Ламинария Гурьянова - Laminaria gurianovae, или ламинария сахаристая - Laminaria saccharina (L.) Lamour или морская капуста

27.03.2017
Характеристика. Ламинария названа от латинского слова Lamina - пластина. У всех водорослей рода Laminaria, в том числе и у ламинарии сахаристой и Гурьянова (L. gurianovae), слоевище у них очень крупное, состоит из пластины, стволика и органов прикрепления в виде разветвленных ризоидов или дисковидной подошвы. Пластина ровная или морщинистая, без волосков, целая или рассечённая, без отверстий, иногда с двумя продольными рядами вмятин и выпуклостей или с двумя продольными складками. По цвету, ламинария бурая может достигать большой длины, даже до 8-10 м. Очень молодые пластины могут быть зеленоватобурого цвета. Размножается ламинария только спорами. Пластинки у всех ламинариевых живут около года. Надо помнить, что отмирание и разрушение пластинки идёт с вершины, поэтому при сборе ламинарий это обстоятельство следует учитывать, выбраковывая верхнюю её часть, тем более что с ростом новой пластинки, старая смещается вверх, а новая и свежая, остаётся внизу. Даже на следующий год остатки старой ламинарии могут, находится на верху новой. И ещё одно важное обстоятельство надо помнить - это то, что независимо от вида молодая ламинария имеет цельные пластины. Растёт этот вид ламинарии на камнях, скальных породах, в основном, в нижней части литорали и сублиторали. Произрастает в морях: Белом, Баренцевом, Карском и, конечно, во всех морях Дальнего Востока.
Ламинария Гурьянова - Laminaria gurianovae, или ламинария сахаристая - Laminaria saccharina (L.) Lamour или морская капуста

