Характеристика готового пива

13.04.2017
В России вырабатывается пиво разных сортов, светлых и темных с концентрацией начального сусла от 11 до 20%. Наиболее распространенным является Жигулевское пиво, имеющее по стандарту концентрацию начального сусла 11% и содержание спирта не менее 2,8% по массе. Большинство передовых заводов эту величину значительно превышает и вырабатывает более сброженное пиво с содержанием 3,0—3,5% спирта, что оказывает влияние на повышение качества пива, В настоящее время имеется тенденция к повышению минимальных показателей стандарта и почти все отечественные сорта пива, особенно с большей концентрацией начального сусла по качеству, не уступают лучшим образцам зарубежного пива. Они характеризуются хорошим ароматом хмеля и солода, хорошей хмелевой горечью, высокой пеной, большим содержанием углекислого газа, сильной выброженностью.
Основной частью экстракта пива являются углеводы, которые составляют около 80%, из них около 70% приходится на декстрины. Кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, изо мальтоза, пентоды и пентозаны, продукты карамелизации.
Около 8—10% экстракта составляют азотистые вещества, из которых 30—10% являются высокомолекулярными белковыми соединениями, 60—50% средне молекулярным и и 20—30% полипептидами и аминокислотами. Содержание аминокислот не превышает 30 мг на 100 мл. Некоторое количество азота входит в состав меланоидинов, холина и др.
В состав экстракта входят также дубильные вещества хмеля и солода, горькие вещества хмеля, глицерин, кислоты (молочная, янтарная, щавелевая, яблочная).
Зола пива примерно на 30% состоит из солей фосфорной кислоты (Р2О5), на 40% из хлоридов (NaCl и КСl), на 14% из кремневой кислоты (SiO2) и небольших количеств Аl2O3, Fe2O3, CaO, MgO.
Судя по составу экстракта, можно считать, что пиво обладает некоторой питательной ценностью. Калорийность углеводов 17 кДж/г (4,1 ккал/г), а белков 23,0 кДж/г (5,65 ккал/г). Учитывая, что усвояемость углеводов живым организмом составляет 98% и среди белковых веществ имеются неусвояемые, а усвояемые используются на 92%, калорийность экстракта в среднем можно принять равной 4 ккал/г. Например, 100 г. Московского нива, содержащего 6,2 % действительного экстракта, обладают калорийностью 104 кДж (4*6,2 = 24,8 ккал).
Спирт обладает более высокой калорийностью, но так как спирт не относится к питательным веществам, то даваемая им калорийность в общий баланс калорий не входит, однако и вредным в таких количествах, в каких он находится в пиве, его тоже считать нельзя; он благоприятно действует на усвоение других питательных веществ.
Кроме того, в пиве содержатся витамины — тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин).
Поданным Салетана, в 1 л нива содержатся примерно следующие количества этих витаминов (в мкг):

Содержание ниацина в 1 л пива составляет от 5 до 14 мг.