Рябина сибирская - Sorbus sibirica Hedlung. Рябина анадырская - Sorbus anadyreusis Komarov. Рябина бузинолистная - Sorbus sambucifolia (Cham. et Schlecht) M.R.

27.03.2017
Характеристика. Рябина сибирская считается бореальным видом. Дерево до 3-4 м, но встречаются значительно и выше. Листья не парнолистные. Сложены из 8-12 длинных ланцетовидных и пильчатых по краям листочков. Сверху они зелёные, снизу матовые или слегка даже сизые. Цветки обоеполые. Плод - яблоковидный, ярко-красный или оранжевый. Цветёт рябина в конце мая-начале июня. Плоды созревают в конце августа, в начале сентября.
Как мы уже указали, рябина сибирская (S. sibirica) на Чукотке встречается в бассейне р. Омолон в долинных лиственных лесах, а рябина анадырская (Sorbus anadyrensis) - по бассейну р. Анадырь. Нами рябина была встречена в долине р. Белой (приток Анадыря), несколько выше её притока р. Чуванской. Произрастает она, в основном, в долинах рек на террасах.
Рябина сибирская - Sorbus sibirica Hedlung. Рябина анадырская - Sorbus anadyreusis Komarov. Рябина бузинолистная - Sorbus sambucifolia (Cham. et Schlecht) M.R.

