Горячее охмеленное сусло перед брожением должно быть охлаждено, так как дрожжи, которым предстоит размножаться и сбраживать сусло, не переносят высоких температур. Охлаждение сопровождается рядом реакций, которые имеют большое значение для...

Солодовый затор обладает определенными редуцирующими свойствами, причем, как отмечают американские исследователи (Грей и Стон), солод из двухрядного ячменя имеет несколько более высокое содержание восстанавливающих веществ, чем солод на шести рядного ячменя.

Изменению цветности сусла при кипячении способствует ряд факторов. Несомненно, здесь имеет место меланоидинообразование, которое усиливается с продолжительностью кипячения. Повышению цветности сусла способствуют также карамелизация сахаров...

При обычных способах изготовления пива использование горьких веществ хмеля недостаточное, только 20—30% их переходит в готовое пиво, остальное теряется по ходу технологического процесса. Если общее количество их принять за 100, то потери горьких веществ...

Одним из признаков хорошего хмеля является его аромат. Для получения пива с хмелевым ароматом часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла или в хмелецедильник. Эфирные масла хмеля хорошо экстрагируются протекающим горячим суслом.

Добавление хмеля при изготовлении сусла связано со следующими технологическими моментами: - придать пиву присущие ему специфический горький вкус и хмелевой аромат; - повысить сопротивляемость пива бактериальной инфекции...