Лук прямой, торчащий - Allium strictum Schrader и лук-сковорода, резанец - Allium schoenoprasum L.

Характеристика. Оба вида лука являются весьма холодостойкими растениями. У обоих видов имеются определённые отличия друг от друга. У лука прямого (А. strictum) цветоножки в 2 раза длиннее цветков, а сами цветки бокальчатого типа и находятся в шаровидном соцветии. Листья очень мелкие и шероховатые. Что же касается лука-скороды (А. schoenoprasum), то листья у него малочисленные и толстые до 4 мм, трубчатые, небольшого диаметра и тёмно-зелёного цвета, а луковица представляет собой яйцевидную форму с твёрдым наружными оболочками до 3 см длиной. Корневище несколько утрачено. Цветки, блестящие длиной до 8-12 мм. Цвет имеют лиловый или бледно-розовый и собраны они в многоцветковый шаровидный зонтик. Надземная часть вырастает в первой половине мая, цветёт в июне. Плоды созревают в июле - начале августа. Высота растения 10-15 см. Встречается практически во многих странах Европы, Азии, Америки. В России, многих других странах он разводится в огородах под названием шнитт-лук, лук-резанец (А. schoenoprasum). На Чукотке, в том числе и на о-ве Врангеля встречается под названием лук-скорода или резунец. Лук-скорода в своём распространении более обычен, встречается во всех районах, в основном, на приручьевых луговинах, галечниках, в разреженных ивняках. Это многолетнее травянистое растение. Лук прямой наоборот, распространён меньше, особенно, в восточной части Чукотки, селится на остепнённых участках, сухих склонах, галечниках, сухих лугах в долинах рек (бассейн р. Анадырь, на Камчатке по всей области и особенно, многочислен в бассейне р. Пенжины и других). Конкретно на Чукотке этот вид лука мы встречали по террасам реки Энмываам в среднем её течении, Кайэнмываам - приток р. Энмываам, а также в верховьях реки Великой и её притоках. В зелени обоих видов лука содержится витамин С до 100 мг% и каротин 2,5-5 мг%, а в луковицах витамин В, Е, PP.
На Аляске, так же, как и на Чукотке, встречается лук-скорода (А. schoenoprasum), а также - лук победный (А. victorialis). У лука прямого (А. strictum) листья плоские, цветки лиловые. Оба вида лука, кроме Чукотки, как мы уже указали, встречаются также в Магаданской области, на Камчатке, в других районах Дальнего Востока и в Европейской части России.

Применение. В народной медицине. На Руси лук знали и использовали издревле и всегда его целебные свойства помогали людям с незапамятных времён от семи недугов. Используется для излечения многих простудных заболеваний.
Рецепт 1: берут 100 г измельчённого лука из расчёта на 300 мл кипячёного тёплого молока и настаивают около 5 часов, затем процеживают и добавляют 50 г мёда. Принимать следует по 100 мл 4 раза в день. Этот рецепт очень полезен при ангине, бронхите, сильном кашле и других простудных заболеваниях.
Рецепт 2: при поносе применяют винную настойку, Берут 300 г измельчённого лука из расчёта на 300 мл белого вина, заливают, настаивают 5 дней, добавляют 100 г мёда и оставляют ещё на 3 дня, затем все процеживается. Принимают по 2 столовых ложки 4 раза в день. Для этих же целей применяют и спиртовую настойку по рецепту 3.
Рецепт 3: требуется 500 г измельчённого лука, его заливают 96%-ным спиртом и настаивают 10 дней. Затем настой процеживают и принимают по 1 чайной ложке 4 раза в день. Для профилактики гриппа применяется другой настой по рецепту 4. Для этого необходимо взять 3-4 луковицы, размять их, затем залить 250 мл кипятком и настоять 2 часа. Принимать как разовую дозу, но 3 раза в день после еды. В день следует принять 750 мл такого настоя.
Различные нагноения на коже тоже можно лечить кашицей из листьев лука, а лучше - из совсем молодых толстых побегов его. Ho более всего лук используется как пищевое растение.
В пище. Ещё римляне утверждали, что употребление лука в пищу придает их воинам силу, энергию для победы и рождает у них храбрость. На Чукотке и Аляске коренное население очень широко использует в пищу лук-скороду. В Якутии на Алдане лук собирают и готовят из него различные блюда или добавляют его, как компонент, в другие для придания особого вкуса и аромата. Зелень идёт в пищу в готовые блюда как обычный «зелёный лук». Он добавляется в салаты, начинки для пирожков, пельменей, в мясные и рыбные блюда, подливки и соусы. Измельчённые листья этого лука добавляют в качестве начинки в пироги. В кушаньях из других трав, которые часто бывают пресными на вкус, острота листьев лука будет как раз кстати. Блюда с большим количеством свежего лука (или даже просто его жевание) могут оказаться полезными при ангине. Лук можно солить на зиму в стеклянные банки. Изложим несколько кулинарных рецептов авторов данной книги и других авторов по Чукотке, Якутии, Магаданской области и Камчатке. Ниже нами даются кулинарные рецепты различных, в том числе и национальных блюд.