Следует отметить, что плоды достаточно богаты витаминами, в частности, они содержат витамина С до 209,9 мг%, до 18 мг% каротина, а также витамины P и Е, различные микроэлементы, в том числе: медь, цинк, кальций, молибден, марганец, магний, железо, соли калия, магния. Кроме того, в плодах имеется жирное масло, гликозид амигдалин, а также сорбитол, сорбоза и многие органические кислоты: винная, лимонная, янтарная, яблочная, сорбиновая. Обнаружены в плодах и различные сахара, органические соединения, спирты, горькие вещества и другие гликозиды. В них же содержатся во множестве пектины, многие флавоновые и дубильные вещества. Листья также богаты витамином С, значения его могут изменяться от 218 до 476 мг%, а в цветках от 502 до 661 мг%. Следует отметить, что многие части рябины, например, кора ещё не достаточно изучена на содержание химических веществ и минералов.
Применение. В народной медицине. В основном, в медицинских целях и как лечебное средство используют плоды рябины, они предупреждают цингу. Однако, известно применение и коры рябины, которая обладает антибактериальными свойствами. Листья рябины в растёртом состоянии проявляют определённую антифугальную активность. Настои из рябины применяют как вяжущее, лёгкое слабительное, желчегонное, мочегонное, кровоостанавливающее средство и очень полезны при авитаминозах и особенно, против цинги. Для этих же целей используют и разваренные плоды рябины, а также как мочегонное, слабительное, кровоостанавливающее и при дизентерии эффективное средство. По сведениям ряда исследователей, в рябине содержатся вещества, способствующие уменьшению холестерина в крови человека. Цветы же обладают мочегонным свойством, и настой успешно применяется при болезнях мочеполовой системы. Что же касается свежих плодов или сока рябины, то их употребляют при гипертонии, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклерозе и почечнокаменной болезни. Вообще настои из плодов рябины используют как витаминные, поскольку по содержанию каротина они превосходят даже морковь. Плоды рябины рекомендуется заготавливать впрок, сушить их, в зимний период готовить из них настои и принимать его при гипертонической болезни. В якутской народной медицине ягоды рябины сушили, потом из них готовили настой, принимали его при дизентерии, а свежие употребляли при геморрое, а чай - при гипертонии.
Вот несколько рецептов сбора для настоев, широко применяемых в народной медицине при различных недомоганиях.
Рецепт 1: 200 г измельчённого сырья (сухих плодов) на 1 л водки настаивают 12 дней. Затем фильтруют этот раствор и принимают по 1 чайной ложке 3 раза в день. Этот настой очень полезно принимать в период климакса.
Рецепт 2: Настой из сухих плодов рябины. Берутся 2 чайных ложки плодов рябины, заливают их кипятком 200 г и настаивают в термосе 5-6 часов. Добавляют по вкусу сахар. Смесь процеживается и принимается по 1/2 стакана 4 раза в день как профилактическое средство против простудных заболеваний.
Рецепт 3: берут плоды рябины, листья крапивы в соотношениях частей как 7:3, заливают их 0,5 л кипятка и настаивают 4 часа. Принимают по полстакана 2-3 раза в день при авитаминозах, особенно глубокой осенью, в зимний период и ранней весной.
Рецепт 4: плоды рябины и шиповника в соотношениях частей как 1:1 настаивают 4 часа и принимают по полстакана 2-3 раза в день также при авитаминозах в тяжёлые периоды года, осень, зимой и раннюю весну.
Рецепт 5: настой из коры рябины используют в качестве примочек при ранах, порезах, как дезинфицирующее средство. В известной книге трав «The Herb Book» травник Ласт рекомендует принимать 1 столовую ложку джема из ягод рябины от 3-х до 5-и раз в день при диарее.
Рецепт 6: принимают при гастритах сок рябины, он раздражает и стимулирует желудочно-кишечный тракт, употребляют его по 50 мл 3 раза в день за 30 минут до еды. Длительность приёма 3 недели. Разбавленный кипячёной водой сок в соотношениях как 3:1 пьют при болях в желудке и кишечном тракте. Сок ягод используется также и для полоскания горла при его воспалении, ларингитах и как антисептическое средство при порезах и кровотечениях. Очень эффективен сок рябины при геморрое. Для этого собирают зрелые плоды рябины, моют и отжимают сок. Принимать следует по 1/4 стакана три раза в день. Для лучшего впитывания сок следует слегка подсластить мёдом и запить стаканом кипячёной воды. Приготовленный определённым образом по рецепту 7 сок рябины и воды рекомендуется принимать людям с пониженной кислотностью. Для этого берут 2 кг плодов рябины, моют их и заливают 2 л воды. Варят на медленном огне до размягчения, затем протирают через сито, сок отжимают и пастеризуют в стеклянных банках, в них он хранится довольно долго. Принимают по 1 чайной ложке за 30 минут до еды. Для укрепления иммунной системы плоды рябины используются в сочетании с другими растениями. По своей ценности плоды рябины входят в состав некоторых препаратов официальной Государственной фармакологической промышленности.
Нежелательно приём препаратов (отваров, настоев), приготовленных из частей рябины беременным женщинам, детям до 2-х лет и людям старше 50 лет.
В пище. Плоды рябины употребляют как пищевое средство, но, в основном как поливитаминное. В Европе часто эти ягоды вместе с яблоками перерабатывают в джемы и желе. На Аляске такая смесь обычно используется как желе - добавка при приготовлении измельчённого мяса оленя или лося. Такое мясо очень быстро густеет и в таком состоянии для употребления оно очень вкусное.
Из сухих поджаренных плодов рябины готовят ягодное кофе, предварительно перемолов их. Другой напиток из ягод рябины готовится как кисло-сладкое вино. На зиму ягоды заготавливают 3 способами: в герметичные банки, сушат или замораживают. Дадим несколько рецептов для приготовления блюд с использованием рябины.
Рябина в сахаре

Предварительно промытые свежие плоды рябины весом 1 кг засыпают 600-650 г сахара. Дают отстояться 5-6 часов, затем кипятят около 25-30 минут. Полученный сок следует принимать по 1 столовой ложке 4 раза перед едой.
Ягоды рябины с шиповником

