Изменения фосфорных соединений при затирании солода

12.04.2017
При затирании солода большое значение имеют превращения фосфорных соединений. Начавшееся при солодоращении действие основного фермента расщепления фосфорных соединений — фитазы — продолжается и в этом процессе. Неорганические фосфаты, играющие важную роль в создании буферности, особенно нужной для нормального действия ферментов, накапливаются в заторе в достаточном количестве. Так как температурный оптимум для фитазы лежит при 48° С, то, естественно, при затирании при низких температурах фитаз образуется значительно больше, чем при затирании при более высоких температурах. Температура 60° С является уже губительной для фитазы. Оптимальная активность этого фермента проявляется при pH 5,2. Белковая пауза при температуре 50° С является благоприятной для повышения содержания фосфорной кислоты в заторе. Содержание неорганических фосфатов в заторе повышается в зависимости от длительности выдержки. Одновременно с этим понижается содержание в заторе фитина, Общее количество фосфорной кислоты, т. е. количество Р2О5, содержащееся как в органических, так и неорганических соединениях, практически остается на одном уровне, лишь незначительно увеличиваясь, но происходит сильное расщепление органического фосфора, содержащегося в фитине. Распад фосфорсодержащих соединении во время белковой выдержки характеризуется данными, приведенными в табл. 63.

Конечно, кроме фитина в сусло переходят из солода и другие органические соединения, содержащие фосфорнуклеиновые кислоты и лецитин, который при гидролизе дает, помимо жирных кислот и холина, глицерин фосфорную кислоту. Поэтому кроме фитина источником образования фосфорной кислоты могут быть и другие соединения.
Таким образом, в затор переходит как часть фосфорной кислоты, образовавшаяся во время солодоращения, так и часть, вновь отщепленная при затирании. Фосфорные соединения, расщепленные при солодоращении, содержат примерно 40% всего фосфора солода, меньшая часть накапливается за счет ферментативного гидролиза, протекающего при затирании; однако еще большое количество фитина остается в дробине.