Процессы окисления и восстановления сусла

12.04.2017
Солодовый затор обладает определенными редуцирующими свойствами, причем, как отмечают американские исследователи (Грей и Стон), солод из двухрядного ячменя имеет несколько более высокое содержание восстанавливающих веществ, чем солод на шести рядного ячменя. Несоложеные зерновые материалы понижают редуцирующую силу затора, но особенно сильно сахар.
Большое значение в величине окислительно-восстановительного потенциала имеет кислород. Еще Пастер, изучая окисление сусла во время кипячения и охлаждения и действие кислорода на дрожжи и стойкость пива, установил, что кислород химически связывается с некоторыми веществами сусла, По данным Ван Лера, особенно эффективными в этом отношении из продуктов пивоварения являются хмелевые смолы и фруктоза.
При затирании лабораторного затора в закрытой стеклянной посуде редуцирующая сила полученного сусла во много раз выше, чем при затирании в открытых металлических стаканах, где затор подвергается действию кислорода воздуха в присутствии ионов металлов, Особенно энергичными являются ионы меди и железа,
Все моменты технологического процесса, когда применяется перемешивание или взбалтывание (затирание, перекачки, фильтрация через краны фильтрационной батареи) и происходит соприкосновение материала затора с воздухом, связаны с усилием окислительных процессов; а если учесть, что операции по приготовлению затора производятся в железной или медной посуде, то весьма возможно, что к этому присоединяется каталитическое действие ионов железа или меди.
Во время кипячения сусла редуцирующая способность повышается. Это может происходить по двум причинам — образование редуцирующих соединений в течение технологического процесса и внесение этих соединений с хмелем.
Редуцирующими веществами могут быть меланоидины, образующиеся в результате реакции между аминокислотами и сахарами под влиянием высоких температур. Наряду с меланоидинами образуются и другие вещества, обладающие восстанавливающими свойствами, которые Эйлер назвал редуктонами. Они имеют общую эмпирическую формулу С3Н4О3 и являются энольной формой гидрооксиметилглиоксаля:

Наличие в этом соединении двойной энольной группы обеспечивает его восстанавливающую силу. При окислении энольные группы превращаются в карбоксильные:
—С(ОН) = С(ОН) ? СООН — СООН,

Гартонг указывает на возможность того, что денатурация белковых веществ при высоких температурах может вызвать освобождение сульфгидрильных групп, которые играют большую роль в окислительно-восстановительных процессах. Возможны пиролитические и другие изменения сахаров, дающие продукты разложения, обладающие редуцирующими свойствами. Часть редуцирующих веществ вносится в сусло с хмелем. Это довольно ярко демонстрируется величиной ITТ (по Грею и Стону) при кипячении сусла без хмеля и с хмелем (табл. 85).

Удлинение времени обесцвечивания индикатора дихлорфенол индофенола свидетельствует о меньшем содержании восстанавливающих веществ и о большем содержании окисляющих, и наоборот. Таким образом, результаты, полученные после добавления хмеля, связаны с внесением с хмелем редуцирующих веществ.
Следует отмстить, что по мере удлинения времени кипячения сусла величины ІТТ при кипячении его без хмеля и с хмелем постепенно выравниваются вследствие образования возрастающих количеств редуцирующих веществ, Таким образом, здесь имеется подтверждение, что, помимо редуцирующих веществ, вносимых в сусло с сырьем, значительное количество их образуется во время кипячения.