Другие виды брожения

12.04.2017
Кроме спиртового к анаэробным брожениям относятся молочнокислое и маслянокислое. При молочнокислом брожении из одной молекулы гексозы образуются две молекулы молочной кислоты:
С6Н12О6 = 2СН3 * СНОН * СООН.

В пивоваренном производстве при инфицировании производственных дрожжей молочнокислыми бактериями (при несоблюдении низких температур главного брожения и дображивания) может наблюдаться молочнокислое брожение, которое в зависимости от степени интенсивности будет оказывать отрицательное влияние на качество пива.
Маслянокислое брожение протекает по уравнению

При маслянокислом брожении кроме указанных продуктов в значительных количествах образуются побочные продукты — этиловый спирт, молочная и уксусная кислоты. В пивоварении масля но кислые бактерии обнаруживаются сравнительно редко, но в случае их развития сусло приобретает неприятный запах прогорклого масла.
Еще одним видом брожения, которое может наблюдаться в производстве пива, является уксуснокислое брожение, которое в отличие от брожений рассмотренных видов является окислительным.
При уксуснокислом брожении этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту.
Процесс протекает в две фазы. Сначала этиловый спирт окисляется в уксусный альдегид,, а затем последний окисляется в уксусную кислоту:

Уксуснокислое брожение является причиной порчи пива. Наиболее благоприятной температурой развитии уксуснокислых бактерий является температура 25° С, поэтому естественно, что наиболее эффективным методом борьбы с ним, так же как и с развитием других вредных микроорганизмов, является применение очень низких температур хранения пива в подвале, В пиве, направляемом в подвал, уже содержится достаточное количество спирта. Повышение температуры ведет к образованию в пиве мути и пленки уксуснокислых бактерий на поверхности.
Особенно вредно заражение уксуснокислыми бактериями производственных дрожжей. В этом случае уксусное брожение протекает параллельно со спиртовым и приводит к полной порче пива.