Марь белая, лебеда - Chenopodium album L.

27.03.2017
Характеристика. Это однолетнее сильно ветвящееся растение, похожее на лебеду (среди русских оно часто так и называется лебедой, хотя в ботанической номенклатуре значится как настоящая лебеда (Atriplex Gmelini С.А. Meyer), которая редко встречается на Чукотском п-ове. Высота мари белой (Ch. album) обычно составляет до 40 см, но вырастает на плодородных почвах до 1 м. Стебель её прямой (не лежачий), листья яйцевидноромбические, с тупыми зубцами, с мучнистым налётом (особенно с нижней стороны). Невзрачные зелёные цветки в «клубочках» находятся на концах ветвей и стебля, как бы, собранные в метельчатые соцветия. Цветёт в июле с растягиванием периода цветения до середины августа, иногда начале сентября. Плоды крупные 1,2 мм, чёрные или тёмнобурые с золотистым или красным оттенком. Как мы уже указали, встречается во всех регионах, а именно: в Приморье, на Амуре, в Охотии, Корякин, на Камчатке, Сахалине, Курилах. Произрастает в разных местах, повсеместно в долинах рек, а в горы может подниматься до 3500 м над уровнем моря. Считается как сорное растение, встречается у жилья, на залежах, вдоль дорог, на морских террасах.
Что же содержит в себе столь привычный многим сорняк? Известно, что полезные биологически активные вещества, найденные в маре, разнообразны, среди них есть и каротин, большое количество белка. С точки зрения полезности этого растения в нем найдены D-камфора, цимен, аскаридол, сапонины, алкалоиды, бетаин, терпены, бетацианины, флазофониты, а так же различные эфирные масла. В листьях и стеблях этого растения имеются также витамины B1, B2, Е, щавелевая кислота до 14-30%, стероиды, липиды. В цветках есть витамин С и А, алкалоиды до 0,5%, а также жирное масло от 4,2 до 9,1%. В семенах присутствуют сапонины, жирное масло, имеются следы алкалоидов.
Марь белая, лебеда - Chenopodium album L.

