Лук прямой, торчащий - Allium strictum Schrader и лук-сковорода, резанец - Allium schoenoprasum L.

27.03.2017
Характеристика. Оба вида лука являются весьма холодостойкими растениями. У обоих видов имеются определённые отличия друг от друга. У лука прямого (А. strictum) цветоножки в 2 раза длиннее цветков, а сами цветки бокальчатого типа и находятся в шаровидном соцветии. Листья очень мелкие и шероховатые. Что же касается лука-скороды (А. schoenoprasum), то листья у него малочисленные и толстые до 4 мм, трубчатые, небольшого диаметра и тёмно-зелёного цвета, а луковица представляет собой яйцевидную форму с твёрдым наружными оболочками до 3 см длиной. Корневище несколько утрачено. Цветки, блестящие длиной до 8-12 мм. Цвет имеют лиловый или бледно-розовый и собраны они в многоцветковый шаровидный зонтик. Надземная часть вырастает в первой половине мая, цветёт в июне. Плоды созревают в июле - начале августа. Высота растения 10-15 см. Встречается практически во многих странах Европы, Азии, Америки. В России, многих других странах он разводится в огородах под названием шнитт-лук, лук-резанец (А. schoenoprasum). На Чукотке, в том числе и на о-ве Врангеля встречается под названием лук-скорода или резунец. Лук-скорода в своём распространении более обычен, встречается во всех районах, в основном, на приручьевых луговинах, галечниках, в разреженных ивняках. Это многолетнее травянистое растение. Лук прямой наоборот, распространён меньше, особенно, в восточной части Чукотки, селится на остепнённых участках, сухих склонах, галечниках, сухих лугах в долинах рек (бассейн р. Анадырь, на Камчатке по всей области и особенно, многочислен в бассейне р. Пенжины и других). Конкретно на Чукотке этот вид лука мы встречали по террасам реки Энмываам в среднем её течении, Кайэнмываам - приток р. Энмываам, а также в верховьях реки Великой и её притоках. В зелени обоих видов лука содержится витамин С до 100 мг% и каротин 2,5-5 мг%, а в луковицах витамин В, Е, PP.
На Аляске, так же, как и на Чукотке, встречается лук-скорода (А. schoenoprasum), а также - лук победный (А. victorialis). У лука прямого (А. strictum) листья плоские, цветки лиловые. Оба вида лука, кроме Чукотки, как мы уже указали, встречаются также в Магаданской области, на Камчатке, в других районах Дальнего Востока и в Европейской части России.
Лук прямой, торчащий - Allium strictum Schrader и лук-сковорода, резанец - Allium schoenoprasum L.

