке серой (осернению), на внутренних поверхностях лепестков могут развиваться микроорганизмы, особенно при достаточном увлажнении; это ведет к накоплению продуктов их жизнедеятельности, ухудшающих аромат хмеля.
Более ярко это подтверждается данными Е.И. Егоровой, которой были проведены анализы общего содержания горьких веществ в хмеле, хранившемся в течение шести лет (табл. 29).

Антисептические свойства хмеля при хранении понижаются, причем сильнее при более высокой температуре (табл. 30).

Уменьшение горечи и антисептических свойств хмеля, а также изменение количества отдельных компонентов горьких веществ за один год хранения в разных температурных условиях показано в табл. 31 (по Гедкупу).

Изменения содержания горьких веществ в хмеле в разные периоды года различны. Уборка хмеля производится в сентябре, и до марта следующего года погодные условия его хранения достаточно благоприятны для сохранения горьких веществ и становятся вновь благоприятными с октября следующего года. Поэтому процесс осмоления ?-кислоты происходит в основном в течение 9 месяцев. На рис. 12, а показано, что потери ?-кислоты в период от момента сбора до марта, несмотря на то, что хмель хранился в обычных условиях складских помещений, были незначительны, но с апреля по ноябрь они равнялись в среднем 7% за месяц, а за весь указанный период общие потери составили 60%.

При холодном хранении (рис. 12,б) за этот же период времени общие потери составили около 20% ?-кислоты, т. е. в месяц они не превышали 2,5% от общего ее количества в хмеле.
Интересно отметить, что количество дубильных веществ в хмеле во время хранения практически не из меняется.
Уже много лет тому назад проводились опыты хранения хмеля в атмосфере инертного газа (азота, углекислоты) для устранения окислительных процессов и сохранения хмелевых веществ. Хранение кип спрессованного хмеля в среде углекислого газа большого эффекта дать не может, так как воздух, находящийся между спрессованными шишками хмели, при этом остается, и только концентрации его может несколько понизиться за счет диффузии углекислого газа, и воздушную среду.
Следует предварительно перед помещением хмеля в углекислотную среду удалить воздух из тех пространств, которые при прессовании остались заполненными воздухом.
В 1959 г. Де Клерк опубликовал работу о способе хранения хмеля, в основу которого положен принцип устранения возможности окисления хмелевых веществ путем замены воздуха внутри спрессованного хмеля инертным газом. Прессованный хмель помещают в герметичный сосуд, где создается практически абсолютный вакуум. Затем сосуд заполняют азотом, вследствие чего в хмеле прекращаются все процессы окисления. Способ был использован на нескольких заводах Западной Европы и дал хорошие результаты: хранение хмеля значительно улучшилось, а вкус пива, приготовленного с использованием этого хмеля, был значительно лучше, чем из хмеля, хранящегося в обычных условиях, и пиво по аромату и горечи стало похожим на пиво, приготовленное из свежего хмеля.
Анализируя данные, полученные при исследовании воздуха, выбрасываемого из аппарата, Де Клерк указывает, что в условиях вакуума удаляются все легко улетучивающиеся компоненты эфирного масла хмеля и в нем не остается веществ, способных окисляться. Такой способ обработки позволяет сохранить высокое качество хмеля в течение нескольких лет.
При хранении хмеля окислению подвергаются и эфирные масла. Как уже упоминалось, содержание мирцена в эфирном хмелевом масле достигает 50%, при окислении оно превращается в смолистое вещество, которое обладает резким неприятным запахом.
Для сохранения нативных свойств хмеля большое значение имеет материал, применяемый для упаковки. Предварительно хмель подвергают сильному прессованию и брикетированию, а затем — герметичной упаковке в газонепроницаемые материалы.
Молотый (порошкообразный) хмель, получающий все более широкое распространение, требует более тщательной упаковки, которая производится под вакуумом или в атмосфере инертного газа (обычно азота) в герметичной таре (полимерная пленка, жестяные банки).
Хмелевые экстракты, в широких масштабах применяемые за рубежом, обычно упаковывают в жестяные банки, причем укупорка их производится в атмосфере инертного газа или под вакуумом, что предотвращает окисление, и они сохраняют свои свойства длительное время.