Применение. В народной медицине. Применяемые части растения в народной медицине её трава: стебли, листья и цветки. Довольно широко марь белая используется в народной и, особенно в восточной медицине, медицине народов Союза Независимых Государств (СНГ) - в основном, как болеутоляющее, противовоспалительное, спазмолитическое средство при заболеваниях органов пищеварения, как отхаркивающее, успокоительное при истерии, неврастении, судорогах, болях в животе. Настои, отвары мари применяют для понижения кровяного давления, они замедляют сердечный ритм, снижают возбудимость центральной нервной системы и уменьшают желудочные сокращения. Употребляется марь и наружно: здесь очень ценны её антибактериальные и противовоспалительные свойства. В народе промывают настоем или отваром мари раны, ссадины, полощут горло при ангине, делают примочки при различных кожных заболеваниях и укусах насекомых. Против этих болезней предлагается настой по рецепту 1: берут 1 столовую ложку травы мари белой, заливают 200 мл кипятка, настаивают 2 часа в стакане кипятка. Затем фильтруют и принимают по 1-2 столовых ложки 3-4 раза в день до еды. Этот настой, но более крепкой концентрации применяют и для обмываний.
Другой рецепт 2: применяется как витаминное, при поносе, упадке сил и как общеукрепляющее. Берут 1 столовую ложку измельчённых верхушек мари из расчёта на 250 мл кипятка, настаивают около 30 минут в тёплом месте, затем процеживают. Принимают по 50 мл 4 раза.
Для снятия зуда кожи при поражении чесоточным клещом делают припарки, приготовленные по рецепту 2. Марлевую прокладку (лучше всего использовать женские прокладки) опустить в горячий настой по рецепту 2, подержать 2-3 минуты и вынуть. Дать стечь настою и приложить к местам зуда.
Порошок травы мари используется для присыпок детям, вполне заменяющий многие и различные присыпки, приготовленные современной фармакологической промышленностью. Это особенно ценно для тундровиков, чьи дети могут находиться до школы в тундре или во время школьных каникул. Зола, полученная из стеблей мари, является прекрасным, по мнению Г.И. Молчанова и др., средством для выведения бородавок, всяких родимых пятен.
Особую осторожность при приёме настоев и отваров из мари следует соблюдать беременным женщинам, страдающим хроническим заболеванием желудочно-кишечного тракта и детям до 2-х лет. Другим лицам с устойчивым здоровьем каких-либо ограничений в приёме доз в научной литературе не указано.
В пище. Марь белая - известное пищевое растение, причём, не только в России. Во Франции и Вьетнаме марь даже является овощной и зерновой культурой. Употребляют её в пищу и в Америке, Скандинавии, и не просто едят, а при разгрузочных диетах она лучшее, что есть из растительных продуктов для похудения. В Мексике марь готовят вместе с бобами для того, чтобы уменьшить образование газов в кишечнике. Марь употребляют в пищу как сырой, так и в виде горячих блюд. Листья и молодые побеги (до появления бутонов) можно использовать очень широко. С ними варят щи, супы, делают зелёное пюре. Если марь горчит, её нужно обварить кипятком. Зелень, пропущенную через мясорубку, можно добавлять в тесто для оладий, лепёшек и в другие мучные изделия, в запеканки, овощные или мясные котлеты, в супы. В тесто годится и порошок из сухих листьев: Насушенные на зиму, листья послужат зелёной добавкой в различные супы, каши и любые другие блюда. Листья мари можно заквашивать, как капусту, на зиму. Из семян готовят даже различные крупы и муку.
На Аляске марь белая не относится к традиционной пище аборигенов, хотя они её употребляют, но она широко известна и как пищевое растение среди некоренного населения. Основные опасения, когда могут быть какие-либо осложнения - это расстройство органов пищеварения вследствие длительного употребления мари в виде каш и сильное от её употребления похудение. Возможно, некоторым людям, страдающим полнотой, полезно употребление мари в виде добавок к некоторым видам каш. Приведём кулинарные рецепты различных блюд, которые мы многократно готовили и употребляли в пищу в наших длительных экспедициях на территории Дальнего Востока.
Салаты

1. Молодые листья отварить (можно их взять также свежими или ошпаренными), слегка обсушить, измельчить ножом, смешать с порубленным луком, заправить маслом и соусом. На 200 г листьев мари требуется 50 г зелёного лука, 1-2 столовых ложки острого соуса, 5 г растительного масла, соль.
2. Молодые побеги мари отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть через дуршлаг, охладить и смешать с зеленью. Полить уксусом, смешанным с чесноком, посолить, поперчить. Необходимо на 200 г зелени мари - 50 г лука, 25 г растительного масла, соль, перец, чеснок и уксус по вкусу.
3. Сушёную марь положить на 30 минут в холодную воду, откинуть через, дуршлаг и дать воде стечь. Переложить траву в кастрюлю, долить немного воды, посолить и тушить до готовности. Охладить, мелко порезать. Репчатый лук тоже мелко порезать, обжарить на растительном масле, охладить, смешать с листьями и молодыми побегами мари. Салат посыпать толчёными орехами. На 100 г сухой или сырой травы мари требуется 50 г репчатого лука, 25 г растительного масла, 50 г грецких орехов, по вкусу соль и перец.
4. Молодые листья мари измельчить, уложить на ломтики отваренной свеклы, посолить, заправить уксусом и сметаной. Состав: на 100 г листьев необходимо 150 г свеклы, 20 г сметаны, по вкусу соль и уксус.
5. Марь и щавель опустить в кипяток на 1-2 минуты, мелко порезать, уложить на ломтики варёного картофеля, посолить, заправить растительным маслом, хреном, уксусом. Украсить кубиками варёного яйца. На 150 г молодых листьев мари необходимо: 30 г щавеля, 30 г тёртого хрена, 75 г картофеля, 10 г растительного масла, 1 яйцо, уксус и соль по вкусу.
Салат из листьев мари

