Изменение цветности сусла

12.04.2017
Изменению цветности сусла при кипячении способствует ряд факторов. Несомненно, здесь имеет место меланоидинообразование, которое усиливается с продолжительностью кипячения. Повышению цветности сусла способствуют также карамелизация сахаров при высокой температуре, окисление дубильных веществ как хмеля, так и оболочек солода и несоложеных материалов и извлечение красящих веществ хмеля и солода (в том числе жженки и карамели).
Карамелизация в данном случае не является положительным фактором, так как получается ряд различных продуктов, неспособных сбраживаться. Эти продукты образуются при высокой температуре, при непосредственном соприкосновении сусла с обогревающими элементами. На изменение цветности сусла большое влияние оказывают редуцирующие сахара, такие, как мальтоза, образующаяся при затирании, и аминокислоты. Конечно, цветность сусла в значительной мере зависит от цветности самого солода. Например, по Кольбаху, солод, отсуженный при температуре 50° С и имеющий цветность лабораторного сусла 0,10 мл 0,1 н. йода на 100 мл, давал цветность заводского сусла 0,4, а солод, отсушенный при 80° С до цветности 0,19, давал заводское сусло с цветностью 0,52.
Увеличение цветности сусла находится в пропорциональной зависимости от продолжительности кипячения.
Концентрация сусла также оказывает влияние на цветность: чем она выше, тем интенсивнее повышается его цветность; и меланоидинообразование и карамелизация протекают значительно активнее в сусле с более высокой концентрацией.
Добавление хмеля со своей стороны ведет к повышению цветности сусла, что происходит в основном за счет дубильных веществ, которые в процессе кипячения сусла подвергаются окислению воздухом и меняют свою окраску. Применение старого хмеля, в котором окислительные процессы уже прошли в достаточной степени, вызывает большее увеличение цветности, чем применение свежего хмеля. Влияние хмеля на цветность сусла показано в табл. 83.

С понижением рН цветность сусла уменьшается. Меланоидинообразование интенсивнее происходит в щелочной среде. Применение карбонатных вод сопровождается более интенсивной окраской сусла. Например, цвет сусла, имеющего pH 5,93, в два раза интенсивнее, чем цвет сусла с pH 5,15. Щелочная реакция способствует более полному растворению дубильных веществ хмеля и веществ оболочек солода и ячменя в случае применения его в качестве несоложеного материала. В табл. 84 приведены данные, полученные в результате кипячения сусла концентрацией 10,8% с хмелем (300 г/гл) при разных значениях pH.

Во время кипячения сусла происходит некоторое поглощение кислорода, который засасывается с наружным воздухом и действует на поверхность кипящего сусла и того кислорода, который находится в конденсате, стекающем по стенкам крышки сусловарочного котла; поглощаемый суслом кислород способствует окислению продуктов, содержащихся в сусле.
По данным Кольбаха, изменение цветности, начиная от сусла, полученного конгрессным методом при анализе солода, и кончая готовым пивом, на разных этапах технологического процесса приготовления светлого пива, имеющего цветность 0,70, должно быть таким (цветность в мл 0,1 и 1 на 100 мл):