Превращение хмелевого масла

12.04.2017
Одним из признаков хорошего хмеля является его аромат. Для получения пива с хмелевым ароматом часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла или в хмелецедильник. Эфирные масла хмеля хорошо экстрагируются протекающим горячим суслом. Однако специалисты-пивовары озабочены тем, чтобы эфирные масла, испаряющиеся при кипячении сусла с хмелем, опять вместе с конденсатом не попали в сусловарочный котел, поэтому конденсат отводят в сторону.
Хмелевое масло по своему составу сложно, легко окисляется. Продукты его окисления приобретают очень неприятный запах и вкус и, естественно, в пиве оставаться не должны, Кроме того. значительная часть летучего эфирного масла легко испаряется и в сусле после кипячения его нет. При охлаждении сусла ароматические вещества выделяются с горячим и холодным трубой.
По-видимому, при кипячении с хмелем в сусле происходит фракционирование состава эфирного масла, причем в сусле в небольшом количестве остаются как высококипящие, так и низкокипящие фракции. Если они попадают в сусло в окисленном виде, то происходит порча пива.
Хмелевое масло, внесенное в пиво при дображивании в дозах, соответствующих содержанию его в хмеле, аромат и вкус пива не улучшало. При внесении его в больших количествах в пиве появляется неприятный, посторонний привкус. Д.Б. Лифшиц сообщает о своих работах, где отогнанное с паром эфирное масло свежего хмеля как прогретое на водяной бане для удаления летучих фракций, так и непрогретое при добавления к пиву не улучшало его вкуса и аромата.