Режимы затирания солода

12.04.2017
Процессы, происходящие при затирании солода, зависят от температуры, величины pH и продолжительности ведения процесса при определенной температуре. Наибольшая часть экстракта извлекается из солода в течение 5—15 млн. Однако требуется получить сусло определенного состава, поэтому применяют выдержку заторов при различной температуре: для извлечений белков обычно при температуре, близкой к 50° С, образования мальтозы — при 63° С, для полного осахаривания крахмала — при 70° С и выше.
Существуют два метода затирания солода — настойный и отваренный. Настойный метод обычно рекомендуется для переработки хорошо растворенных солодов, так как по ходу технологического процесса заторная масса не подвергается кипячению и па осахаривание поступает неоклейстеризованный крахмал. Преимуществом этого метода является наиболее полное сохранение ферментов солода, вплоть до момента кипячения отфильтрованного сусла, т. е. ферменты продолжают свою деятельность и при фильтрации затора.
Отварочный метод затирания применяется в трех модификациях— с тремя, двумя и одной отваркой. При трехотварочном методе кипячению подвергается до 757а всего затора, при двух-отварочном — до 60% и при одноотварочном — до 50%, Кипячение способствует процессу осахаривания заторной массы, так как крахмал подвергается клейстеризации и полному разжижению. Кроме того, происходят коагуляция белков и образование меланоидинов, что способствует созданию определенных тонов окраски пива.
Благодаря предварительной обработке заторной массы путем кипячения в данном случае требования к качеству солода (его растворению) могут быть не такими высокими, как при применении настойного метода затирания. Однако ферментативная активность солода используется не полностью, ко времени передачи затора на фильтрацию в нем остается очень мало ферментов. Например, амилолитическая активность после первой отварки снижается на 38,9%, после второй — на 79,2, а после третьей — на 92,7%, т. е. активность амилазы составляет только 7,3% от исходной.
Методом затирания, в котором сохраняются все принципиальные моменты настойного и отварочного методов, является затирание с кипячением всей густой части затора. Он является модификацией отварочного метода. При использовании этого метода в солоде сохраняются все ферменты так же, как в настой ном методе, т. е. до момента кипячения уже отфильтрованного сусла. Кипячение затора является рациональным: кипячению, причем одноразовому, подвергается вся густая часть затора, в то время как даже при трехотварочном методе примерно 25% затора не кипятят, а некоторую часть подвергают повторному кипячению, что неизбежно ведет к разрушению крупных частиц шелухи.
В этом методе затирания сохраняются все преимущества отварочного метода, а желаемая степень расщепления затора достигается быстрее, так как на предварительно обработанный материал оказывает действие большое количество ферментов. Несомненно, это связывается с получением предельных выходов путем более короткого затирания, с меньшим расходом топлива.
Этот метод можно использовать для солода разной степени растворения. Плохо растворенный солод может быть подвергнут сильному действию ферментов и отварок, При работе с солодом хорошего растворения имеется возможность регулирования влиянии отварок на белковый распад путем сокращения времени кипячения. Начало затирания при более высоких температурах позволяет предотвратить излишний распад белковых веществ. Затирание очень хорошо растворенного солода можно начинать при температуре 63° С.