Листья дикого зелёного лука перебирают, промывают, мелко рубят, соединяют с рублеными варёными яйцами и тертым голландским сыром, заправляют салатной заправкой, солят. Необходимо: 25 г дикого зелёного лука, 1/2 яйца, 35 г голландского или другого сыра, 10 г салатной заправки, соль по вкусу.

Листья щавеля перебирают и промывают, высушивают салфеткой, шинкуют, соединяют с шинкованным диким зелёным луком, рублеными варёными яйцами, заправляют сметаной, солят. Салат можно украсить дольками варёного яйца. Компоненты: 30 г листьев щавеля, 30 г дикого зелёного лука, 1 яйцо, 10 г сметаны, соль по вкусу.

Промытые листья крапивы закладывают в кипящую воду на 5 минут, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанную зелень кислицы обыкновенной, медуницы лекарственной, гусиного лука, перемешивают, заправляют сметаной или майонезом, солят по вкусу. Требуется 40 г крапивы, 10 г кисличника двустолбчатого, 20 г дикого зелёного лука, 10 г майонеза, соль.

Перебранную и промытую зелень мокричника шинкуют, соединяют с шинкованным диким зелёным луком, мелко рубленым яйцом, заправляют сметаной, солят, украшают ломтиками варёного яйца, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Необходимо 40 г травы мокричника, 40 г дикого зелёного лука, 1/4 яйца, 8 г сметаны, 3 г укропа, соль по вкусу.

Лук и гулявник мелко нарезать, посолить, заправить сметаной и посыпать мелко рубленным варёным яйцом. Необходимо всего 25 г молодых листьев гулявника, 150 г зелёного лука, 20 г сметаны, 1 яйца, соль по вкусу.

Перебранный и промытый дикий зелёный лук шинкуют, соединяют с варёным картофелем, нарезанным кубиками, заправляют растительным маслом, солью, перцем по вкусу. Требуется 15 г дикого зелёного лука, 50 г отварного картофеля, 10 г зелёного горошка и 5 г растительного масла, а также соль и перец по вкусу.

Зелень дикого лука (или зелень вместе с луковичками) перебрать, промыть, мелко нарезать и соединить с творогом. Уложить в салатницу, посыпать рубленым укропом. Требуется всего на 200 г дикого лука - 200 г творога, 30 г укропа.

После жарки оленьего, моржового мяса или рыбы положить в ещё горячий жир нарезанную зелень (дикий лук, иван-чай, листья берёзы и другие) и перемешивать несколько минут, пока зелень не потеряет упругость. Быстро смешать с уксусом, солью, перцем по вкусу и сразу подать как горячее блюдо.

Нарезанный лук поджарить в сливочном, топлёном масле или другом жире почти до мягкости, перемешать с мукой, постепенно добавить молоко, постоянно перемешивая массу до загустения и довести до кипения. Добавить соль, перец и подать. Требуется всего на 1-2 стакана нарезанного лука - 3 столовые ложки жира, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молока.

Это блюдо готовят и употребляют коряки. Отварить оленину, вытащить из бульона, а в бульон постепенно подливать, помешивая, оленью кровь. Кипятить 15 минут. Можно положить в такой суп мелко нарезанные потроха. В готовое блюдо добавить мороклав (дикий лук) и рм’нувы (съедобные корни) и подавать на стол. Мелко нарезанное мясо залить водой, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить оленью кровь. Затем в качестве пряности в варево следует положить нарезанные, и только съедобные корни любого растения - (рм’нувы).
Гынытгын (рыбный порошок с диким луком) Блюдо также корякское. Рыбу обжарить на костре со всех сторон (получится наюятыткын - рыбный шашлык), затем освободить её от костей. Полученную рыбную массу раскрошить и сушить в прохладном месте, что можно делать зимой и летом. Перед употреблением залить кипятком или нерпичьим жиром и заправить диким луком - мороклав.

Так ительмены называют блюдо из рыбы, приготовленное в печи. Уже в конце прошлого века почти в каждом ительменском жилище была русская печь, заимствованная у переселенцев (русских первопроходцев). Для приготовления чуприка печь очень хорошо протапливали. Целую рыбину -чавычу, кету, нерку, горбушу, совершенно не потроша, но тщательно промывали от крови и выкладывают на противень и помещали в печь на 2-3 часа. Рыба испечётся в собственном соку. Едят её со свежей или квашеной черемшой.
Выл’лоту (квашеная рыба с диким луком и черемшой) Квашеная рыба со всеми добавками готовится коряками. В глубокую посуду поместить рыбьи головки, икру, молоки и плотно закрыть, предохраняя от мух. Через 3-4 дня, но не более, чем через 7 суток, эту массу можно употреблять в пищу вместе с диким луком и черемшой.