Подготовленные листья мари, щавель арктический, закладывают в кипящую воду на 1-2 минуты, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют. На блюдо укладывают кружочки отварного картофеля, затем зелёную массу поливают растительным маслом с уксусом и тёртым хреном, солят, украшают зеленью укропа или петрушки. Необходимо на порцию: 60 г молодых листьев мари, 30 г отварного картофеля, 12 г щавеля арктического, 1/2 яйца, 10 г тёртого хрена, 10 г растительного масла, 2 г уксуса 3%-ого, 3 г зелени укропа или петрушки, соль по вкусу.
Салат из листьев мари белой с хреном

Подготовленные марь и щавель арктический закладывают на 1-2 минуты в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, шинкуют. На блюдо укладывают кружочки отварного картофеля. Массу из мари и щавеля кладут на кружочки картофеля, поливают растительным маслом с уксусом и тёртым хреном, украшают дольками варёного яйца. Всего необходимо: 75 г молодых листьев мари, 15 г щавеля арктического, 30 г отварного картофеля, 75 г тёртого хрена, 5 г растительного масла, 1/2 яйца, 3 г уксуса 8%-ого, соль по вкусу. Все это можно готовить в домашней обстановке, в тундре или горах, имея соответствующие запасы добавок, приправ, салатной приправы и зелени.
Паста из плавленого сыра с марью

Траву мари, промытую и пропущенную с луком и плавленым сыром через мясорубку, подать в сыром виде как закуску. На 1 пачку сырка требуется 1 стакан рубленой мари, 1 луковица, 2 листика горца птичьего или иван-чая.
Масляная смесь

Размягченное масло или маргарин смешать с измельчёнными листьями мари, чеснока и тёртой морковью. Смесь тщательно перемешать и хранить в холодильнике. Прекрасная приправа к супам. Надо 3 столовых ложки сливочного масла или маргарина, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки измельчённых листьев мари, 1 чайную ложку тёртой моркови.
Творог яично-маревый

Очищенную морковь и чеснок пропустить через мясорубку, смешать с творогом, марью, кефиром, яйцами и выложить на блюдо. Требуется на 2 столовые ложки творога - 2 яйца, 0,5 стакана рубленой свежей мари, 0,4 стакана кефира, 1 морковь, 2 зубчика чеснока.
Суп-пюре из мари и щавеля арктического

Молодые побеги мари и листья щавеля арктического отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, протереть или пропустить через мясорубку, соединить с отваром. Морковь и лук нашинковать, поджарить в сливочном масле и положить в суп. Добавить муку, пассированную в сливочном масле. Затем суп посолить, поперчить и вскипятить. Всего на 100 г мари требуется 50 г щавеля, 50 г моркови, 30 г лука, 20 г муки, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу. Вместо щавеля можно взять другую кислую траву, а вместо мари - пресную траву.
Тюря «Лебедовая» из мари и репы

Листья репы пропустить через мясорубку. Очищенную репу мелко порубить с луком и листьями мари, перемешать с пропущенными через мясорубку листьями репы. Массу смешать с мелкими ржаными сухариками, залить холодной водой, добавить растительное масло. На 1 среднюю репу с листьями необходимо: 1 луковица, 2 столовых ложки листьев рубленой мари, растительного масла, 0,5 стакана сухариков, 1 л кипячёной воды.
Холодный суп с селёдкой (нусут, нусунус)

Листья мари и щавеля арктического нашинковать, отварить и охладить в отваре. Добавить мелко нарезанные огурцы или листья огуречной травы, зелёный лук, укроп, растёртый с солью чеснок. При подаче на стол в суп положить сельдь без костей, нарезанную кусочками, и сметану. Всего на порцию на 100 г мари необходимо 30 г щавеля арктического, 15 г зелёного лука, 50 г огурцов, 20 г укропа, 15 г сметаны, 50 г сельди, 1 головка чеснока, соль по вкусу. Селёдку можно заменить другой любой рыбой. Так же можно сделать суп и без добавления чеснока и сельди, заменив их диким луком, хариусом, чиром или нельмой (соответственно чукотские названия - ксав, кувлевыт, к'эмк'ин).
Суп картофельный с марью

