Морфологические изменения зерна при проращивании

11.04.2017
Внешне процесс проращивания ячменного зерна сопровождается появлением на зародышевой части корешков. В зерне, набухшем при замочке, в этой части появляется так называемый «глазок», который с течением времени дает несколько разветвленных и постепенно увеличивающихся корешков. Одновременно с этим начинает развиваться стебелек, который прорывает семенную оболочку и, постепенно увеличиваясь, располагается вдоль зерна между семенной и мякинной оболочками. Если процесс роста не прервать в нужный момент, то стебельки выступают из верхушечной части зерен, образуя так называемые «гусары» (рис. 16).

Плотное и твердое строение эндосперма под действием ферментов постепенно меняет свое состояние, зерно делается менее твердым, и, наконец, получаемый зеленый солод может быть растерт между пальцами без особого усилия.
Па рис. 17 изображены срезы замоченного ячменя и солода шестидневного ращения. В непосредственной близости от щитка изменения структуры зерна очень сильно выражены (г); совершенно не видно стенок клеток эндосперма. В центральной части эндосперма (б) изменения не стать глубокие и частично стенки клеток, включающих зерна крахмала, еще сохранились; они били ярче выражены в этом месте замоченного ячменя (б), чем в части зерна, расположенной у ячмени возле щитка (а).

Структура высушенного солода тоже резко отличается от структуры ячменя. Срез зерна постепенно приобретает мучнистый вид взамен стекловидного у ячменя. Если произвести поперечный срез примерно на середине зерна, то почти все зерна кажутся мучнистыми. При продольном срезе по средней линии обычно в готовом высушенном солоде небольшая стекловидность сохраняется лишь у верхушечного конца зерна. В табл. 35, по данным автора, показано состояние мучнистости и стекловидности двух образцов пророщенного и высушенного в одинаковых условиях ячменя (фракции 2,8—2,5 мм) в разные сроки соложения. Как видно из табл. 35, мучнистость особенно быстро образуется в первую половину процесса. В проходящем свете на диафаноскопе стекловидные части зерен пропускают лучи света, а мучнистые кажутся темными,
У мучнистых зерен стенки клеток эндосперма под действием ферментов разрушены, а крахмал эндосперма частично израсходован на дыхание и на построение стебелька и корешков, что обусловлено, с одной стороны, потерей веществ эндосперма, а с другой — резким изменением его структуры. Зерна становятся легче, и плотность их меньше. Если плотность ячменя близка к 1,3 и они при погружении в воду тонут, то зерна солода тонут только в том случае, если они в какой-то степени сохранили свою первоначальную структуру и являются стекловидными.

Как показано выше (см. рис. 17 — срезы ячменя и солода), морфологические изменения эндосперма в разных частях зерен протекают по-разному. Биохимические превращения в них также различные. Части зерна, расположенные ближе к зародышу, претерпевают более глубокий распад веществ, чем части зерна, расположенные дальше от зародыша. Если зерна разрезать пополам и произнести отдельно анализ каждой части, то следует ожидать значительных расхождений и данных анализа. В табл. 36 приведены результаты анализа по дням ращения половинок зерен ячменя и солода (близлежащий к зародышу и дистальной части), со срезов которых были сделаны фотографии.