Заготавливают 3 стакана ягод рябины, собранных после мороза, 3 стакана ягод шиповника, также собранных после мороза, 3 стакана мелко порезанных яблок, 2 стакана мёда, 1 чайная ложка измельчённого мускатного ореха, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка гвоздики. Все фрукты помещаются в кастрюлю, куда добавляется вода до покрытия фруктов. Всё прокипятить, провернуть через мясорубку для размельчения зёрен, косточек, пропустить через сито для удаления остатков кожуры и зерен. Затем добавляют 2 стакана мёда. Всё доводится до кипения, затем кипятят на слабом огне 20 минут с постоянным помешиванием. По вкусу добавляют специи: мускат, корицу, гвоздику. После смесь закладывают в простерилизованную банку, закрывают и хранят до употребления. Это блюдо из рябины рекомендовано Дж. Шофилд.
Салат из ягод рябины

Ягоды рябины перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, хорошо разминают, добавляют натёртые на мелкой тёрке свежие свеклу морковь и сахар. Охлаждают в холодильнике около часа, чтобы сахар растаял. Затем добавляют сметану и подают. Необходимо всего 100 г ягод рябины, 5 г сахара, 20 г свеклы, 20 г моркови, 20 г сметаны.
Пюре из рябины

Собранные ягоды рябины моют в проточной воде, очищают от плодоножек и варят 5-7 минут на медленном огне и в 2%-ном солевом растворе. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и тщательно протирают через сито. Затем массу раскладывают в банки и пастеризуют (в литровых банках - 20, в поллитровых - 15 минут). Герметизируют и хранят в прохладном месте. Требуется всего 1 кг ягод рябины, 40 г соли и 2 л воды.
Рябиновый сок

Укажем три рецепта приготовления сока из рябины.
1. Промытые ягоды рябины залить водой и варить до размягчения, протереть через сито (можно получить сок на соковарке), сок отжать и пастеризовать в стеклянных банках или бутылках (в пол-литровых - 15 минут). Требуется всего компонентов 2 кг ягод и 2 л воды.
2. Ягоды моют и очищают от плодоножек. Заливают водой и варят до размягчения, затем протирают через сито или отжимают сок в соковарке. Пастеризуют в стеклянных банках (0,5 л - 15 минут, 1 л - 25 минут), герметизируют и хранят в прохладном сухом месте.
3. Готовят так же, как в предыдущем рецепте. Смешивают полученный сок с 65%-ным сахарным сиропом в равных пропорциях. Доводят до кипения и разливают в стерилизованную посуду. Герметизируют и хранят в прохладном месте.
Чай рябиновый

Изложим два рецепта приготовления чая из рябины.
1. Берётся 300 г сушёных ягод рябины, 50 г сушёных ягод малины, 25 г сушёных листьев смородины. Все компоненты перемешать и использовать для заварки.
2. Сушёные ягоды рябины и морошки, листья смородины перемешивают и используют как заварку. Заваривают в фарфоровом чайнике. Необходимо всего компонентов 40 г сушёных ягод рябины, 6 г сушёных ягод морошки, 3 г сушёных листьев смородины, 200 мл воды.
Рябиновый чай с мятой

Берётся 30 г сушёных цветков рябины, 100 г сушёных ягод рябины, 10 г мяты. Все компоненты перемешать и использовать для заварки из расчёта 1-2 столовых ложки на 1 стакан кипятка. Ho вкусу добавить сахар.
Кисель рябиновый с сахаром

Необходимо взять 550 г свежего рябинового сока, 2 стакана воды, 1 столовую ложку крахмала. В рябиновый сок всыпать сахарный песок, добавить 1 стакан воды, довести до кипения и постепенно влить крахмал, растворённый в оставшейся воде. Размешать и довести до кипения.
Рябиновый напиток «Золотая осень»

Берут плоды шиповника, дробят их, затем смешивают с ягодами рябины, заливают кипящей водой и добавляют сахарный песок. Всю эту массу размешать и напиток готов к употреблению. Необходимо всего 2 столовых ложки ягод рябины, столько же сушёных плодов шиповника, 1 л воды, 50 г сахарного песка. Принимать по 1/2 стакана 3 раза в день.
Напиток «Снегирь»

