Дрожжи

12.04.2017
В пивоваренном производстве применяются культурные расы дрожжей, т. е. расы, существующие только в производстве и выращенные не в природных условиях, а в условиях специально для них созданных.
По современной классификации пивоваренные дрожжи относятся к классу сумчатых грибов (Ascomycetes), семейству сахаромицетов (Saccharomycetaceae) и представляют собой одноклеточные микроорганизмы, не образующие мицелл и вегетативно размножающиеся почкованием. Половой процесс происходит при слиянии прорастающих спор, причем зиготы начинают нормально почковаться. Споры в половом отношении не дифференцированы.
При неблагоприятных условиях жизнедеятельности у дрожжевых клеток, прекративших почкование, образуется сумка со спорами (4, редко больше); при условиях, благоприятных для вегетативного размножения, споры вновь превращаются в почкующиеся клетки.
Различают дрожжи верхового (Saccharomyces cerevisiae) и низового брожения (Saccharomyces carlsbergensis). Верховое брожение ведется при температуре до 25° С, а низовое при температуре до 10° С; в первом случае основная масса дрожжей во время брожения поднимается на поверхность бродящей жидкости и скопляется здесь в виде довольно плотного слоя; во втором случае дрожжи постепенно опускаются на дно и там образуют плотный осадок. Таким образом, для дрожжей верхового брожения характерно взвешенное в среде состояние, отсюда и произошло их название «пылевидные дрожжи»; наоборот, для дрожжей низового брожения характерно хлопьевидное состояние и им присвоено название «хлопьевидных дрожжей».
Форма и величина дрожжевых клеток тесно связаны с физиологическим состоянием, возрастом и составом среды. При постоянном составе среды величина клеток и их форма становятся типичным признаком отдельных рас; большинство клеток пивоваренных дрожжей имеет длину 9—11 мкм, а ширину 6—8 мкм.
Разница в форме отдельных клеток зависит от изменения состава среды, питания, наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов, изменения температуры и т. п. Значительные изменения являются признаком дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли еще достичь величины, присущей, взрослым клеткам. Мелкие клетки обычно имеют круглую форму; крупные — овальную и легко изменяют ее в продолговатую. Дрожжи верхового брожения сбраживают рафинозу на 1/3 и соответственно этому не сбраживают мелибиозу. Дрожжи низового брожения сбраживают рафинозу полностью, так как расщепляют ее предварительно на три моносахарида — галактозу, глюкозу и фруктозу.