Влияние солевого состава воды на замачиваемое зерно

11.04.2017
При замачивании ячменя часть находящихся в воде ионов в той или другой степени проникает внутрь зерна и оказывает влияние на жизнедеятельность зародыша.
Особенно сильное отрицательное влияние на скорость процесса замачивания, что подтвердили Г.И. Фертман и Л.М. Коркина, оказывают хлориды, а наиболее быстро протекает этот процесс в воде, содержащей сульфат калия.
В воде с высокой жесткостью (например, 14—15 мг-экв/л) и высокой щелочностью замочка замедляется.
Горькие вещества оболочки типа смол обладают неприятным запахом и вкусом и легче извлекаются карбонатной водой, чем мягкой. Это следует учитывать также при выщелачивании пивной дробины при фильтрации заторов.
Считается, что некоторые вещества ячменной оболочки с одной стороны, оказывают вредное действие на дрожжи, в частности тестин — дубильное вещество, дающее с веществами хмеля тестолюпин, адсорбируется на поверхности дрожжевых клеток и может вести к дегенерации дрожжей.
С другой стороны, в оболочке ячменя содержатся антибиотические вещества, которые экстрагируются при замочке и переходят в замочную воду. Путем сложной обработки этой воды И.С. Ежов выделил из нее антибиотик гордецин, имеющий широкий антимикробный спектр действия. Гордецин подавляет развитие ряда микроорганизмов (микрококки, дрожжи, плесени, сардины и даже патогенные бактерии). Он обладает малой токсичностью, что позволяет применять его в пищевой промышленности и даже в медицине. И.С. Ежов установил его элементарную формулу (С25Н39О7), молекулярную массу (465,33), физические и химические свойства.
Количество дубильных и горьких веществ по сравнению с общим количеством извлекаемых органических веществ незначительно; щелочная вода выщелачивает горькие и дубильные вещества сильнее, чем нейтральная; интенсивность выщелачивания нарастает с повышением крепости щелочного раствора: известь — сода — едкий натр.
При добавке к бикарбонатной воде гипса количество выщелачиваемых дубильных веществ уменьшается примерно на 1/3, добавка гипса к известковой воде не влияет на выщелачивание ни дубильных, ни горьких веществ.
Соли воды могут входить в реакцию с веществами оболочки. Это относится главным образом к кальциевым солям, меньше к едкому натру и соде и еще меньше к бикарбонатным солям. Соли кальции с дубильными веществами образуют нерастворимые соединения, а с горькими веществами — легкорастворимые соединения, которые могут быть извлечены из оболочки во время замачивания.
Многие авторы считают, что гипс оказывает особое влияние на вещества оболочки при замачивании ячменя.
Работами автора и А.П. Зубенко установлено благоприятное действие гипса при замочке ячменя на цветность сусла, а следовательно, и пива (табл. 34).

В то время как щелочная обработка известью разрыхляет мякинную оболочку, благодаря чему красящие и другие вещества могут переходить из солода в лабораторное сусло более энергично, чем без обработки ячменя при замочке, обработка гипсом делает красящие вещества нерастворимыми и они нс могут окрашивать сусло.