В рябиновый сок влить яблочный и свекольный, перемешать, Добавить сахарный песок, напиток охладить. Требуется всего 6 столовых ложек рябинового сока, 1 стакан яблочного сока, 3 стакана свекольного сока, 6 чайных ложек сахарного песка. Употреблять по желанию.
Сироп из рябины черноплодной

Всего нужно 1 кг черноплодной рябины, 800 г сахара. Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, обсушить, смешать с сахаром и уложить в банки. Когда ягоды осядут, банки дополнить. Через 2-3 недели, когда ягоды дадут сок и всплывут, содержимое банок процедить через дуршлаг. Ягоды положить в марлевый мешочек и отжать. Полученный сироп разлить в бутылки или банки и укупорить.
Лимонад из ягод рябины

Необходимо взять 2 стакана спелой рябины, 1,5 кварты воды, все это взбалтывают, добавляют сахар и подают с кусочками льда.
Рябиновая шипучка

Отобранные и промытые ягоды рябины размять пестиком, выложить в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Кастрюлю с ягодами снять с огня, закрыть марлей, добавить сахарный песок, перемешать и поставить в тёплое место для брожения. Когда начнётся брожение, напиток процедить, разлить в бутылки, добавить в каждую бутылку по 3-4 изюмины и хорошо закупорить. Бутылки хранить в прохладном месте в лежачем положении. Всего необходимо 350 г сушёных ягод рябины, 3 л воды, 1 столовую ложку изюма, 150 г сахарного песка.
Квас рябиновый

Укажем три рецепта приготовления кваса.
1. В кипящую воду кладут сахар, доводят до кипения, вливают рябиновый сок, охлаждают до комнатной температуры. Добавляют разведённые тёплой кипячёной водой дрожжи и ставят для брожения. Всего необходимо 80 г сока рябинового, 12 г сахара, 2 г дрожжей, 120 мл воды.
2. Отобранные и промытые ягоды размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 минут. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведённые дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место. Требуется всего 1 кг ягод рябины, один стакан сахарного песка, 4 л воды, 10 г дрожжей.
3. Спелые ягоды рябины бланшируют 2-3 минуты и разминают деревянным пестиком. Затем массу заливают водой и варят не менее 10 минут. Процеживают и к полученному соку добавляют сахар, затем охлаждают и прибавляют дрожжи, разливают в посуду (бутылки, бутыли) и закупоривают. Ставят на 3 суток в прохладное место. Требуется всего 1 кг ягод рябины, 400 г сахара, 4 литра воды и 10 г дрожжей.
Морс

Берут 1 столовую ложку плодов рябины, измельчают их в фарфоровой ступке, заливают 0,5 л кипятком, настаивают 4 часа, процеживают и добавляют по вкусу сахар, но лучше цветочный ароматный мёд.
Варенье из рябины

