Кипячение и охмеление сусла

12.04.2017
Кипячение сусла может быть начато только по достижении полного осахаривания, так как этот процесс сопряжен с полным уничтожением ферментов. С этой точки зрения более правильным является начинать кипячение после окончания набора сусла, так как последними промывными водами могут быть выщелочены из дробины остатки крахмального клейстера. Кипячение сусла может быть начато раньше достижения полного набора лишь при использовании хорошо растворимого солода.
Целью кипячения и охмеления сусла является инактивирование ферментов, стерилизация сусла, доведение его до определенной плотности, коагуляция белковых веществ, растворение и превращение горьких веществ хмеля и удаление тех легких фракций эфирного масла, которые при окислении портят вкус пива.
Инактивирование ферментов необходимо для сохранения определенного химического состава сусла. Ферменты, оставшиеся в охлажденном сусле, при брожении неизбежно разрушали бы декстрины до мальтозы. Таким образом, в сусле могут накапливаться лишние количества сбраживаемых веществ и изменяться характер получаемого пива.
Сусло содержит ряд микроорганизмов, количество которых особенно быстро возрастает при понижении температуры фильтрации первого сусла. При кипячении сусла все имеющиеся в нем микроорганизмы уничтожаются.
Для превращения горьких веществ хмеля и хорошей коагуляции белков необходимо интенсивное продолжительное кипячение сусла, так как последние могут способствовать помутнению готового пива и образованию в нем осадка; интенсивность кипячения должна обеспечивать при работе на обычных сусло варочных котлах испарение 6—8% воды в течение 1 ч.