Получение специальных сортов солода

11.04.2017
При получении карамельного солода обычно готовый светлый солод подвергают сильному увлажнению и нагреванию сначала до температуры 70—75° С для осахаривания крахмала, а затем до температуры 110—170° С для карамелнизации, основанной на потере сахаром частиц воды при нагревании выше температуры плавления сахаря. Процесс карамелизации очень сложный и в зависимости от температуры и продолжительности нагревания получаются продукты, разные по аромату и цветности. От степени дегидратации зависят интенсивность окраски, а также вкус и аромат. Продукты карамелизации теряют способность сбраживаться, но растворимость их хорошая.
Жженый солод готовят из сухого солода или из ячменя путем медленного нагревания (1—1,5 ч) до температуры 210— 225° С и при этой температуре досушивают до нужной окраски.
Перед выгрузкой солода из барабана к зерну добавляют 1—1,5% воды. При этом образующийся пар извлекает вещества, полученные при возможном пригорання, и снижает горечь.
Аромат, характерный для жженки, получается при прохождении через температуры в пределах 150—160° С. pH получаемого продукта кислый. При повышении температуры выше 180° С увеличивается содержание фенолов, карбонильных групп, редуцирующих веществ, водорастворимого азота, а pH резко понижается.
Ферментативный солод (диафарин) представляет собой светлый солод 9—10-дневного ращения, высушенный при температуре, не превышающей 50° С. Сушка должна производиться при доступе большого количества воздуха, предпочтительно при искусственной тяге, до содержания в нем влаги 6%. Помимо более высокого содержания в нем ферментов, обычно содержащихся в солоде, он обладает сравнительно высокой цитолитической активностью. Для его изготовления целесообразно применять ячмень с повышенным содержанием белка и использовать мелкие фракции зерна.