Вода для затирания

12.04.2017
Как уже указывалось ранее, соли воды, являющиеся активными, могут быть полезными, способствующими повышению кислотности, и вредными, понижающими кислотность. Соли СаСО3, MgCO3 и Na2CO3, содержащиеся в воде, создают более высокий pH затора и получаемого из него сусла, что сопровождается следующими явлениями:
- подавлением деятельности ферментов;
- более сильным выпадением (удалением) фосфатов;
- понижением выхода экстракта;
- растворением веществ оболочки солода и несоложеных злаков, особенно в результате процесса выщелачивания;
- появлением темного цвета сусла;
- ухудшением бруха при кипячении сусла;
- повышением грубой горечи сусла и пива.
Подавление деятельности ферментов непременно сопровождается ухудшением извлечения экстрактивных веществ; при повышении pH происходит ослабление цитолитического и амило-литического распада; в особенности наносится ущерб протеолитической активности. Подавление активности фитазы и фосфатаз вызывает меньший переход в раствор солей фосфорной кислоты, которые необходимы для питания дрожжей. Кроме того, происходит образование избыточного количества нерастворимых фосфорнокислых солей магния и кальция, которые переходят в осадок и удаляются с дробиной.
Во время выщелачивания дробины pH промывных вод повышается, вследствие чего больше извлекается горьких и дубильных веществ из оболочки солода и несоложеных злаков, происходит образование легкорастворимых солей этих веществ, которые понижают в конечном итоге вкус пива.
Сусло приобретает более темный цвет, что зависит от более сильного выщелачивания дубильных и красящих веществ оболочек и более активного процесса меланоидинообразования, который при высоком значении pH протекает лучше.
Образование бруха при кипячении сусла имеет оптимум при pH 5,3, поэтому любой сдвиг pH в щелочную сторону сопровождается ухудшением выделения белков.
Горькие, вещества хмеля хотя и легче растворяются при более высоком pH, но одновременно с этим накапливается больше молекулярно-растворимых горьких веществ, вкус которых более грубый и жесткий по сравнению с коллоидно-растворимым и горькими веществами, дающими нормальную, быстроисчезающую горечь.
Поэтому при избытке указанных выше солей все мероприятия, способствующие понижению pH затора, приобретают особенно большое значение.