Химический состав дрожжей

12.04.2017
Плотно осевшая густая масса пивных дрожжей содержит до 85% воды. Отделенные от пива, процеженные через частое сито, промытые и сильно отпрессованные дрожжи представляют собой рассыпающуюся при разламывании светло-кремовую массу, содержащую около 70—76% воды и 24—30% сухого вещества. В прессованных дрожжах часть воды находится на поверхности отдельных клеток, а количество воды, содержащееся непосредственно в веществе этих клеток, меньше — 63—68%.
Сухие вещества дрожжей состоят из 90% органических веществ, среди которых 54—56% белков и азотистых веществ, 2—3% липидов и липоидов, 24—40% гликогена и других углеводов.
Из неорганических веществ около половины приходится на фосфорную кислоту и около 1/3 — на калий, 30—50% фосфорной кислоты находится в дрожжах в связанном состоянии с органическими веществами, входя в состав таких соединений как нуклеопротеиды и нуклеотиды — составные части рибонуклеиновых кислот, лецитина и др.
Зола дрожжей состоит из следующих химических веществ:

Кроме того, в состав золы в небольших количествах входят S, Zn, Мn, Сu, Fе.
Фосфорные соединения в обмене веществ дрожжевых клеток имеют первостепенное значение как при распаде веществ, так и при синтезе. Это видно в процессах брожения: сахар только в том случае подвергается брожению, если он предварительно будет связан эфирной связью с фосфорной кислотой. Обратный процесс образования из глюкозы гликогена протекает через фосфорный эфир глюкозы.
Сера входит в состав белков дрожжей, в которых она существует в форме сульфгидрильной группы (—SН) или дисульфидной (—S—S—), причем SН-группа белка может окисляться до —S—S— группы и вновь восстанавливаться. Наличие такого белка (глюкоманнановый комплекс) установлено в составе внутреннего слоя оболочки клеток дрожжей.
Процесс восстановления —S—S— групп белка, катализируемый специальными ферментными системами, играет большую роль в механизме клеточного деления — почковании.
Содержание в дрожжевых клетках железа и других неорганических элементов обусловлено необходимостью каталитического действия ряда окислительных ферментов (окcидазы, каталазы, пероксидазы).
Из углеводов в дрожжах большое значение имеет гликоген; содержание его может достигать 40% сухой массы, но вообще колеблется в очень широких пределах, в зависимости от состояния дрожжевых клеток и прежде всего — от их питания. В период брожения, особенно вначале, когда в среде содержится большое количество сахаров, дрожжи богаты гликогеном; наоборот, при хранении дрожжей под водой содержание в клетках гликогена резко уменьшается. Старые дрожжевые клетки содержат значительно меньшее количество гликогена, чем молодые клетки.
Гликоген, так же как и крахмал, является некристаллизующимся полисахаридом. Он содержится в тканях животных организмов, а также низших растений и дрожжей. Химическое строение его очень сходно со строением амилопектина, вследствие чего гликоген часто называют животным крахмалом.
Связь отдельных остатков глюкозы в основной цепи происходит но типу «мальтозной связи», т. е. ?-1,4, разветвление же осуществляется у С6, т, е. по типу «изомальтозной связи» ?-1,6.
Гликоген отличается от амилопектина тем, что он состоит из большего количества разветвлений (рис. 32) и имеет более высокую молекулярную массу. Гликоген представляет собой аморфный порошок белого цвета; в противоположность крахмалу растворяется нс только в горячей, но и в холодной воде, образуя опалесцирующий коллоидный раствор; клейстера не образует. Раствор гликогена обладает сильным правым вращением (+196°). Раствором йода он окрашивается в буро-коричневый, реже красно-бурый цвет; фелингова раствора нс восстанавливает. При кислотном гидролизе гликоген разлагается до глюкозы, а при ферментативном гидролизе — до декстринов и мальтозы.
Химический состав дрожжей

Гумми-вещества, содержащиеся в дрожжах, при гидролизе образуют маннозу и глюкозу. Содержание гумми-веществ, так же как и гликогена, подвержено значительным колебаниям, что обусловлено физиологическим состоянием дрожжевых клеток.
В составе белков дрожжей обнаружены два белка — церевизин и зимоказеин. Церевизин является типичным альбумином, способным коагулировать при высокой температуре и высаливаться сернокислым аммонием. Зимоказеин является типичным фосфопротеидом.
В ядре дрожжевой клетки содержится нуклеопротеид, вернее дезоксирибонуклеопротеид.
Кроме высокомолекулярных азотистых соединений около 10% азотсодержащих веществ в дрожжах находится в виде низкомолекулярных соединений (аминокислот), таких, как лейцин, тирозин, гуанин, ксантин, а также в виде холина, гистамина и никотиновой кислоты,
Дрожжевые белковые вещества содержат настоящих белков около 64%, аминокислот и полипептидов около 10% и фосфорсодержащих белков около 26%,
В значительном количестве в дрожжах содержится глютатион, играющий важную роль в окислительно-восстановительных процессах. В пивных дрожжах глютатиона содержится значительно больше, чем в пекарских: в пивных 0,86—089% на сухое вещество, а в пекарских — 0,65%.