Сушка солода

11.04.2017
Конечной стадией соложения является сушка зеленого солода, которая должна обеспечить получение продукта определенных технологических свойств.
Солодовые ростки после сушки, когда они становятся хрупкими, должны быть удалены, так как они придают пиву неприятные вкусовые ощущения и горечь,
Кроме того, солод перед его использованием должен быть подвергнут отлежке в течение определенного времени, что необходимо для осуществления медленно протекающих в зерне дополнительных биохимических и физико-химических процессов, обеспечивающих высокое качество готового сухого солода, и возможно только при низком содержании влаги. Сушка солода — сложный биохимический процесс, в котором ферменты, накопившиеся в зерне, еще некоторое время продолжают свою деятельность, причем с большей, чем в начале процесса, интенсивностью, что способствует дополнительному образованию продуктов распада, необходимых для последующих химических реакций. Продолжается процесс дыхания с образованием всех продуктов аэробиоза.
Зеленый солод содержит 43—45% воды. Это количество должно быть снижено до 3—4%.
При нормальной сушке, при постепенном удалении влаги эндосперм зерна хорошо растворенного солода приобретает мучнистый вид, который в основном зависит от крахмальных зерен, освобожденных в большой мере от цементирующей их массы гемицеллюлозы, гумми- и белковых веществ. Между крахмальными зернами образуются поры, наполненные воздухом.
При достаточно высокой влажности и высокой температуре нераспавшиеся при проращивании белковые вещества подвергаются действию протеолитических ферментов, которые работают при высокой температуре энергично. Высокомолекулярные белки образуют гели, которые заполняют поры мучнистого тела. Кроме того, при температуре около 60°С при наличии достаточно большого количества воды происходит клейстеризация крахмала, а отсюда и указанные структурные изменения эндосперма зерна, которые затрудняют в значительной степени нормальное протекание технологического процесса при затирании,
В первый период сушки, когда в зерне содержится большое количество влаги и температура постепенно приближается к оптимальной для действия ферментов, активность последних значительно повышается. Одновременно с этим и физиологические процессы в зерне еще продолжаются. Фактически зерно продолжает расти, но в более благоприятных условиях, чем в грядке, — происходит заметное для глаза развитие зародышевого листка к ростков. Зерно продолжает дышать, что сопровождается расходом углеводов, причем процесс дыхания несколько отличается от обычного дыхания, поскольку при этом происходит неполное окисление углеводов. В воздухе удается обнаружить спирт и альдегиды, последние как очень нестойкие вещества вступают в химические реакции с другими веществами и участвуют в дальнейшем процессе меланоидинообразовании. Эта фаза сушки называется физиологической и продолжается до достижения температуры 40° С и при сушке светлого солода сопровождается понижением влажности до 30%,
При более высокой температуре физиологические процессы в зерне подавляются, однако действие ферментов еще продолжается, особенно энергично вначале, что ведет к накоплению продуктов распада веществ зерна. При быстром подъеме температуры, при высокой влажности зерна происходит частичная клейстеризация крахмала, что приводит к получению стекловидного солода; наоборот, при быстром удалении влаги, особенно в сочетании с побудительной тягой, получается мучнистый и рыхлый солод. Эта вторая фаза сушки, называемая ферментативной, ограничивается повышением температуры до 50° С при постепенном снижении влажности до 10—12% и менее. В этих условиях дальнейшее действие ферментов прекращается, зато химические процессы при повышении температуры протекают интенсивно: продукты распада белков и углеводов вступают во взаимодействие с образованием новых соединений, обеспечивающих характерные для солода органолептические свойства. Этой третьей фазе сушки солода дано название химической, и она сопровождается понижением влажности до указанного выше предела и повышением температуры до 70°С.
Для ускорения сушки солода, т. е. для достижения содержания влаги, при котором повышение температуры не оказывает губительного влияния на ферменты, существует только один прием — увеличение объема воздуха, просасываемого через слой солода, лежащего на решетке, что может быть осуществлено применением искусственной тяги.
Перелопачивание высушиваемого солода, когда нижние высушенные слои замещаются влажными верхними слоями, едва ли благоприятствует ускорению сушки, так как влага в этом случае, испаряясь, вновь увлажняет находящиеся сверху уже в значительной степени обезвоженные слои солода. Лучший эффект может быть обеспечен простым рыхлением солода, что способствует лучшим условиям прохождения воздуха: при этом возможно максимальное использование влагоотнимающих свойств быстровысыхающих ростков.
Влага свыше 12% испаряется свободно, но ниже этого предела, когда приходится удалять "связанную" воду, процесс сушки требует высоких температур. Фактически процесс удаления влаги состоит из трех стадий: стадия свободной воды, которая имеет низший предел при 20%, промежуточная стадии, находящаяся между 20 и 12%, и стадия связанной воды. В стадии свободной воды необходимы высокая скорость воздуха и низкая температура; в стадии связанной воды требуется понижение скорости воздуха и повышение температуры.
Существенными физическими факторами, влияющими на процесс сушки солода, являются: количество влаги для удаления из зерна, температура и влажность воздуха, вводимого и удаляющегося из помещения сушилки, температура, до которой нагрет воздух, гигроскопическое состояние зерна и, конечно, объем применяемого воздуха.
График сушки для получения светлого солода должен быть построен так, чтобы было определенное соотношение между температурой и влажностью: если температура 40° С допустима при влажности 30%, то при температуре 50° С влажность должна быть снижена до 12%, а при температуре 60°С — до 8%. При такой влажности и при дальнейшем постепенном ее уменьшении температура для отсушки может быть повышена до 75—85°С и даже выше без заметного повышения цветности,
При получении темного солода, в котором важны ярко выраженные ароматические свойства и более высокая цветность, чем в светлом солоде, график сушки должен быть построен так, чтобы усилить возможность накопления продуктов распада, поэтому в этом случае ферментативную фазу следует растянуть на более длительный период, а для более энергичного взаимодействия между образовавшимися продуктами распада химическую фазу вести при более высокой температуре.