Главное брожение и выдержка пива

12.04.2017
При брожении сусла главным процессом является расщепление сахаров на спирт и углекислый газ, сопровождающееся значительным уменьшением величины экстракта. В начале процесса брожения это снижение идет медленно, затем ускоряется, что, по-видимому, обусловлено размножением дрожжей и повышением температуры (рис. 31).
Одновременно со сбраживанием сахаров происходит ассимиляция дрожжами азота из аминокислот, органических и неорганических аммонийных солей с образованием летучих и нелетучих кислот. Эти кислоты и угольная кислота, получаемая в результате спиртового брожения, повышают концентрацию водородных ионов, и pH понижается особенно резко в первые дни брожения.
Дальнейшей стабилизации pH способствуют те изменения буферности, которые вызываются метаболизмом дрожжей и, в частности, потреблением фосфатов.

Состав азотистых веществ в среде изменяется не только вследствие ассимиляции аминокислот дрожжами при их размножении, но и вследствие выделения дрожжевыми клетками азотистых веществ в результате их жизнедеятельности.
Повышение концентрации водородных ионов вызывает изменение дисперсности коллоидных частиц, коагуляцию высокомолекулярных белков на поверхности дрожжевых клеток и выделение их в деку. Изменение растворимости горьких веществ, находящихся в сусле после его охлаждения, сопровождается также частичным их выделением.
В качестве побочных продуктов по время главного брожения образуются альдегиды, высшие спирты и их эфиры, которые оказывают большое влияние на вкус и аромат пива.
Окислительно-восстановительные процессы способствуют выделению в деку и в осадки красящих веществ сусла и значительному обесцвечиванию и осветлению пива.