Это праздничное ительменское блюдо, которое готовят на свадьбу и другие праздники. Заднюю часть оленьей туши тщательно хорошо промывают, делают в мясе через каждые 3 см глубокие надрезы, затем надрезы нашпиговывают оленьим салом и черемшой. В таком виде окорок помещают в противень и ставят в русскую печь на 4-5 часов, печь закрывают заслонкой. Держать следует до готовности с пробой. Когда окорок остынет, его можно подавать гостям. По ительменскому обычаю, старший в семье - дед или отец -должен дать своё разрешение начать застолье и раздать всем гостям по хорошему куску окорока.

Всю кровь после забоя оленя собрать, слить и, пока она ещё теплая, тщательно перемешать руками, не допуская её свёртывания. Для длительного хранения залить эту кровь в «ёмкость» - предварительно промытый желудок оленя. Кровяной суп необходимо готовить на воде, для чего довести её до кипения, затем малыми порциями, постепенно, добавить кровь и доварить суп на медленном огне. После готовности приправить суп внутренним жиром оленя, диким луком, луковицами сараны, шикшей, ливером. Готовят и употребляют это блюдо чукчи.

При вынужденном забое важенки матку следует освободить от плода и начинить мелко нарезанным мясом с приправой. Хорошей приправой является дикий лук. Затем наполненную мясом и приправой оболочку матки довести до готовности на малом огне, после чего блюдо готово к употреблению. Блюдо, по мнению А.Н. Сметанина, чисто чукотское.
Дадим несколько кулинарных рецептов, которые используют эвены.

Блюдо это готовят эвены. Внутренности оленя - кишки, желудок, селезенку хорошо промыть проточной водой. Бросить в кипящую воду, подсолить и варить 30 минут. Подавать на стол в горячем виде и есть вместе с черемшой.

Способ варки холодца мало отличается от способов, принятых у других народов. Для этого блюда используют ноги, головы оленя и большое количество костей для навара. Едят холодец после застывания с черемшой. Блюдо по своему приготовлению незатейливое и готовят его, в основном, эвены.

Готовится так же, как и у других народов. В готовое блюдо следует лишь добавить черемшу, корни сараны. Блюдо чисто эвенское.

Медвежье сало в своей кулинарии используют эвены. Берут медвежье сало и очень долго его варят с многократной сменой воды. Затем отваренное сало помещают в промытый желудок оленя, отдельно от других продуктов, непосредственно в суму (окончи). Употребляют отварное мясо с приготовленным таким образом медвежьим салом вместе с большим количеством черемши.
Начинка для пирожков
1. Зелень дикого лука (или зелень вместе с луковичками) нарезать, посолить, добавить растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука. Добавить мелко нарубленные варёные яйца и перемешать.
2. (Без тепловой обработки). В нарезанный дикий лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой. Добавить нарубленные яйца и ещё раз перемешать. Вкус у этой начинки более острый. Необходимо: на 200 г лука - 3 яйца, 3 столовых ложки растительного масла (или сливочного), 1/4 чайной ложки соли.

Свежезаготовленный лук промыть, потушить на слабом огне в растительном масле под крышкой в течение 20 минут, предварительно добавив специи по вкусу. Затем все пропустить через миксер, добавить оливковый майонез и слегка подогреть. Подавать к отварной морской рыбе (кета, нерка, голец и другие виды). Возможна замена их озёрными видами - чиром, гольцом, щукой.

Зелень дикого лука перебрать, удалить недоброкачественные листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной. Плотно уложить в посуду (банку, кастрюлю, бочонок), в каждый слой добавить душистый перец, лавровый лист и пересыпать солью из расчёта на 1 кг зелени - 50-60 г соли. Покрыть зелень чистой редкой тканью, а сверху на неё положить деревянный кружок и гнёт (камень весом не менее 2-3 кг). Готов лук через 2-3 недели. Если он заготовлен в больших количествах, в таком виде он сохраняется в холодильнике до следующего сбора. За долгую чукотскую зиму он может употребляться для любых салатов, первых блюд, окрошки. Хорошо лук в зелёном состоянии сохраняется и в замороженном виде.
Иное применение. В прошлом лук использовали шаманы Якутии при камлании. Лук является в некоторой степени медоносом.
Время сбора. Для заготовки диких луков впрок их сушат или солят. Цветки лука скороды едят сырыми или тоже солят как приправу к мясным блюдам. Для засолки сгодятся и цветки лука прямого. На зиму можно пересадить в цветочные горшки или ящики кустики лука-скороды и выращивать их дома, используя по возможности ту же почву. Он хорошо культивируется. Луковицы, выкопанные весной, до начала отрастания листьев, или осенью, уже после их отмирания, заменят репчатый лук.