Сварить до полуготовности нарезанные картофель, морковь и лук. Добавить рубленую марь, варить до готовности. На 200 г мари необходимо 150 г картофеля, 8 г моркови, 10 г лука, 10 г жира.
Суп из мари

В кипящую солёную воду закладывают нашинкованную зелень мари и щавеля арктического, варят до готовности, охлаждают. Перед подачей к столу добавляют нашинкованный дикий зелёный лук, свежие огурцы, нарезанные кубиками, посыпают зеленью укропа, заправляют сметаной. Требуется на порцию 100 г молодых листьев мари, 30 г щавеля арктического, 20 г дикого зелёного лука, 40 г свежих огурцов, 5 г укропа, 20 г сметаны, 285 г воды, соль по вкусу.
Суп из мари и щавеля арктического

Картофель, нарезанный брусочками, морковь, нарезанную соломкой, нашинкованные марь и щавель арктический закладывают в кипящую воду, варят 5 минут, снимают с огня и настаивают 5-10 минут, доводят до кипения, заправляют сметаной и сразу же подают к столу. На порцию необходимо: 50 г картофеля, 20 г моркови, 20 г мари, 20 г щавеля арктического, 400 г воды, IО г сметаны.
Суп из мари и лука дикого

В кипящую солёную воду закладывают нашинкованные листья мари и щавеля арктического, варят до готовности, охлаждают. Перед подачей к столу добавляют нашинкованный дикий зелёный лук, нарезанные соломкой свежие огурцы, осыпают зеленью укропа, заправляют сметаной. Компоненты: 100 г молодых листьев мари, 20 г дикого зелёного лука, 30 г щавеля арктического, 30 г свежих огурцов, 10 г укропа, 20 г сметаны, 275 г воды и соль по вкусу.
Котлеты из крупы с марью

Марь легко пошинковать и варить вместе с крупой в подсолённой воде до готовности, как кашу. Охладить до 70°С, добавить сырое яйцо, соль, специи по вкусу, перемешать, сформовать из этой массы котлеты и поджарить. Подавать с грибным или томатным соусом. На 200 г мари требуется 30 г овсяной крупы, 10 г сухарей, 10 г жира, 1 яйцо, соль и специи.
Биточки из мари с манной крупой

Мелко нарезанную зелень мари припускают, добавляют манную крупу и варят 10-15 минут, солят, массу охлаждают и формуют биточки, панируют в сухарях и жарят. Подают к столу со сметаной, маслом или соусом. Необходимо на порцию 155 г листьев мари, 23 г манной крупы, 8 г панировочных сухарей, 50 г воды, соль, специи по вкусу.
Яйца с горчицей и марью

Очищенную отварную свеклу натирают на мелкой тёрке, перемешивают с мелко нарезанной зеленью мари и добавляют столовую горчицу, майонез, снова перемешивают. Разрезанные на две половинки отварные яйца кладут на тарелку, рядом укладывают горкой свеклу с марью и майонезом, горчицей. Для приготовления этого блюда берут 2 отварных яйца, 15 г листьев мари, 40 г отварной свеклы, 15 г майонеза, 4 г столовой горчицы.
Шпинат из мари с мучной заправкой

Молодые листья без черешков, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, слегка посолить и немного прокипятить, все время помешивая. Обмякшую зелень откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. Растопить на сковородке масло, добавить муку, поджарить её не подрумянивая и развести молоком. Полученную заправку прокипятить. Чеснок растереть со щепоткой соли, положить в изрубленную зелень, добавить приготовленную заправку. Все тщательно перемешать, подогреть, но не кипятить. Подавать к мясу или яичнице - глазунье. Компоненты - по вкусу.
Лук с марью «Чукотская удаль»