Применение. В народной медицине. На Руси лук знали и использовали издревле и всегда его целебные свойства помогали людям с незапамятных времён от семи недугов. Используется для излечения многих простудных заболеваний.
Рецепт 1: берут 100 г измельчённого лука из расчёта на 300 мл кипячёного тёплого молока и настаивают около 5 часов, затем процеживают и добавляют 50 г мёда. Принимать следует по 100 мл 4 раза в день. Этот рецепт очень полезен при ангине, бронхите, сильном кашле и других простудных заболеваниях.
Рецепт 2: при поносе применяют винную настойку, Берут 300 г измельчённого лука из расчёта на 300 мл белого вина, заливают, настаивают 5 дней, добавляют 100 г мёда и оставляют ещё на 3 дня, затем все процеживается. Принимают по 2 столовых ложки 4 раза в день. Для этих же целей применяют и спиртовую настойку по рецепту 3.
Рецепт 3: требуется 500 г измельчённого лука, его заливают 96%-ным спиртом и настаивают 10 дней. Затем настой процеживают и принимают по 1 чайной ложке 4 раза в день. Для профилактики гриппа применяется другой настой по рецепту 4. Для этого необходимо взять 3-4 луковицы, размять их, затем залить 250 мл кипятком и настоять 2 часа. Принимать как разовую дозу, но 3 раза в день после еды. В день следует принять 750 мл такого настоя.
Различные нагноения на коже тоже можно лечить кашицей из листьев лука, а лучше - из совсем молодых толстых побегов его. Ho более всего лук используется как пищевое растение.
В пище. Ещё римляне утверждали, что употребление лука в пищу придает их воинам силу, энергию для победы и рождает у них храбрость. На Чукотке и Аляске коренное население очень широко использует в пищу лук-скороду. В Якутии на Алдане лук собирают и готовят из него различные блюда или добавляют его, как компонент, в другие для придания особого вкуса и аромата. Зелень идёт в пищу в готовые блюда как обычный «зелёный лук». Он добавляется в салаты, начинки для пирожков, пельменей, в мясные и рыбные блюда, подливки и соусы. Измельчённые листья этого лука добавляют в качестве начинки в пироги. В кушаньях из других трав, которые часто бывают пресными на вкус, острота листьев лука будет как раз кстати. Блюда с большим количеством свежего лука (или даже просто его жевание) могут оказаться полезными при ангине. Лук можно солить на зиму в стеклянные банки. Изложим несколько кулинарных рецептов авторов данной книги и других авторов по Чукотке, Якутии, Магаданской области и Камчатке. Ниже нами даются кулинарные рецепты различных, в том числе и национальных блюд.
Салат из дикого зелёного лука

Листья дикого зелёного лука перебирают, промывают, мелко рубят, соединяют с рублеными варёными яйцами и тертым голландским сыром, заправляют салатной заправкой, солят. Необходимо: 25 г дикого зелёного лука, 1/2 яйца, 35 г голландского или другого сыра, 10 г салатной заправки, соль по вкусу.
Салат из дикого зелёного лука и листьев щавеля

Листья щавеля перебирают и промывают, высушивают салфеткой, шинкуют, соединяют с шинкованным диким зелёным луком, рублеными варёными яйцами, заправляют сметаной, солят. Салат можно украсить дольками варёного яйца. Компоненты: 30 г листьев щавеля, 30 г дикого зелёного лука, 1 яйцо, 10 г сметаны, соль по вкусу.
Салат из дикого зелёного лука с крапивой

Промытые листья крапивы закладывают в кипящую воду на 5 минут, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанную зелень кислицы обыкновенной, медуницы лекарственной, гусиного лука, перемешивают, заправляют сметаной или майонезом, солят по вкусу. Требуется 40 г крапивы, 10 г кисличника двустолбчатого, 20 г дикого зелёного лука, 10 г майонеза, соль.
Салат из дикого лука и мокричника

Перебранную и промытую зелень мокричника шинкуют, соединяют с шинкованным диким зелёным луком, мелко рубленым яйцом, заправляют сметаной, солят, украшают ломтиками варёного яйца, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Необходимо 40 г травы мокричника, 40 г дикого зелёного лука, 1/4 яйца, 8 г сметаны, 3 г укропа, соль по вкусу.
Салат из зелёного лука и листьев гулявника

Лук и гулявник мелко нарезать, посолить, заправить сметаной и посыпать мелко рубленным варёным яйцом. Необходимо всего 25 г молодых листьев гулявника, 150 г зелёного лука, 20 г сметаны, 1 яйца, соль по вкусу.
Салат из дикого лука с картофелем

Перебранный и промытый дикий зелёный лук шинкуют, соединяют с варёным картофелем, нарезанным кубиками, заправляют растительным маслом, солью, перцем по вкусу. Требуется 15 г дикого зелёного лука, 50 г отварного картофеля, 10 г зелёного горошка и 5 г растительного масла, а также соль и перец по вкусу.
Салат из лука с творогом

Зелень дикого лука (или зелень вместе с луковичками) перебрать, промыть, мелко нарезать и соединить с творогом. Уложить в салатницу, посыпать рубленым укропом. Требуется всего на 200 г дикого лука - 200 г творога, 30 г укропа.
Горячий салат из лука