Изложим пять рецептов приготовления варенья из рябины.
1. Требуется всего: 1 кг черноплодной или обыкновенной красной рябины, 1,3-1,4 кг сахара, 0,5 л воды. Ягоды пробланшировать 3-5 минут, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, ягоды положить в варочный таз. Из воды и 500 г сахара сварить сироп. Кипящим сиропом залить ягоды, довести до кипения при помешивании, варить 3-5 минут, после чего отставить на 8-10 часов. Затем добавить оставшийся сахар, размешать и варить до готовности с небольшими перерывами.
2. Берут свежие плоды рябины красной, промывают, помещают их в сахарный сироп, доводят до кипения. Снимают с плиты и оставляют на 5-6 часов, а затем повторно кипятят уже до готовности около 30-40 минут. Далее раскладывают по чистым банкам и укупоривают. Расход компонентов на 500 г рябины, 500 г сахара, 300-350 г воды.
3. Отобранные и промытые ягоды рябины обыкновенной залить холодным сахарным сиропом. На следующий день сироп слить, вскипятить его и охладить. Снова залить им ягоды, выдержать до следующего дня и варить варенье до готовности при слабом кипении. Требуется всего компонентов 1 кг ягод рябины, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
4. Ягоды моют в проточной воде, очищают от плодоножек, ополаскивают кипячёной тёплой водой, заливают охлаждённым сахарным сиропом и оставляют на ночь. Утром сироп сливают и кипятят на слабом огне. Кипячёным сиропом снова заливают ягоды и оставляют на сутки. Утром доваривают варенье на слабом огне до готовности. Необходимо всего на 1 кг ягод рябины, 1,5 кг сахара, 350 мл воды.
5. Варенье из рябины с добавлением ягод чёрной или красной смородины. Собранные ягоды рябины, чёрной или красной смородины вымыть, обсушить и переложить в тару, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдержать ещё несколько дней, затем уваривать их до готовности. Всего необходимо 500 г обычной дикой или черноплодной рябины, 500 г чёрной смородины, 1 кг сахара.
Повидло рябиновое

Собранные плоды рябины промыть и варить их в воде до размягчения, затем протереть через сито, добавить сахарный песок и варить до нужной консистенции на малом огне. Требуется всего компонентов 1 кг ягод рябины, 600 г сахарного песка, стакан воды.
Джем из рябины

Спелые ягоды рябины перебирают, удаляют порченые и плодоножки, моют несколько раз, затем дают воде стечь. Половину ягод кладут в воду и нагревают до 90°С, протирают через сито для удаления зёрнышек. Чтобы получился желеобразный джем, можно добавить яблоки кислых сортов, нарезанные дольками. В эмалированную посуду наливают воду, кладут пюре из рябины, яблоки, кипятят 5 минут, затем добавляют свежие ягоды рябины, сахар и варят до готовности, постоянно помешивая. Горячий джем раскладывают в сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Требуется 250 г рябины, 100 г яблок, 600 г сахара, 200 г воды.
Джем из рябины и яблок

Берут 1 кг рябины, 400 г яблок, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды. Рябину тщательно вымыть, разварить в небольшом количестве воды, протереть через частое сито. Свежие спелые яблоки вымыть, нарезать дольками, распарить, добавив в кастрюлю немного воды. Протереть через сито. Полученные рябиновое и яблочное пюре смешать, довести до кипения, добавить сахар, уварить до готовности.
Пастила рябиновая

Собранные и тщательно отобранные ягоды кипятить в воде 10 минут, откинуть на дуршлаг, затем протереть через сито, массу смешать с сахарным песком, разложить слоем 1-1,5 см на деревянные лотки и высушить в печи или духовке при низкой температуре. Всего требуется 1 кг рябины, 600 г сахарного песка.
Вино рябиновое

Плоды обычной анадырской или черноплодной рябины очищают, моют, дробят деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18-20°С для брожения. Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую кипячёной водой (50% от количества сока), и оставляют на сутки. Через сутки эту массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима. Затем в сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала кладут половину сахара, а через 2-3 дня, когда начнётся бурное брожение, добавляют остальной сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Бутыль или бочку заливают на три четверти объёма, закрывают ватной пробкой, ставят водяной затвор. Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в тёплое место (18-20°С). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течение 15-20 суток продолжается тихое брожение. Из сока получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нём ощущается спирт. В него нужно добавить сахар (150 г на 1 л). Через месяц, когда растворённый сахар соединится со спиртом и другими составными частями, вино становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают (при температуре 6-8°С), тем лучше будет его качество.
Наливка из рябины

Собранные и очищенные от мусора ягоды размять, залить водой и засыпать сахарным песком. Через 4-5 дней появится сок, который следует отжать, слить в бутылки, укупорить пробками и оставить в прохладном месте на 30-40 дней, уложенными горизонтально. Всего необходимо компонентов 2 кг ягоды, 1 л воды, 500 г сахарного песка.
Рябиновая настойка

