Распад углеводов при затирании

12.04.2017
При затирании крахмал должен пройти три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание.
Следует отметить очень важный для пивоварения факт, что в присутствии амилаз температура клейстеризации крахмала значительно снижается. Как указывалось ранее, клейстеризации ячменного крахмала заканчивается при 75—80° С, т. е. при температуре, когда действие амилаз уже в значительной мере подавлено и нормальный технологический процесс не мог быть осуществлен,
Снижение температуры клейстеризации в присутствии амилаз достигает величины 20° С; процесс клейстеризации идет одновременно с ферментативным воздействием на крахмал, что обеспечивает разжижение как сырого, так и оклейстеризованного крахмала и последующее его превращение в мальтозу и декстрины.