В слоевище ламинарии Гурьянова имеются высокомолекулярные полисахариды (ламинарин), маннит, 1-фруктоза, альгиновая кислота, дийтирозин. Кроме того, ламинария Гурьянова содержит очень много йодидов до 3% и витаминов, особенно, таких как В1, B2, B12, А, С, Д, Е, множество микроэлементов, белковых веществ и жиров. Кроме того, в морской капусте содержится еще 39 микроэлементов, что вполне достаточно, чтобы их полностью получать для организма человека из одного продукта. В ламинарии Гурьянова, например, йода в 3000 раз больше, чем в морской воде, в 500 раз в ней больше фосфора, а железа - в 400 и в 300 раз -меди. Йод в ламинариях связан с органическими веществами. В зимний период количество йода в ламинарии снижается. Кроме йода в ламинарии содержатся соли брома, кальция, калия, натрия, магния, а также сахарид под названием ламинарин до 21%, маннит до 21% и другие соединения. В своём составе ламинария содержит еще и марганец от 0,5-0,7 мг %, кобальт 3,5-8,0, медь 4-8 мг %, серебро и соли брома. Однако следует отметить, что количество йода значительно выше в свежесобранных пластинах ламинарии непосредственно в море, чем в собранных и пролежавших на берегу пластин, из которых все соединения вымываются дождём или прибойной волной. Поэтому, если Вы собираете водоросли на берегу, то это следует делать только во время шторма, когда ламинарии выбрасывает на берег или же сразу после него, не забывая при этом о технике безопасности.
Применение. В народной медицине. Ламинария - известное лечебное и пищевое растение и в этих целях, в основном, используют слоевище. На Чукотке и Камчатке нам не приходилось встречать использование ламинарии в медицинских целях. В тоже время, на Камчатке и Чукотке имеются огромные возможности использования морской капусты для её сбора, переработки, применения её для профилактики всего населения от атеросклероза, а также употребления в пищу. Уже давно в Приморском крае ламинария добывается в широких масштабах для производства морской капусты. В Японии ламинария, выращиваемая специально, используется в медицинских целях и в пищу. При употреблении морской капусты она тормозит развитие атеросклероза и способствует снижению содержания холестерина в крови. В качестве дополнительного средства, рекомендуется употребление морской капусты при гипертиреозе, как слабительное при запорах, хронических и острых энтероколитах, проктитах, желудочных заболеваниях, а также при зобе (болезнь щитовидной железы). Поэтому, тем людям, которые страдают хроническими запорами в качестве лёгкого слабительного, рекомендуется питьё из кипячёной воды с добавлением порошка из высушенных пластин ламинарий из расчёта 1-2 чайные ложки его на половину стакана тёплой воды на ночь. Курс лечения 15-30 дней. Для лечения атеросклероза используют порошок из слоевища ламинарии. Изложим два рецепта.
Рецепт 1: берут 1 чайную ложку порошка ламинарии, принимают 3-4 раза в день, запивают порошок, слегка подслащённой для быстрого всасывания в организм, кипячёной водой. Кроме того, для профилактики эндемического зоба тот же порошок, но лишь половину чайной ложки принимают 1 раз на ночь. Рекомендуется применять этот рецепт при гипертиреозе, хронических и лёгких энтероколитах, проктитах и как противоцинготное средство.
Рецепт 2. Рецепт, который применяют при малокровии, а также желудочных заболеваниях и для предупреждения и лечения атеросклероза. Пластину ламинарии сушат, измельчают в порошок. Затем на один приём берут 1 чайную ложку порошка ламинарии, заливают 50 мл холодной, но кипячёной водой размешивают и пьют 2-3 раза в день до еды.
В нашей стране против запоров выпускается медицинской промышленностью ламинарид в виде гранул, содержащий активные вещества ламинарии. 1 г гранул содержит 0,2 препарата. Употреблять необходимо по 5-10 г на один приём (1-2 чайные ложки гранул), запить полстаканом кипячёной, но тёплой воды 1-2 раза в день.
В зарубежной медицине практикуется приём препаратов из ламинарии после лучевой терапии. При приёме порошка из ламинарии он оказывает хорошее воздействие при лечении подагры. На основе порошка во многих странах Европы и, в частности, в Англии, Норвегии готовят таблетки из ламинарии, фукусов и других водорослей с целью лечения определённых болезней. Как мы уже ранее отметили, агар применяется, в основном, при диагностике рака. Готовят из ламинарии и различные мази, используют из неё порошки в сочетании с разными компонентами.
К противопоказаниям приёма ламинарии являются геморрагические диатезы, хронические заболевания кожи, хронический ренит, фурункулёз, туберкулёз лёгких, болезни желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, а так же нефрит и беременность.
В пище. Где очень много разнообразного применения водорослей и широкого рациона различных блюд из ламинарии, так это в Японии. В этой стране блюдо из ламинарии считается национальным и очень и очень почитаемым. Из неё вырабатывают всевозможные кулинарные изделия, готовят супы, другие жидкие блюда. Там ламинарию и аларию (а также ундарию) объединяют под названием морская капуста. Особенно следует отметить высокую пищевую ценность блюд из морской капусты. Например, по В.Б. Возжинской и др., морская капуста в томатном соусе содержит в себе 11,3 мг % чтлеводов, жира 4,7; белков до 1,4; йода до 0,12 мг %, а влага составляет около 80 мг % (табл. 15).
Ламинария Гурьянова - Laminaria gurianovae, или ламинария сахаристая - Laminaria saccharina (L.) Lamour или морская капуста