После жарки оленьего, моржового мяса или рыбы положить в ещё горячий жир нарезанную зелень (дикий лук, иван-чай, листья берёзы и другие) и перемешивать несколько минут, пока зелень не потеряет упругость. Быстро смешать с уксусом, солью, перцем по вкусу и сразу подать как горячее блюдо.
Крем - суп луковый

Нарезанный лук поджарить в сливочном, топлёном масле или другом жире почти до мягкости, перемешать с мукой, постепенно добавить молоко, постоянно перемешивая массу до загустения и довести до кипения. Добавить соль, перец и подать. Требуется всего на 1-2 стакана нарезанного лука - 3 столовые ложки жира, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молока.
Кывълымпана (суп кровяной с луком)

Это блюдо готовят и употребляют коряки. Отварить оленину, вытащить из бульона, а в бульон постепенно подливать, помешивая, оленью кровь. Кипятить 15 минут. Можно положить в такой суп мелко нарезанные потроха. В готовое блюдо добавить мороклав (дикий лук) и рм’нувы (съедобные корни) и подавать на стол. Мелко нарезанное мясо залить водой, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить оленью кровь. Затем в качестве пряности в варево следует положить нарезанные, и только съедобные корни любого растения - (рм’нувы).
Гынытгын (рыбный порошок с диким луком) Блюдо также корякское. Рыбу обжарить на костре со всех сторон (получится наюятыткын - рыбный шашлык), затем освободить её от костей. Полученную рыбную массу раскрошить и сушить в прохладном месте, что можно делать зимой и летом. Перед употреблением залить кипятком или нерпичьим жиром и заправить диким луком - мороклав.
Чуприк (запечённая рыба с черемшой)

Так ительмены называют блюдо из рыбы, приготовленное в печи. Уже в конце прошлого века почти в каждом ительменском жилище была русская печь, заимствованная у переселенцев (русских первопроходцев). Для приготовления чуприка печь очень хорошо протапливали. Целую рыбину -чавычу, кету, нерку, горбушу, совершенно не потроша, но тщательно промывали от крови и выкладывают на противень и помещали в печь на 2-3 часа. Рыба испечётся в собственном соку. Едят её со свежей или квашеной черемшой.
Выл’лоту (квашеная рыба с диким луком и черемшой) Квашеная рыба со всеми добавками готовится коряками. В глубокую посуду поместить рыбьи головки, икру, молоки и плотно закрыть, предохраняя от мух. Через 3-4 дня, но не более, чем через 7 суток, эту массу можно употреблять в пищу вместе с диким луком и черемшой.
Окорок (с черемшой)

Это праздничное ительменское блюдо, которое готовят на свадьбу и другие праздники. Заднюю часть оленьей туши тщательно хорошо промывают, делают в мясе через каждые 3 см глубокие надрезы, затем надрезы нашпиговывают оленьим салом и черемшой. В таком виде окорок помещают в противень и ставят в русскую печь на 4-5 часов, печь закрывают заслонкой. Держать следует до готовности с пробой. Когда окорок остынет, его можно подавать гостям. По ительменскому обычаю, старший в семье - дед или отец -должен дать своё разрешение начать застолье и раздать всем гостям по хорошему куску окорока.
Апана (кровяной суп с растительными приправами)

Всю кровь после забоя оленя собрать, слить и, пока она ещё теплая, тщательно перемешать руками, не допуская её свёртывания. Для длительного хранения залить эту кровь в «ёмкость» - предварительно промытый желудок оленя. Кровяной суп необходимо готовить на воде, для чего довести её до кипения, затем малыми порциями, постепенно, добавить кровь и доварить суп на медленном огне. После готовности приправить суп внутренним жиром оленя, диким луком, луковицами сараны, шикшей, ливером. Готовят и употребляют это блюдо чукчи.
К’елгн (фаршированная матка важенки с диким луком)

