Затирание

12.04.2017
При затирании из размолотого солода или из смеси солода и несоложеного сырья при использовании воды определенной температуры должно переходить в растворимое состояние максимальное количество веществ затертых материалов. Катализируется этот процесс теми ферментными системами, которые накопились в солоде во время солодоращения и остались в нем после сушки.
Часть веществ солода уже подверглась ферментативному распаду при соложении, при затирании же величина распада белковых веществ увеличивается еще на 60—100%, а крахмала — на 1000—1400%.
Первым этапом процесса затиранив является смешивание дробленого солода с водой, при этом происходит растворение части веществ солода, способных переходить в раствор без участия ферментов, и набухание тех веществ, которые находятся в коллоидном состоянии. Из солода примерно 15—20% веществ могут быть подвергнуты непосредственному извлечению. Это главным образом сахара, которые составляют 7,5—10% сухих веществ солода, белки и продукты их распада — 2,5—4,0%, пентозаны — 1,0—1,5%, в том числе пентозы (ксилоза и арабикоза), лектин — 0,3—0,5%, дубильные и горькие вещества — до 0,4% и почти все неорганические вещества, Кроме того, в раствор переходят и ферменты.
Большая часть органических веществ солода и несоложеных материалов обладают коллоидным характером и, как гидрофильные коллоиды, они способны поглощать большие количества воды (крахмал до 70%, целлюлоза до 30%, а белковые вещества даже до 180%).
Условия, создающиеся при затирании, не для всех ферментов солода являются оптимальными. Обычно температурный режим затирания в основном строится, исходя из необходимости создания наиболее благоприятных условий действия амилолитических и отчасти протеолитических ферментов. В кем предусматриваются выдержка затора при температуре, наиболее благоприятной для превращения белковых веществ, выдержка для накопления мальтозы или декстринов и выдержка для полного осахаривания крахмала. При применении больших количеств несоложенного зерна вводится выдержка, благоприятная для действия цитолитических ферментов.