Поэтому морская капуста из ламинарии - это, пожалуй, одно из всех блюд, приготавливаемых из морепродуктов, которое наиболее эффективно против атеросклероза и ишемической болезни сердца, благодаря содержанию многих витаминов и таких элементов, как калий и магний. Употребление ламинарии в пищу предотвращает образование тромбов в артериях головного мозга и сердечной мышцы. После приёма препаратов из ламинарии улучшаются обмен веществ, прекрасно регулируется деятельность желудка и кишечника. По данным П.А. Кьосева, порошок из ламинарии обладает лёгким слабительным действием и приём его желателен по рецепту 1 и 2, изложенным выше.
Ламуты, живущие вдоль Охотского побережья, часто использовали в пищу морскую капусту и готовили из неё национальное блюдо - Kaiki. Пластины они собирали, очищали их и варили, добавляя другие части растений. Во многих странах юго-восточной Азии ламинария входит, практически, в каждое блюдо и повсеместно считается традиционной пищей. Жителям, например, Китая Мукденской провинции ещё в VlII веке по указу, было предписано употреблять ламинарию в пищу и съедать её не менее 2 кг веса в сушёном виде. В России в Приморском крае, на базе водорослевых хозяйств, уже давно отработана технология выращивания ламинарии, и её широкое использование. По всей стране известны консервы из морской капусты, которыми многие пренебрегают, а совершенно напрасно. Добыча ламинарии (морской капусты) в Приморье имеет весьма, многовековую историю. Ещё большее значение в пищевой промышленности имеют различные продукты, получаемые из ламинарии: агар, альгинат и гарагенин.
Собирая её правильно и приготавливая из неё различные блюда, морская капуста является большим подспорьем в питании коренного населения и в определённой степени, таким образом, разнообразит их, довольно ограниченный по составу компонентов, рацион.
Ламинария в виде морской капусты или сушёного порошка может широко использоваться коренным населением континентальной тундры, где всегда ощущается дефицит йода. Как мы уже указали, дефицит йода приводит у человека к заболеванию щитовидной железы. Например, в Эвенкийском автономном округе на основании исследований было установлено увеличение щитовидной железы у 66,0% коренного населения от числа всех обследованных, а йод, с которым связана деятельность щитовидной железы, в пищевой соли, доставляемой в посёлки и тундру, полностью отсутствовал. Сегодня это тоже представляет большую проблему. На Чукотке, в Корякин, Магаданской области и в Якутии точно такое же положение. Доставка в любом виде ламинарий в континентальные тундры оленеводам и другим группам людей в виде капусты или сухого её порошка, добычу и изготовление которых можно было бы организовать во всех прибрежных посёлках Чукотского моря, Берингова пролива, Берингова и Охотского морей, что полностью решает эту проблему. Нужно только этим заняться, собирать пластины, сушить и доставлять их в отдалённые посёлки и сёла, возможно, какой-нибудь фирме.
Морскую капусту лучше, конечно, сушить на зиму (в разных вариантах промывая или не промывая её перед сушкой) и затем, в разной степени измельчая сухую или предварительно размоченную, добавлять в большинство готовящихся зимой блюд. Это можно организовать и использовать на благо человека в больницах, детских садах, в домах - интернатах, разумеется, под строгим наблюдением врачей фитотерапевта и диетолога.
Приведём здесь 3 кулинарных рецепта для приготовления только морской капусты, употребляемой в пищу.
Морская капуста салатная

Имеет несколько вариантов приготовления.
1. Капусту промыть, нарезать на куски шириной 1 см (сматывается в трубочки и режется), сварить в небольшом количестве воды с солью (опустить капусту в кипящую воду), варить 5-10 минут, переложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Выложить в блюдо. Затем добавить чеснок, подсолнечное масло, перец, соль, соевый соус (можно аджику или острый соус). На 500 г капусты требуется всего 1 головка чеснока, 2-3 столовых ложки подсолнечного масла, 3-4 столовых ложки соуса, соль и перец по вкусу (Рецепт Н. Ковальчук). Об этом рецепте, но из порошка сухих пластин ламинарии и с добавлением поджаренного лука упоминает и ГП. Малахов, называя приготовленную смесь чёрной икрой, напоминающей её по вкусу. Употребляют в составе утренних бутербродов.
2. Обрезать на слоевище «гофрированную» часть ламинарии, не качественные участки пластины и порезать на ленты шириной 7 см (как удобно), отваривать эти ленты в пресной воде с добавлением лимонной кислоты до готовности (до мягкости и позеленения). Промыть, нашинковать, добавить уксус, репчатый лук, подсолнечное масло, соль. Всё - по вкусу.
3. Морскую капусту сварить, нарезать мелко, затем заправить уксусом (3%-ный раствор уксусной кислоты), добавить репчатый лук, растительное масло, по вкусу перец, соль. Всего требуется 200 г морской капусты, 1 головка репчатого лука, 1-2 столовых ложки растительного масла, по вкусу уксус, специи, соль.
4. К мелко нарезанной сваренной морской капусте добавить мелко нарезанный зелёный дикий лук, затем добавить мелко нарезанное варёное яйцо, желательно желток растереть пестиком, всё тщательно смешать и заправить сметаной или майонезом. По вкусу добавляются специи, соль и зелень. Всего требуется 100 г варёной морской капусты, 500 г зелёного дикого лука, 2-3 яйца, 2-3 столовых ложки сметаны или майонеза, зелень (петрушка, лигустикум, тилингия), соль, специи.
5. Заготовка морской капусты на зиму. Пластины морской капусты, собранные на берегу, должны быть бурого цвета, без белёсых пятен и разрывов. Тщательно промыть их в проточной воде, свернуть в трубочку и уложить в кастрюлю рядами. В другой кастрюле вскипятить воду и, когда она закипит, вылить в кастрюлю с капустой. Кипятить 5-7 минут. Воду слить и остывшие трубочки капусты уложить в чистую стеклянную банку. В кастрюлю налить воду, добавить соль (4% от объёма воды) и прокипятить несколько минут. Когда раствор с солью остынет, в него добавить уксус и залить его в банку с капустой так, чтобы раствор покрыл капусту. Банку с капустой поставить в холодильник или в помещение с температурой 2-5°С. Из этой заготовки можно приготовить различные блюда - например, салат, корейское блюдо со свининой, голубцы из рыбы и т.д.
Жареная морская капуста