Ведро ягод рябины бузинодиетной, ведро воды, 3,5 кг сахара. Настаивать 40 дней, после чего можно употреблять.
Конфеты из рябины

Необходимо приготовить яичный белок, растереть его с сахарным песком, влить лимонный сок и перемешать до загустения. Обвалять в этой массе каждую ягодку, затем обкатать её в сахарной пудре и сложить в лоток для подсыхания. Требуется всего 2 стакана ягод рябины, 1 яичный белок, 150 г сахарного песка, 1 столовая ложка лимонного сока, сахарная пудра. Следует отметить, что так же можно приготовить деликатесное кушанье и из ягод клюквы, голубики, брусники, морошки и клюквы.
Рябина мороженая в сахарной пудре

Собранные ягоды рябины отделить от кистей и посыпать сахарной пудрой, затем рассыпать в 1 слой на лотках и вынести на мороз. Подавать в замороженном виде к чаю.
Рябина мороженая в кистях

После опадания листьев собрать с дерева кисти рябины и развесить их под крышей на бечёвках для заморозки (кисти рябины можно заготавливать и до окончания листопада), причём, следует оберегать их от птиц, осенью при отлёте очень охотно поедают рябину дрозды и клесты, а несколько позднее и снегири. Подавать в замороженном виде, не отделяя ягоды от кистей.
Рябина сушёная

1. Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см. Начинать сушить при температуре 40-45°С, досушивать при 60°С. Ягоды высыхают за 2-3 часа. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.
2. Хорошо вызревшие ягоды отделить от щитков, тщательно промыть, разложить на сита слоем 2-3 см. Начинать сушку при температуре 40-45°С, заканчивать - при 60°С. Признаки качества сушки ягод рябины - при сдавливании они не должны выделять сок. Хранить в герметично упакованной таре.
Рябиновый порошок сушёный

Ягоды рябины хорошо высушить и измельчить в порошок. Хранить порошок в герметичной таре. Его можно использовать для приготовления киселей, печенья, кондитерских изделий. Кроме того, порошок можно использовать в качестве специй, посыпая им салаты, различные овощные блюда и каши. Порошок будет полезен тем, кто находится на диете для похудения, его употребление притупляет чувство голода.
Рябина мочёная

Состав заливки: на 1 л воды - 30-50 г сахара, 5-7 бутонов гвоздики (или кусочек корицы). Подмороженную рябину отделить от щитков, тщательно вымыть и высыпать в подготовленную посуду. В кипящей воде растворить сахар, добавить пряности, охладить сироп и залить им рябину. Сверху накрыть тканью, положить кр)окок и гнёт, 6-7 дней выдержать при температуре 18-20°С, затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней рябина будет готова к употреблению.
Яблоки мочёные с рябиной

Приготовленные и очищенные яблоки и рябину уложить в бочку и залить охлаждённым раствором из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней. Требуется всего 5 кг ягод рябины, 500 г сахара, 100-200 г соли, 10 л воды.
Рябина маринованная

Состав заливки: на 1 л воды - 600 г сахара, 0,1 л 9%-ного уксуса, 1 г корицы, 5 горошин душистого перца. Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3-4 минуты в кипящую воду, затем остудить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 10 минут, трехлитровые - 15 минут.
Иное применение. Иного применения, кроме как в пищу и в народной медицине, встречать не приходилось.
Время сбора. Для сборов в пищу и лечения используют, в основном, плоды рябины, HO приходилось видеть, как чукчи-оленеводы собирали и листья. Собранные плоды сушат, они сохраняются до двух лет. Плоды рябины обычно собирают вместе с плодоножками в середине сентября перед заморозками. Для длительного хранения плоды тщательно промывают и просушивают их при температуре 70-75°С.