Кислотность и буферность при затирании

12.04.2017
Кислотность при затирании постепенно увеличивается. В первый период затирания, в особенности при затирании при низкой температуре или при применении предварительного настаивания, это может быть в какой-то мере обусловлено действием микроорганизмов, в том числе и кислотообразующих, дальнейшее же повышение кислотности вызывается в основном приростом неорганических кислых фосфатов.
Возможность повышения кислотности за счет развития кислотообразующих микроорганизмов подтверждается тем, что в случае создания стерильных условий затирания титруемая кислотность повышается меньше, но все-таки повышается.
Люерс проследил изменение кислотности в процессе затирания и установил следующие величины (табл. 64).

Следует отметить, что кислотность до нейтральному красному (pH 7,07) обусловлена наличием свободных кислот и половиной фосфатов, а кислотность по фенолфталеину обусловлена наличием второй половины фосфатов и аминокислот.
Все перечисленные выше соединения или сами по себе являются буферными веществами, как, например, аминокислоты, или в сочетании одно с другим составляют буферные системы, как, например, первичные и вторичные фосфаты. Таким образом, общая буферность затора повышается, и если буферность солода была принята равной 120—140, то буферность затора (по неохмеленному суслу) можно выразить величиной 130—155.
Виндиш с сотрудниками определял буферность сусла и полученного из него пива при разных способах затирания. Данные, полученные и этих опытах, приведены в табл. 65.

Из фосфатов в этом случае имеют значение растворимые в воде соли фосфорной кислоты; освободившаяся фосфорная кислота, вступая в реакцию с солями жесткости воды, на которой производилось затирание, выпадает в виде нерастворимых кальциевых и магниевых солей и переходит в дробину. Имеются наблюдения, что при затирании солода с водой разного состава в солодовой дробине обнаруживаются следующие количества фосфора, содержащегося в заторе:

Выпадение в осадок нерастворимых фосфатов уменьшает буферность сусла, поэтому выгодно предварительно удалять из воды соли карбонатной жесткости.
Наличие карбонатов в воде для затирания в значительной степени влияет па pH среды во время затирания. Это подтверждается данными Люерса, полученными при затирании одного и того же солода на воде с разной карбонатной жесткостью (табл. 66).

В связи с установлением оптимальных значений pH при затирании следует обратить внимание на тот факт, что в заторе при разной температуре фактическое значение pН не совпадает с тем значением, которое получается при определении его в пробе, охлажденной до комнатной температуры. При сравнительно высокой температуре затирания pH всегда ниже. Гопкинс и Краузе установили следующие соотношения (табл. 67) между значениями pH затора, полученными на приборе с автоматическим термокомпенсатором.