Сначала следует морскую капусту нарезать, сварить и обжарить, затем залить яйцом и запечь в духовке. Перед подачей на стол порезать на порции и полить растопленным сливочным маслом, или лучше растительным и посыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, лигустикум). Всего требуется 150-200 г отварной морской капусты, 4 яйца, 2-3 столовых ложки топлёного или растительного масла и по вкусу соль и зелень. А вот несколько, предлагаемых В.Б. Возжинской и др. рецептов, чисто японских блюд из ламинарии, применяемых в пищу, как национальное кушанье. Хотя они и называются по-японски, могут употребляться в пищу непосредственно в местах, где добывают ламинарию.
Огураяма натурального цвета

С пластины или слоевища тщательно снимают верхний слой тёмного цвета. Кладут в посуду и отмачивают в слабом растворе сахара. Затем разрезают на ленты длиной по 10 см, шириной 1 см, завязывают каждую ленту бантиком или связывают по концам, высушивают и слегка поджаривают. Принимается, как закуска к пиву.
Огураяма белый, глазурованный

Технология приготовления та же, но после поджарки глазуруют в сахаре. Подают к чаю.
Комбу-аме белый

Очищают водоросль так же, как и в предьщущей технологии, и нарезают небольшими кусочками до 1 см. Затем тщательно смешивают густой сахарный сироп и крахмал, в который и окунают кусочки ламинарии, затем подсушивают. Подают к чаю как сладости.
Комбу-аме в завёртке

Высушенная и измельчённая в порошок ламинария смешивается с крахмалом и сахаром, затем эту смесь варят, формуют и после остывания завертывают в маленький рулончик.
Комбу-ча в порошке

Co слоевища счищают верхний тёмный слой, а оставшуюся часть сушат и затем измельчают в мелкий порошок. Далее заваривают 1 чайную ложку на 1 чашку кипятка. Пьют как чай.
Комбу-ча заварной

Чистую водоросль нарезают очень тонко (0,3-0,5 см) и тщательно высушивают. Заваривают и пьют как обычный чай.
Су-комбу закусочный

Очищенную по вышеуказанной технологии ламинарию замачивают в столовом уксусном растворе (3-5%). После этого выдерживают в слабом растворе сахара, затем нарезают кусочками, высушивают, упаковывают в маленькие пачки, либо коробочки, где и сохраняют в холодильнике. Подается как закуска к водке.
Рюухи-комбу закусочный

Очищенную так же и нарезанную на кусочки 4-6 см ламинарию выдерживают в уксусной эссенции в течение 3-4 минут. После этой процедуры закладывают ламинарию в кастрюлю и варят в жидкости, состоящей из очень слабого уксуса и по вкусу, сахара и вина. Подаётся как закуска к водке.
Агура-амаки

Пластины ламинарии очищают от верхнего тёмного слоя, режут на куски 10-15 см, затем варят в закрытой кастрюле под давлением и дают остыть в воде тоже под высоким давлением. Затем вторично варят в растворе, состоящем из раствора сои, сахара, специальных по вкусу приправ. После второй варки ламинарию вынимают и кусками высушивают. В каждый лист ламинарии завёртывают одну сушёную рыбу. Получается продукт в виде голубца со слегка сушёной или вяленой рыбой. Употребляют в таком виде. Можно есть после первой варки, если пластины сварены до мягкости.
Аонта-комбу

Очищенную так же ламинарию отваривают в солёной воде и высушивают. Получается нечто вроде полуфабриката. Затем нарезают тонкими ломтиками и варят или тушат с мясом или овощами.
Сиронта комбу

Очищенную по вышеизложенной технологии ламинарию нарезают тонкими листами 0,5-1 см, которые являются полуфабрикатами для вторым и закусочных блюд. Смачивают в слабом уксусном 3%-ом растворе, затем из пластин готовят рулет, завертывают отварной рис с мясом, рыбой или овощами и нарезают ломтиками. Блюдо готово к употреблению, что-то вроде голубцов.
Аоскизами-комбу

