Особенности готового пива

13.04.2017
Состав пива зависит от применяемого сырья и всех последующих технологических операций, проведенных с этим сырьем. В результате брожения охмеленного сусла в пиве накапливается спирт, углекислота и другие продукты брожения; непосредственно из сусла в пиво переходят все несбраживаемые вещества и часть сбраживаемых, но нс подвергнутых брожению. Между содержанием экстракта в сусле и спиртом, получаемым в результате брожения, существует прямая зависимость, выражаемая применяемой еще и теперь при расчетах формулой Баллинга, установленной в 1865 г.

Все величины взяты в одних и тех же весовых частях.
Эта формула, проверенная автором и Л.Г. Шмидтом на отечественном пиве, оказалась правильной для пива, приготовленного из сусла, в котором содержалось экстрактивных веществ 13%, а для пива более крепких сортов величина концентрации начального сусла получается более высокой.
Экстракт готового пива, оставшийся несброженным, состоит из углеводов, белков и минеральных веществ. На долю углеводов приходится примерно 80%. В состав углеводов входят главным образом декстрины, т. е. высокомолекулярные полисахариды, и небольшое количество сбраживаемых сахаров, главным образом мальтозы, и пентозаны.
Фракция азотсодержащих веществ составляет 8—10%. Она состоит из высокомолекулярных соединений (около 20—30%), продуктов промежуточного распада — протеозы и пептоны (40—50%) и низкомолекулярных азотистых веществ — полипептиды, аминокислоты, амиды (20—30% ).
Минеральные вещества содержатся в пиве в количестве 3—4%; на эту фракцию экстракта большое влияние оказывает состав воды, применяемой при затирании сырья.
Юнг установил следующий состав золы пива:

