Витамины дрожжей

Из стеринов важное значение имеет эргостерин, являющийся материалом для образования витамина D2. По количеству эргостерина пивные дрожжи превосходят пекарские: в пивных дрожжах содержится 1,2—1,4% эргостерина, а в пекарских только 0,3—0,8%.

В дрожжах содержится большое количество витаминов, причем они находятся в них в благоприятных соотношениях для нормального существования живых клеток, т. е. для процессов роста и размножения.
Дрожжи содержат витамины комплекса В, никотиновую кислоту, пантотеновую кислоту, биотин, инозит, витамин Е и др. Среднее содержание этих витаминов в дрожжах характеризуется данными, приведенными ниже.

По содержанию витамина В пивные дрожжи в 10 раз богаче пекарских.
Некоторые из витаминов входят в состав ферментных систем и принимают непосредственное участие в процессах брожения к дыхания. Так, витамин В1 является составной частью фермента пируватдекарбоксидазы, расщепляющей пировиноградную кислоту при спиртовом брожении, а витамин В2 — один из компонентов желтого дыхательного фермента.
В дрожжах также найдены вещества, обладающие гормональными свойствами. Дрожжи оказывают антидиабетическое действие (понижение содержания сахара в крови) при заболевании сахарным диабетом. Из дрожжей выделено вещество — глюкокинин, по своему действию похожее на инсулин. В дрожжах содержатся половые гормоны, в частности фолликулин.
Гормоноподобные вещества совместно с витаминами и ферментами способствуют благоприятному комбинированному каталитическому действию их на регулирование всех жизненных процессов дрожжей.