Отпрессовывают аонта - комбу и нарезают как лапшу. Затем опускают в бульон и едят в отварном виде с мясом или овощами.
Комбу-амо

Ламинарию режут на кусочки до 2-5 см, затем сушат и измельчают в порошок. Далее варят вместе с сахаром, затем формуют. Подается к столу как конфета в виде леденца.
Езоно-сачн

Очищенную, как и выше, ламинарию отваривают в сладкой воде, затем подсушивают, посыпав поверхность сахаром. Употребляют как сладости.
Овощная паста

Обычно она заготавливается по мере созревания овощей. Рецепт опробован на Камчатке А.Н. Сметаниным. Готовят овощную смесь: из 100 г столовой свеклы, 50 г белокочанной капусты, 50 г картофеля, 25 г моркови, 30 г растительного масла, 5 г укропа, 2 столовых ложки порошка морской капусты. Все они в сыром виде дробятся, тщательно перемешиваются и запекаются в духовом шкафу в герметичной эмалированной посуде. Порция пасты рассчитана на три приёма (завтрак, обед и ужин). Далее следует готовить новую порцию.
Иное применение. Ламинария широко используется в качестве корма для домашнего скота и птицы. Особенно это широко практикуется в Азии. В Исландии, Скандинавских странах и на Британских островах ламинарию скармливают домашним животным. Обычно в суточный рацион молочного скота добавляется 200 г измельчённой ламинарии. Замечено, что они очень быстро прибавляют в весе, причём, ни мясо, ни молоко не отдает каким-либо привкусом. Такое же положение относится и к домашней птице. Весьма благотворное действие ламинарии на домашних животных обусловлено богатым содержанием в ней значительного количества микроэлементов, многих витаминов и биологически активных веществ. В некоторых северных странах ламинарию в виде порошка добавляют в рацион пушных зверей, чем достигается высокое качество меха. В этом плане было бы целесообразным применить опыт некоторых стран и ввести в рацион песцов и лисиц скармливание ламинарии, да и не только ламинарии, но и других морских водорослей песцам и лисицам на зверофермах, и возможно, на птицефермах Чукотского побережья. Кроме того, ламинария используется для приготовления калийных удобрений, получения альгиновой кислоты и маннита.
Время сбора. Ламинарии следует заготавливать в июле - августе в период наибольшего их развития однолетней пластины и продуктивности. Заготовку ламинарии ведут, собирая на побережье, или если поблизости от берега обнаружены заросли ламинарии, то её собирают с лодки с помощью шеста или рогатины, о чём мы писали ранее, на которые и наматывают водоросли. Лучше наматываются на шест ламинарии, когда снизу он имеет рогатины в виде набитых крупных гвоздей или деревянных из крепкого дерева длинных палочек. Следует иметь в виду, что ламинария в Беринговом море и одноимённом проливе не имеет больших запасов, как, например, в Японском море, поэтому на одном и том же месте сборы её следует проводить не менее, чем через 2 года.
Способов сохранения заготовленной ламинарии несколько. Самый распространённый - это засолка, когда собранные пластины ламинарии солят в брезентовых мешках или деревянных бочках, закладывают пластины слоями и пересыпают солью из расчёта 15% к общей массе ламинарии. Другой способ сохранения ламинарий - это химическая консервация. Суть её заключается в том, что для консервации применяют 0,85-1,5% раствор формалина. В этом случае водоросли закладывают в бетонные чаны и заливают раствором формалина. Замораживание - ещё один способ консервирования ламинарий. В основном, это делают при поздних сроках её заготовки, в конце лета или даже осенью, когда наступают заморозки. Лучше, конечно, замораживать в специальных большого размера холодильниках. При заморозке ламинария вообще не теряет своих качеств. В этом случае ламинарию укладывают валками и затем накрывают брезентом или пологом. В Китае, например, применяют искусственное замораживание водорослей. Единственная трудность такого сохранения ламинарии - это сложности в транспортировке её после оттайки, поскольку требуется срочная её переработка с целью сохранения всех свойств. Ho более надёжно сохранять ламинарию в сушёном виде. Сушить следует, как впрочем, и другие растения в естественных условиях в тени и при слабом ветре.