Амилолитический гидролиз крахмала при затирании

12.04.2017
В ходе гидролиза крахмала протекают следующие процессы: разжижение крахмального клейстера, образование и накопление декстринов (декстринизация) и образование и накопление мальтозы (осахаривание крахмала).

Распад углеводов при затирании

12.04.2017
При затирании крахмал должен пройти три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Следует отметить очень важный для пивоварения факт, что в присутствии амилаз температура клейстеризации крахмала значительно снижается.

Затирание

12.04.2017
При затирании из размолотого солода или из смеси солода и несоложеного сырья при использовании воды определенной температуры должно переходить в растворимое состояние максимальное количество веществ затертых материалов.

Вода для затирания

12.04.2017
Как уже указывалось ранее, соли воды, являющиеся активными, могут быть полезными, способствующими повышению кислотности, и вредными, понижающими кислотность. Соли СаСО3, MgCO3 и Na2CO3, содержащиеся в воде, создают более высокий pH затора и...

Дробление солода

12.04.2017
При размоле солода для затирания требуется размельчать эндосперм до размера частиц, обеспечивающих максимальный выход экстракта при минимальном нарушении целости оболочки. Размельчение подготовляет вещества солода к более тесному соприкосновению их с водой...

Отлежка высушенного солода

11.04.2017
Ростки свежевысушенного солода обладают очень большой гигроскопичностью и при увлажнении начинают размягчаться, вследствие чего освобождение от них уже становится затруднительным. Поэтому ростки необходимо удалять, когда солод еще теплый.

Сокращение сроков соложения и уменьшения потерь ячменя

11.04.2017
При соложении ячменя потери сухих веществ достигают значительной величины, поэтому сокращение этих потерь является задачей работников пивоваренной промышленности. Потери сухих веществ являются следствием развития ростков и процесса дыхания.

Получение специальных сортов солода

11.04.2017
При получении карамельного солода обычно готовый светлый солод подвергают сильному увлажнению и нагреванию сначала до температуры 70—75° С для осахаривания крахмала, а затем до температуры 110—170° С для карамелнизации, основанной на потере сахаром частиц воды...

Биохимические превращения солода при сушке

11.04.2017
Сушка не на все ферменты оказывает одинаковое влияние, В зависимости от лабильности часть ферментов при повышении температуры гибнет, а часть только ослабевает. Группа цитолитических ферментов значительно инактивируется уже при температуре 60° С...

Сушка солода

11.04.2017
Конечной стадией соложения является сушка зеленого солода, которая должна обеспечить получение продукта определенных технологических свойств. Солодовые ростки после сушки, когда они становятся хрупкими, должны быть удалены...

Биохимические изменение состава веществ зерна при соложении

11.04.2017
Процесс проращивания ячменя протекает при сравнительно низкой температуре, достаточно далеко отстоящей от оптимального действия многих ферментов, поэтому проявление их активности хотя и наблюдается, но все ферментативные процессы происходят замедленно и...