Лук очистить и отделить чешуйки так, чтобы они были в форме чаши. Марь промыть и мелко порубить, смешать с рубленой уже морковью и её листьями. Полученную смесь уложить в луковые чешуи и полить соусом, приготовленным из сметаны и майонеза. Подать в блюде, украсив зеленью. На 3 крупные луковицы - 3 столовых ложки мари, 1 морковь с листьями, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка майонеза, соль по вкусу.
Паста овощная «Колобок»

Свеклу, морковь, репу очистить, пропустить через мясорубку, вместе с промытой марью, добавить растительное масло и перемешать. Хранить в холодильнике. Необходимо на 1 стакан мари: 1 свекла, 1 морковь, 1 репа, 0,5 стакана растительного масла. Для приготовления овощных похлёбок в кипящую солёную воду положить несколько ложек пасты, добавить любые овощи и довести до кипения, варить 5-8 минут и настоять без нагревания 10-15 минут. Приправить майонезом или сметаной.
Варёная марь

Положить листья мари в подсоленный кипяток, варить около 5 минут. Отбросить на дуршлаг. Заправить сливочным маслом и использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо. Отваренную марь можно затем еще обжарить, сдобрить пряностями.
Икра из зелени

Зелень мари, крапивы узколистной, других съедобных трав припустить в воде под крышкой. Отдельно припустить щавель или кисличник двустолбчатый. Пропустить сваренную зелень через мясорубку. В получившееся пюре добавить пассированный лук, томат-пасту, тушить 10 минут. Заправить солью, перцем, растёртым чесноком. Подать икру холодной. На 140 г не кислой зелени нужно 10 г щавеля арктического или кисличника двустолбчатого, 8 г лука, 10 г томат-пасты, 0,4 г чеснока, 5 г растительного масла. Приготовленную по этому рецепту икру можно заготавливать на зиму, замораживая её готовыми порциями и сохраняя в морозильной камере.
Ассорти «Семейное счастье»

Мясной и рыбный фарш смешать, добавить одну луковицу, 1 морковь, 2 столовые ложки рубленой капусты и кукурузную крупу. Снова пропустить через мясорубку фарш вместе с овощами и крупой. В полученную массу добавить соль, перец, постепенно вливать молоко и тщательно взбивать. На дно кастрюли уложить рубленые листья съедобных дикорастущих растений, на них нарезанные соломкой картофель, капусту, морковь, лук. На овощную «подушку» уложить подготовленный фарш в виде котлеток. Продукты залить крутым солёным кипятком и довести до кипения, не перемешивая. Масса должна хорошо прокипеть. Затем посуду снять с огня и настоять 15-20 минут. К этому ассорти можно подать жировые и молочные приправы. Такое блюдо позволяет разнообразно питаться (овощные компоненты могут быть самыми различными) и не переедать. Необходимо: 1/2 стакана мясного фарша, 1/2 стакана рыбного фарша, 2 моркови, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 стакан рубленых зелёных свежих листьев (мари, подорожника и других), 2 столовые ложки кукурузной крупы, 1 стакан молока, 2 стакана воды, соль, перец.
Паста сложная «Отцы и дети»

Очищенные овощи, листья и побеги мари и мяты, зелень петрушки, промыть пропустить через мясорубку вместе с мясным и рыбным фаршем; добавить в смесь сливочное масло, майонез и перемешать. Хранить в холодильнике 3-5 дней. Для приготовления похлёбки, например, картофельной, в кипящую воду положить нарезанный кружочками очищенный картофель, варить 5-6 минут, добавить несколько ложек подготовленной пасты, снова варить 5-6 минут, настоять без нагревания 10-12 минут.
Омлет с марью

Крупу мари (семена) отварить, откинуть на сито, взбить 5-6 яиц, хорошо взбить их с крупой, добавить 1/4 стакана молока, 2 столовых ложки муки; жарить на сковороде.
«Мечта петуха» - яйца с марью и борщевиком

