Химия спиртового брожения

12.04.2017
Суммарно процесс спиртового брожения определяется уравнением Гей-Люссака С6Н12О6 = 2С5Н5ОН + 2СО2. Это уравнение показывает, что из 180 г глюкозы может быть получено 92 г этилового спирта и 88 г углекислого газа.

Размножение дрожжей

12.04.2017
Развитие дрожжей, как и других микроорганизмов, зависит от ряда факторов — количества засевного материала, его физиологического состояния, состава питательной среды, температуры и реакции этой среды, механического перемешивания и др.

Питание дрожжей

12.04.2017
Внутри клетки из проникших в нее растворенных веществ путем синтеза создаются вещества, накапливаемые в качестве резервных материалов и необходимые для построения новых тканей; все эти вещества находятся в коллоидном состоянии...

Витамины дрожжей

12.04.2017
Из стеринов важное значение имеет эргостерин, являющийся материалом для образования витамина D2. По количеству эргостерина пивные дрожжи превосходят пекарские: в пивных дрожжах содержится 1,2—1,4% эргостерина, а в пекарских только 0,3—0,8%....

Химический состав дрожжей

12.04.2017
Плотно осевшая густая масса пивных дрожжей содержит до 85% воды. Отделенные от пива, процеженные через частое сито, промытые и сильно отпрессованные дрожжи представляют собой рассыпающуюся при разламывании светло-кремовую массу...

Дрожжи

12.04.2017
В пивоваренном производстве применяются культурные расы дрожжей, т. е. расы, существующие только в производстве и выращенные не в природных условиях, а в условиях специально для них созданных. По современной классификации пивоваренные дрожжи относятся к...

Главное брожение и выдержка пива

12.04.2017
При брожении сусла главным процессом является расщепление сахаров на спирт и углекислый газ, сопровождающееся значительным уменьшением величины экстракта. В начале процесса брожения это снижение идет медленно, затем ускоряется...

Охлаждение сусла

12.04.2017
Горячее охмеленное сусло перед брожением должно быть охлаждено, так как дрожжи, которым предстоит размножаться и сбраживать сусло, не переносят высоких температур. Охлаждение сопровождается рядом реакций, которые имеют большое значение для...

Процессы окисления и восстановления сусла

12.04.2017
Солодовый затор обладает определенными редуцирующими свойствами, причем, как отмечают американские исследователи (Грей и Стон), солод из двухрядного ячменя имеет несколько более высокое содержание восстанавливающих веществ, чем солод на шести рядного ячменя.

Изменение цветности сусла

12.04.2017
Изменению цветности сусла при кипячении способствует ряд факторов. Несомненно, здесь имеет место меланоидинообразование, которое усиливается с продолжительностью кипячения. Повышению цветности сусла способствуют также карамелизация сахаров...

Методы рационального использования хмеля

12.04.2017
При обычных способах изготовления пива использование горьких веществ хмеля недостаточное, только 20—30% их переходит в готовое пиво, остальное теряется по ходу технологического процесса. Если общее количество их принять за 100, то потери горьких веществ...