В экстракте пива найдены также очень небольшие количества других металлов (цинк, медь).
Наконец, в экстракте пива содержатся горькие вещества хмеля, дубильные и красящие вещества, органические кислоты (молочная, янтарная, щавелевая и винная).
Содержание углекислоты, образовавшейся в пиве во время брожения и дображивания, зависит от дальнейшей работы при фильтрации и розливе. Способствует этому и искусственная карбонизация, если она. проводится,
Кроме спирта в пиве содержится ряд летучих и нелетучих продуктов брожения, о которых было сказано выше, а также сернистые соединения, диацетил, эфирные масля хмеля и побочные продукты брожения, глицерин (обычно в количестве 0,2— 0,3%).
Большая часть сухих веществ пива находится в коллоидном состоянии; это декстрины, белковые вещества, хмелевые смолы, дубильные и красящие вещества. Вкус, запах, пенистость, стойкость в значительной степени зависят от размера и состава отдельных коллоидных агрегатов, представляющих собой молекулы, несущие на себе электрические заряды, В виде отдельных ионов находятся и пиве минеральные соли и органические кислоты. Адсорбируясь на поверхности коллоидных молекул, они создают сложные комплексы, которые и следствие изменения электрического заряда могут находиться или в стабильном состоянии, или выделяться из пива. В этом отношении большое значение имеет создающаяся в пиве концентрация водородных ионов.
Изменение агрегатного состояния коллоиден, несомненно, оказывает влияние на такие показатели пива, как органолептические свойства н пенистость.
Горечь пива обусловлена в основном горькими веществами хмеля; принимают в пей участие и дубильные вещества как хмеля, так и оболочки солода и несоложеных злаков, некоторые эфиры и минеральные соли, например магниевые.
Наиболее сложным вкусовым ощущением в пиве является горечь, и в этом отношении изогумулон является основной причиной, Как уже указывалось, горькие вещества хмеля обладают разной горечью. Не все из них попадают в пиво, а основная ?-кислота находится в пиве в изомеризованном виде.
Интенсивность хмелевой горечи и ее качественные оттенки, влияющие на вкус пива, обусловлены в значительной степени солевым составом воды. Карбонатная вода повышает растворимость слаборастворимых горьких веществ хмеля, что усиливает горечь даже слабоохмеленного пива.
Адсорбция горьких веществ на поверхности белковых агрегатов играет большую роль в изменении горечи пива. Тонкодиспегированные агрегаты белка, адсорбируя на своей поверхности хмелевые вещества, усиливают горечь пива, и, наоборот, крупные частицы, обладающие значительно меньшей поверхностью и адсорбционной способностью, уменьшают горечь.
Дубильные вещества оболочки солода и несоложеного ячменя имеют очень неприятную горечь и, попадая в пиво, сообщают ему грубый, горький вкус, отличающийся от хмелевого.
Горький, неприятный вкус придают пиву вещества затонувшей деки, иногда продукты автолиза дрожжей.
Повышение кислотности пива способствует понижению горечи, как известно, растворимость изогумулона резко изменяется в зависимости от концентрации водородных ионов.
Если пиво, налитое в бокал, оставить на долгое время без пены, то горечь его значительно усиливается, делаясь резкой и неприятной. Это зависит, с одной стороны, от снижения количества углекислоты, которая всегда придает пиву своеобразный вкус, затушевывающий неприятные оттенки вкуса пива, а с другой стороны, в пиве начинают протекать окислительные процессы за счет кислорода воздуха, к которым особенно чувствительны горькие и дубильные вещества.
Кислород воздуха не только снижает стабильность пива к помутнениям и выпадению осадков, но к сохранению вкуса. Опытами, и которых к пиву добавлялось разное количество кислорода, установлено, что в зависимости от количества воздуха и длительности хранения пива неприятная горечь в нем нарастает. В пиве, содержащем 1 мл кислорода в 1 л, горечь заметно усиливалась; пиво же без кислорода сохраняло нормальную горечь в течение длительного времени. Разница ко вкусе пива была особенно заметна в первые дни после розлива, что обусловлено резким изменением в это время окислительно-восстановительного потенциала.
Все сорта пива должны быть более или менее горькими; но во всех случаях, даже в сильно охмеленном пиве, горечь не должна быть терпкой и грубой. Светлые сорта пива должны быть всегда более горькими, чем темные; иногда умеренно охмеленное пиво может иметь неприятно горький вкус и горечь, долго остающуюся на языке.
Горько-жгучий вкус темных сортов пива происходит от излишнего добавления неправильно приготовленной жженки, в особенности когда ее прибавляют к суслу непосредственно в виде помола, а не в виде вытяжки на него.
Когда в бродильные чаны попадает большое количество белкового отстоя, то он загрязняет дрожжевые клетки; в этом случае бродильная способность дрожжей может понижаться что при некоторых обстоятельствах придает пиву очень неприятную горечь.
Дрожжи могут придавать пиву как приятный, так и неприятный привкусы; первый характерен для некоторых рас дрожжей и рассматривается как положительное явление. Резкий дрожжевой привкус появляется в пиве при перекачке в подвал сдабовыброженного пива с большим количеством неосевших дрожжей и сильно развивается в пиве, если температура хранения его высокая, Хранение маточных дрожжей при высокой температуре также может быть причиной дрожжевого привкуса пива.
При наличии в пиве большого количества сардин в кем значительно увеличивается содержание диацетила, имеющего специфический медовый привкус. Количество диацетила, в котором он образуется при брожении, обычно таких ощущений вкуса не вызывает.
Сусло, отжатое от хмелевой дробины под давлением, имеет сильный терпкий вкус; добавленное к общему суслу, оно передает пиву этот привкус.
Вяжущий привкус является результатом взаимодействия дубильных веществ пива с железом, что может происходить при плохой изоляции внутренней поверхности стальной бродильно-лагерной тары; аналогичное явление возможно при большом содержании железа в воде.
Хлебный привкус (похожий на вкус ржаного хлеба) возникает при пастеризации главным образом слабовыброженного пива и особенно при сравнительно высокой температуре пастеризации.
Несоблюдение правил санитарии может сообщать пиву ряд неприятных привкусов, вызываемых наличием продуктов жизнедеятельности посторонних микроорганизмов. Подвальный привкус пива обычно связан с антисанитарным содержанием пивных емкостей и аппаратуры.
Вкус трудно отделить от запаха и при дегустации пива они сливаются и действуют на слизистые оболочки органов чувств одновременно.
Существует многообразие обонятельных ощущений. В пиве можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, пригорелые, химические, отталкивающие и др.
Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве лишь в количестве нескольких процентов.
Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих же процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву.
Запахи химических веществ в пиве являются результатом неправильно проведенных дезинфекций. К ним же следует причислить аромат, передаваемый пивной смолкой, которая используется для покрытия внутренней поверхности транспортных бочек.
Неприятные, иногда отталкивающие запахи вызываются сернистыми соединениями — сероводородом и обладающим очень неприятным запахом меркаптаном. Он обычно появляется в присутствии воздуха под действием лучей солнечного света, когда интенсивно образуются так называемые солнечный вкус и аромат пива.
Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это свойство зависит от веществ пива, особенно белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых сосочках языка. Поэтому они вызывают ощущение полноты вкуса. Созданию такого ощущения во многом способствует наличие хорошей компактной пены, в которой вещества, обусловливающие вкус, находятся в состоянии эмульсин.
Пиво с высокой степенью сбраживания всегда имеет более приятный и даже нежный вкус, чем недостаточно выброженное.
В противоположность пиву, обладающему полнотой вкуса, различают пиво с пустым вкусом.
Полнота вкуса, так же как и пенистость, и значительной степени зависит от насыщенности пива углекислотой.
Прозрачность пива создается при осветлении его во время выдержки, а также при фильтрации или сепарировании. Пиво должно быть прозрачным вообще, а бутылочное обязательно кристально прозрачным, с блеском. Если оно не подвергается пастеризации или обеспложивающей фильтрации, то срок стойкости его ограничен. В нем неизбежно начинают развиваться микроорганизмы, в первую очередь дрожжи, чему способствует попадание в пиво во время розлива кислорода воздуха. В пиве много питательных веществ, в особенности если оно неглубоко выброжено, и их вполне достаточно для размножения как дрожжей, так и других посторонних микроорганизмов. Борьба с помутнением биологического характера заключается в поддержании чистоты и необходимых санитарных условий всего производства.
Однако в пиве независимо от его биологической чистоты происходит помутнение другого порядка, называемое небиологическим и зависящее от нестабильности коллоидного состояния, в котором находится большая часть составных веществ экстракта.
Если биологическое помутнение можно устранить путем пастеризации, то на небиологическое помутнение такая обработка не действует.