Дробление солода

При размоле солода для затирания требуется размельчать эндосперм до размера частиц, обеспечивающих максимальный выход экстракта при минимальном нарушении целости оболочки.
Размельчение подготовляет вещества солода к более тесному соприкосновению их с водой и ферментами. Структура солода, обладающего даже очень хорошим растворением, неоднородна и имеет более твердые, трудно поддающиеся дроблению участки зерна к участки, легко превращающиеся в муку. Особенно твердыми, резко сопротивляющимися воздействию вальцов, являются кончики зерен солода, находящиеся на противоположном от зародыша конце, где структурные формы зерна или не подверглись ферментативному воздействию, или в лучшем случае это воздействие не обеспечило полноты необходимого разрыхления. Раздробление солода не может быть однородным.
Необходим помол, в котором отдельные составляющие его фракции: шелуха, грубая и топкая крупки и мука — должны быть в определенном соотношении. Эти фракции обладают различной экстрактивностью и различной способностью подвергаться воздействию поды и ферментов.
Грубая крупка, образующаяся из плохо разрыхленных частей зерна, с трудом пропитывается водой, содержит меньшее количество веществ, растворяющихся в воде, и с трудом подвергается ферментативному воздействию. Кроме того, в ней меньше содержится ферментов, чем в муке и тонкой крупке. Тонкое размельчение ободочки могло бы вызвать нежелательное извлечение веществ, вредных для качества пива. Оболочка содержит органические и неорганические вещества, которые сравнительно легко переходят в сусло и оказывают неблагоприятное влияние на вкус и цвет пива. Особенно легко измельчается (крошится) под действием вальцов оболочка солода с очень низкой влажностью.
Экстрактивные вещества солода извлекаются не только в процессе фильтрации, но и при последующем процессе выщелачивания, который тоже зависит от свойств образовавшегося фильтрующего слоя дробины. Па степень извлечения экстрактивных веществ влияют три фактора: общая величина поверхности всех частиц помола, степень их набухания и плотность оседания при фильтрации.
Набухаемость отдельных частиц помола неодинакова; чем мельче помол и, следователь но, больше общая поверхность частиц, тем большее количество сусла может адсорбироваться дробиной. При выщелачивании водой сусло смывается с поверхности частиц легче, если они уложены в фильтрующем слое менее плотно; в этом же случае более эффективно протекает и диффузии экстрактивных веществ из отдельных частиц помола.
Применяемые методы затирания тоже в большей мере связаны с качеством помола. При более длительной и интенсивной обработке зерна во время затирания влияние качества помола сказывается не так сильно и, например, трехотварочный метод затирания допускает применение более крупного помола, чем инфузионный.
В настоящее время для дробления солода довольно широко стали применять метод мокрого дробления на двухвальцовых дробилках; солод увлажняют теплой водой до такой степени, чтобы оболочка набухла, а эндосперм зерна остался бы сухим. Последующее дробление позволяет сохранить оболочку солода наряду с тонким измельчением мучнистого эндосперма, Оболочка соскальзывает с эндосперма почти в целом виде и проходит через вальцы в неразрушенном состоянии. Это позволяет при затирании создать в фильтрчане очень рыхлый слой дробины. Тонкое измельчение эндосперма благоприятствует процессу набухания частиц помола и воздействию на них ферментов. Процесс затирания ускоряется, а выщелачивание нежелательных веществ оболочки значительно уменьшается.