Превращение хмелевого масла

12.04.2017
Одним из признаков хорошего хмеля является его аромат. Для получения пива с хмелевым ароматом часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла или в хмелецедильник. Эфирные масла хмеля хорошо экстрагируются протекающим горячим суслом.

Растворение и превращение хмелевых веществ

12.04.2017
Добавление хмеля при изготовлении сусла связано со следующими технологическими моментами: - придать пиву присущие ему специфический горький вкус и хмелевой аромат; - повысить сопротивляемость пива бактериальной инфекции...

Коагуляция белковых веществ

12.04.2017
В основе процесса образования хлопьев белков при кипячении сусла лежит тепловая коагуляция, которая протекает в две стадии. Первой стадией является дегидратация белковой молекулы и переход ее в состояние суспензоида — происходит денатурация белка...

Кипячение и охмеление сусла

12.04.2017
Кипячение сусла может быть начато только по достижении полного осахаривания, так как этот процесс сопряжен с полным уничтожением ферментов. С этой точки зрения более правильным является начинать кипячение после окончания набора сусла...

Фильтрация затора при затирании солода

12.04.2017
Общий процесс фильтрации затора протекает в два этапа: сцеживание первого сусла и выщелачивание водой дробины. Первый этап представляет собой отделение жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины). Фильтрующим слоем является твердая фаза...

Применение ферментных препаратов при затирании

12.04.2017
В результате своей жизнедеятельности ряд микроорганизмов накапливает значительные количества ферментов, которые могут быть в той или иной степени использованы в пивоварении. Ферментные препараты получают из ряда бактерий (Вас. subtills, Вас. mesentericus) и...

Обработка несоложенных материалов

12.04.2017
Несоложеное зерно не подвергается предварительному процессу растворения, который значительно изменяет структуру зерна, вследствие чего отдельные составные части его легче подвергаются дальнейшим превращениям.

Режимы затирания солода

12.04.2017
Процессы, происходящие при затирании солода, зависят от температуры, величины pH и продолжительности ведения процесса при определенной температуре. Наибольшая часть экстракта извлекается из солода в течение 5—15 млн.

Кислотность и буферность при затирании

12.04.2017
Кислотность при затирании постепенно увеличивается. В первый период затирания, в особенности при затирании при низкой температуре или при применении предварительного настаивания, это может быть в какой-то мере обусловлено действием микроорганизмов...

Изменения фосфорных соединений при затирании солода

12.04.2017
При затирании солода большое значение имеют превращения фосфорных соединений. Начавшееся при солодоращении действие основного фермента расщепления фосфорных соединений — фитазы — продолжается и в этом процессе.

Распад белковых веществ при затирании

12.04.2017
Значение полного (правильного) распада белковых веществ во время затирания для получения пива нормального состава не меньшее, нем крахмала. При недостаточном распаде белков происходят резкое ухудшение органолептических свойств пива и понижение его стойкости.