Осветление пива после дображивания

13.04.2017
В настоящее время существуют два способа осветления сброженного пива — фильтрование и сепарирование.
Процессом, лежащим в основе фильтрования пива, является адсорбция. В качестве фильтрующего материала до последнего времени служила хлопчатобумажная масса. В настоящее время все большее применение находят минеральные порошки, в основном кизельгур.
Сепарированием достигается только хорошее осветление (без блеска), но с небольшими потерями.
Для получения блеска в пиве обычно применяют комбинированную фильтрацию, например после сепарирования пиво добавочно фильтруют через фильтрационную массу. Конечно, метод фильтрации следует подбирать в зависимости от степени осветления пива в подвале. Плохо осветленное пиво необходимо для удаления основной мути отсепарировать, а затем подвергнуть фильтрации.
В пиво при розливе попадает большое количество кислорода. Устранить это явление можно, если выдавливать пиво из сборников фильтрованного пива при помощи углекислого газа, а бутылки, в которые наливается пиво, предварительно заполнять углекислотой. Этим в полной мере может быть устранен воздух из газового пространства бутылок, а следовательно, и кислород из пива. Этот прием используется и для устранения потерь углекислоты в пиве при розливе. Особенно сильно проникает кислород в пиво при взбалтывании и соприкосновении его с воздухом. Де Клерк приводит данные, характеризующие растворение кислорода в пиве при контакте его с воздухом в спокойном состоянии и при размешивании.
Если в пиво, налитое в бутылку (1 л), ввести 10 мл воздуха и положить бутылку горизонтально, то через 1 ч в пиве обнаруживается 0,05 мл азота и 0,05 мл кислорода, а через 17 ч соответственно 1,10 и 0,50 мл. Если же этот опыт провести при взбалтывании, то через 1 мин в пиве будет содержаться азота 1,35 мл, а кислорода — 0,75, Через 5 мин эти величины соответственно увеличиваются до 3,75 и 1,50 мл.
В настоящее время стремятся применить такой способ розлива пива в бутылки, чтобы при этом возможно полнее устранить взбалтывание пива с воздухом к ограничить перемешивание. Современные разливочные машины обеспечивают спокойный розлив по стенкам бутылки к выход воздуха через центральную трубку.
Содержание кислорода в пиве можно ограничить вспениванием его после розлива до укупорки бутылки.
Хорошие результаты по уменьшению содержания воздуха в пиве получены при горячем розливе.
Если пиво карбонизируется искусственно, то для повышения эффективности этой операции ее следует проводить с сильно охлажденным пивом (до 0° С, а еще лучше несколько ниже). В этих условиях связи между углекислотой, уже имеющейся в пиве, и веществами экстракта хорошо сохраняются, а общее количество углекислого газа пополняется до нужного предела, Степень распыления углекислоты должна быть высокой. После карбонизации до розлива пиво для лучшего связывания углекислоты должно некоторое время находиться в спокойном состоянии при низкой температуре.