При вынужденном забое важенки матку следует освободить от плода и начинить мелко нарезанным мясом с приправой. Хорошей приправой является дикий лук. Затем наполненную мясом и приправой оболочку матки довести до готовности на малом огне, после чего блюдо готово к употреблению. Блюдо, по мнению А.Н. Сметанина, чисто чукотское.
Дадим несколько кулинарных рецептов, которые используют эвены.
Илтэ (отварная требуха с черемшой)

Блюдо это готовят эвены. Внутренности оленя - кишки, желудок, селезенку хорошо промыть проточной водой. Бросить в кипящую воду, подсолить и варить 30 минут. Подавать на стол в горячем виде и есть вместе с черемшой.
Бомбэ (холодец с черемшой)

Способ варки холодца мало отличается от способов, принятых у других народов. Для этого блюда используют ноги, головы оленя и большое количество костей для навара. Едят холодец после застывания с черемшой. Блюдо по своему приготовлению незатейливое и готовят его, в основном, эвены.
Оллэ (уха)

Готовится так же, как и у других народов. В готовое блюдо следует лишь добавить черемшу, корни сараны. Блюдо чисто эвенское.
Намык (медвежье сало с черемшой)

Медвежье сало в своей кулинарии используют эвены. Берут медвежье сало и очень долго его варят с многократной сменой воды. Затем отваренное сало помещают в промытый желудок оленя, отдельно от других продуктов, непосредственно в суму (окончи). Употребляют отварное мясо с приготовленным таким образом медвежьим салом вместе с большим количеством черемши.
Начинка для пирожков
1. Зелень дикого лука (или зелень вместе с луковичками) нарезать, посолить, добавить растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука. Добавить мелко нарубленные варёные яйца и перемешать.
2. (Без тепловой обработки). В нарезанный дикий лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой. Добавить нарубленные яйца и ещё раз перемешать. Вкус у этой начинки более острый. Необходимо: на 200 г лука - 3 яйца, 3 столовых ложки растительного масла (или сливочного), 1/4 чайной ложки соли.
Подлива из дикого лука

Свежезаготовленный лук промыть, потушить на слабом огне в растительном масле под крышкой в течение 20 минут, предварительно добавив специи по вкусу. Затем все пропустить через миксер, добавить оливковый майонез и слегка подогреть. Подавать к отварной морской рыбе (кета, нерка, голец и другие виды). Возможна замена их озёрными видами - чиром, гольцом, щукой.
Соление зелени диких луков

Зелень дикого лука перебрать, удалить недоброкачественные листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной. Плотно уложить в посуду (банку, кастрюлю, бочонок), в каждый слой добавить душистый перец, лавровый лист и пересыпать солью из расчёта на 1 кг зелени - 50-60 г соли. Покрыть зелень чистой редкой тканью, а сверху на неё положить деревянный кружок и гнёт (камень весом не менее 2-3 кг). Готов лук через 2-3 недели. Если он заготовлен в больших количествах, в таком виде он сохраняется в холодильнике до следующего сбора. За долгую чукотскую зиму он может употребляться для любых салатов, первых блюд, окрошки. Хорошо лук в зелёном состоянии сохраняется и в замороженном виде.
Иное применение. В прошлом лук использовали шаманы Якутии при камлании. Лук является в некоторой степени медоносом.
Время сбора. Для заготовки диких луков впрок их сушат или солят. Цветки лука скороды едят сырыми или тоже солят как приправу к мясным блюдам. Для засолки сгодятся и цветки лука прямого. На зиму можно пересадить в цветочные горшки или ящики кустики лука-скороды и выращивать их дома, используя по возможности ту же почву. Он хорошо культивируется. Луковицы, выкопанные весной, до начала отрастания листьев, или осенью, уже после их отмирания, заменят репчатый лук.