Отлежка высушенного солода

11.04.2017
Ростки свежевысушенного солода обладают очень большой гигроскопичностью и при увлажнении начинают размягчаться, вследствие чего освобождение от них уже становится затруднительным. Поэтому ростки необходимо удалять, когда солод еще теплый. Следует иметь в виду, что в ростках содержится алкалоид горденин, обладающий горьким вкусом.
Свежевысушенный солод содержит 2—3% влаги. При такой влажности солод является хрупким и при дроблении не дает нужного для процесса затирания помола, так как оболочка при этом распадается на очень мелкие частицы. Необходимую эластичность солод приобретает при более высокой влажности. Составные части оболочки являются коллоидными гигроскопичными веществами. Они способны набухать, поглощая небольшие количества воды, достаточные для достижения нормальной эластичности, Для этого необходимо, чтобы общее содержание влаги в солоде составляло 5—6%.
Свежеотсушейный солод ведет себя при дальнейшей переработке ненормально: сусло получается мутным, брожение такого сусла протекает замедленно, осветление зеленого пива нс достигает нужного предела, а готовое пиво получается коллоидно-неустойчивым; указывается даже на недостаточное действие амилолитических ферментов. По-видимому, добавочные медленно протекающие биохимические и физические процессы при отлежке являются обязательными. Имеются наблюдения, что во время вылежки амилолитическая способность солода повышается.
Кислотность солода несколько увеличивается, что связано с действием кислотообразующих ферментов и переходом в растворимое состояние некоторых неорганических веществ.
Несомненно, при отлежке, когда зерно поглощает влагу, идет процесс набухания веществ солода: этот процесс, возможно, помогает структурным превращениям веществ солода.
Высушенный солод перед передачей его на хранение (после удалений ростков) должен быть охлажден примерно до 20°С. Хранение теплого, а в особенности горячего, солода влечет за собой самосогревание; солод сильно темнеет, теряет в значительной степени свою ферментативную активность: возможно даже самовозгорание.
В атмосфере высокой относительной влажности воздуха влажность солода может достигать 12%, в этом случае, помимо ненормального состояния оболочки, в солоде усиливаются нежелательные ферментативные процессы, которые могут привести к перерастворению солода и даже к высокой потере сухих веществ. Хранение солода и силосах является наиболее приемлемым.
Зародыш нормально высушенного солода не теряет своей жизнеспособности и продолжает дышать. Нильсен при изучении дыхания во время солодоращения установил, что дыхательная способность высушенного солода примерно такая же, как и ячменя. Количество выделяющегося углекислого газа за 1 ч от 1 г сухого вещества солода, полученного из разных сортов ячменя, находится в пределах 0,004—0,009 мг, в то время как 1 г сухого вещества ячменя, из которого был получен этот солод, выделял в тех же условиях 0,005—0,007 мг СО2.