Замочка зерна

11.04.2017
Замочка ячменя является очень важным этапом соложения, так как условия ее проведения оказывают влияние на процесс проращивания, его длительность, на снижение величины потерь при соложении и наконец на качество получаемого готового солода. Этот технологический процесс является первой стадией процесса соложения. Стадия замачивания, помимо снабжения зерна водой, должна сопровождаться подводом к зерну достаточного количества кислорода. Чем больше зерно поглощает воды, тем интенсивнее протекают процессы обмена веществ и тем большей становится потребность и кислороде. Поэтому внутри зерна должен поддерживаться минимальный уровень кислорода, который соответствует динамическому равновесию между низшим пределом потребления его зародышем и поступлением кислорода из внешней среды. В противном случае зерно начинает расходовать свои запасные вещества (углеводы) для покрытия необходимой ему энергии, причем при недостатке кислорода вместо воды и углекислого газа образуются сложные метаболиты обмена веществ зерна, такие, как спирт и ряд промежуточных продуктов — альдегиды, кислоты и эфиры, которые наносят вред проращиваемому зерну.
В основу разработки методов замочки ячменя должны быть положены следующие требования:
- достижение необходимой влажности зерна;
- поддержание оптимальной температуры;
- подача кислорода и удаление углекислого газа и других веществ, тормозящих процесс ращения зерна.