Пропущенные через мясорубку борщевик и марь смешать с яйцами, молоком, добавить соль. Выложить массу в сухую форму и выпекать в горячей духовке 15-20 минут. Всего необходимо: на 3 яйца - по 2 столовых ложки борщевика и мари, 0,5 стакана молока.
Яйца с кабачками «Лебедовые»

В кастрюлю с холодным молоком положить нарезанные соломкой кабачки, рубленую марь, добавить куриные яйца так, чтобы равномерно разошлись по всей поверхности и по вкусу соль. Поставить на огонь и при постоянном помешивании быстро довести до кипения, варить 8-10 минут. На 1 стакан нарезанных кабачков нужно: 3 яйца, 2 столовых ложки рубленых листьев мари, 0,5 стакана молока.
Корзиночки с марью

В просеянную муку, смешанную с пшённой крупой, добавить яйцо, сметану, тёртую морковь и тесто тщательно вымесить. Если тесто получилось жидким, дополнительно ввести в него смесь муки и пшённой крупы (в соотношении 1:1); если очень крутым - разбавить сметаной или несколькими ложками воды. Тесто месить, мять, рубить до тех пор, пока оно не станет эластичным, пышным, однородным, переставая липнуть к рукам и доске. Оставить на час в миске, закрыв тканью. Небольшие металлические формочки в виде гофрированных чашечек слегка смазать растительным маслом (поверхность изделий будет блестеть). Выложить формочки изнутри тонким ровным слоем теста. Выпекать корзиночки в горячей духовке 15-20 минут. Сухие пропечённые изделия легко вынимаются из формы. Приготовить начинку: листья и побеги свежей мари, тщательно промытые, измельчённые, смешать с тёртой редькой, мёдом, рубленым яблоком. Начинить этой массой корзиночки, украсив ягодами, листиками, плодами. Подать к чаю. Для теста необходимо: 2 столовых ложки сметаны, 4 столовых ложки муки, по 1 столовой ложке тёртой моркови и пшённой крупы и 1 яйцо. Для начинки: 0,5 стакана рубленой мари, 1 чайную ложку мёда, 1 столовую ложку натёртой на крупной тёрке редьки, 1 яблоко и соль по вкусу.
Конфеты с марью «Необычные»

Промытые сухие яблоки залить кипятком, чтобы они набухли, затем пропустить через мясорубку с изюмом, марью и грецкими орехами. Массу вымесить, сформовать из неё маленькие шарики. Выпекать в горячей духовке 7-10 минут. Холодные конфеты подать к чаю. Требуется: на 1 стакан сухих яблок - 1 столовая ложка изюма, 1 грецкий орех, 2 столовых ложки, пропущенной через мясорубку мари.
Пряные смеси (для разнообразных блюд)

1. Мускатный орех, натёртый на мелкой тёрке, смешать с сухими листьями мари и морошки, измельчёнными в ступке или кофемолке. На 1/4 ореха - по 1 чайной ложке сухих листьев морошки и мари.
2. Смешать измельчённые имбирь, мяту, листья мари. На 1/4 чайной ложки имбиря - по 1 чайной ложке сухих листьев мари и мяты.
Маринад из мари

В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек; соль, сахар и вскипятить. Опустить в него промытую траву и снова кипятить 10 минут. Затем траву вынуть горячей, плотно уложить в чистые простерилизованные горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Закатать крышками. Необходимо на 1 кг травы -2,5 стакана 2-3%-го уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.
Иное применение. Мы не встречали иного применения мари, по-видимому, из-за её нежной травы и листьев.
Время сбора. Заготавливают, в основном, верхние части молодых растений в конце июня и листья вместе с цветами, которые отрастают позднее в начале или середине июля, или сразу же после цветения. Наилучшей считается марь, собранная до бутонизации. Семена вымолачивают из кистей руками в сентябре.