Ферментативная активность ячменя

11.04.2017
В нормально вызревшем зерне активность не всех ферментов ясно выражена. В более или менее активном состоянии находятся ферментные системы, связанные с процессом дыхания, без которого зерно как живой организм существовать не может.

Классификация ферментов

11.04.2017
В настоящее время известно свыше 1000 ферментов. Классификация ферментов на пять классов, существовавшая до 1961 г., не имела единого принципа построения и не позволяла правильно систематизировать все ферменты. Комиссия по ферментам...

Общее понятие о ферментах

11.04.2017
Ферменты регулируют основные жизненные явления, обусловливающие обмен веществ. Все ферменты дают характерные белковые реакции, в том числе реакция осаждения (спиртом, ацетоном, сернокислым аммонием и др.), имеют высокую молекулярную массу и обладают...

Особенности химических и физико-химических свойств трудноперерабатываемых ячменей

11.04.2017
Обычно трудноперерабатываемые в солод ячмени являются одновременно и высокобелковистыми: содержат меньше крахмала и, следовательно, применение их менее экономично, чем полноценных низкобелковистых ячменей.

Распределение химических веществ в ячменном зерне

11.04.2017
Вещества, входящие в состав ячменного зерна, распределяются в нем неравномерно. Состав ячменного зерна характеризуется данными, приведенными в табл. 7. Крахмал сосредоточен главным образом в клетках эндосперма и отлагается в...

Экстрактивность ячменя

11.04.2017
Часть составных частей ячменя является растворимой в воде и при затирании без изменения переходит в сусло. Однако большая часть их в воде не растворяется, поэтому требуется предварительная сложная обработка — соложение ячменя.

Минеральные вещества содержащиеся в ячмене

11.04.2017
Содержание минеральных веществ в ячмене колеблется в пределах 2,4—3,3% и зависит от ряда факторов, среди которых особенно важное значение имеют химический состав почвы, ее кислотность и влажность. Главная часть золы состоит из калия, фосфатов и кремневой кислоты...

Полифенольные соединения содержащиеся в ячмене

11.04.2017
Дубильным веществам оболочки солода (ячменя) следует придавать нс меньшее значение, чем хмелевым, так как эти вещества, объединяемые в настоящее время в группу полифенольных веществ, могут оказывать влияние на небнологическую стойкость типа.

Жиры и липоиды содержащиеся в ячмене

11.04.2017
Вещества этой группы обладают гидрофобностью и не растворяются в воде. Растворителями для них являются этиловый и петролейный эфиры, бензол и хлороформ. Вещества, извлекаемые этими растворителями из ячменя, состоят в основном из жира...

Прочие углеводы содержащиеся в ячмене

11.04.2017
Кроме крахмала ячмень содержит ряд других углеводов: целлюлозу, гемицеллюлозу, гумми-вещества, пентозани, пектины и сахара. Целлюлоза (клетчатка), Целлюлоза, так же как и крахмал, является гомополисахаридом ив ячмене — главной составной частью оболочки.

Крахмал содержащиеся в ячмене

11.04.2017
Большая часть крахмала образуется путем фотосинтеза непосредственно в колосе и этот углевод является основным веществом эндосперма зерна. Несмотря на то что гем и целлюлозы и гумми-вещества составляют относительно небольшую часть углеводов ячменя...