Иван-чай узколистый - Chamaenerion angustifolium (L.) Scop, или хамаенерион узколистый -Chamaenerion angustifolium L. Holub. или кипрей узколистый - Epilobium angustifolium L.

27.03.2017
Характеристика. Это известное всем многолетнее растение высотой 50-90 см, иногда вырастает на благодатных почвах до 1,2 м с длинной 15-45 CM кистью из ярко-фиолетовых цветков на верхушке. Цветки распускаются поочередно снизу вверх, диаметр цветка - 2,5-3 см. Цветёт в июне, увядать начинает в конце августа. Плод - коробочка. К концу лета цветки увядают, коробочка раскрывается и распускает пух, что и может служить основанием для осенних сборов этого растения. На этот счет есть и соответствующая поговорка - полетел пух иван-чая, жди заморозков. Листья у иван-чая ланцетные, обычно с чуть подвёрнутыми краями, сидячие. Растёт по всей Магаданской области и на Чукотке - в долинах рек, в местах, нарушенных человеком природной среды, на месте пожарищ, вырубок, по опушкам лесов, непосредственно по берегам рек и в нижних частях пологих склонов. На о-ве Врангеля он не встречается. Распространён он также в других регионах Дальнего Востока и по всей остальной России. На Аляске и вообще в Северной Америке иван-чай произрастает повсеместно. Там растёт более 10 видов и все они съедобны. Растёт, в основном, по берегам рек, на склонах гор. Все виды иван-чая распространены от северной части Аляски и вплоть до Калифорнии. Это растение, как и на Чукотке, неприхотливо и селится, практически, на всех видах почв.
Замечательное растение! Оно очень красиво, особенно, когда цветёт. В вечерних лучах заходящего солнца цветущие заросли иван-чая полыхают малинового цвета огнём. Это один из лучших медоносов. Есть у него и ещё одно ценное свойство. Во многих случаях это растение считается народным лекарством. Все части иван-чая, кроме осеннего «пуха», съедобны. Ho зато этот пух можно использовать в подушки и матрацы, если его собрать в достаточном количестве.
Иван-чай узколистый - Chamaenerion angustifolium (L.) Scop, или хамаенерион узколистый -Chamaenerion angustifolium L. Holub. или кипрей узколистый - Epilobium angustifolium L.

В листьях и цветках иван-чая содержится большое количество витаминов А и С, последнего в 3 раза больше, чем в апельсинах, а также каротин, витамины группы В, листья и корневища богаты дубильными веществами и слизью. Найдены в иван-чае и многие другие биологически активные вещества. Надземные части растений содержат флавоноиды, а стебли различные дубильные вещества до 4-6%. В листьях есть углеводы, тритерпеноиды - 1,3-1,9%; алкалоиды - до 1%; слизи - до 15%; алкалоидов - до 1% и дубильных веществ -до 57%. В лепестках и пыльце имеются антоцианы, высшие жирные кислоты. Во всём растении присутствует очень много минеральных веществ, например, железа до 23 мг%; никеля до 1,3 мг%; меди до 2,3 мг%; марганца до 16 мг% и даже бора до 6 мг%. Применяемая часть в народной медицине и пище, в основном, трава (стебли, листья, цветки).
Применение. В народной медицине. Иван-чай знает почти каждый северянин. Издавна люди применяли его в народной медицине и употребляли его в пищу, в основном, листья и верхнюю часть молодых стеблей. Трава иван-чая - противовоспалительное, обволакивающее, жаропонижающее, а уж если в ней много различных витаминов, то и витаминное средство. В таком качестве его можно использовать при желудочно-кишечных заболеваниях (язве желудка и 12-ти перстной кишки, колите, гастрите), простудах, недостатке витаминов в пище. При использовании настоя иван-чая, как обволакивающего средства, его не рекомендуется процеживать.
Иван-чай - довольно сильное успокоительное средство, не намного уступающее в этом корню валерианы, и имеет противосудорожные свойства. Если заболела голова или человек раздражён, взволнован, чувствует, что ему будет трудно заснуть, ему полезно пить настой иван-чая, лучше перед едой, несколько глотков, а на ночь можно полстакана. От головной боли в некоторых случаях может помочь, кроме настоя листьев, также и настой «пуха» иван-чая. Трава и цветки обладают противоопухолевыми свойствами, что подтверждено экспериментально.
Настой из иван-чая применяют против запоров. Весной такой настой используется как тонизирующее средство и для улучшения деятельности желудка. Настои из листьев и частей стебля употребляют для полоскания полости рта при воспалении его слизистой оболочки. Отвар из стеблей, листьев, побегов и цветов применяется как противокашлевое средство и средство при астме. Отвар в этом случае принимают охлаждённым, до полного исчезновения спазм. Листья и цветы, настоянные на масле, применяются при лечении геморроя. Все настой и отвары при их употреблении совершенно не токсичны.
Порошок из листьев кипрея, смешанный с растительным маслом, очень хорошо помогает при укусах насекомых, а при ожогах прикладывают свежие жёваные корни.
Если по какой-то причине человек потерял много крови - желательно заваривать и ежедневно пить иван-чай (не меньше 1 стакана настоя в день), так как он богат микроэлементами, необходимыми для кроветворения: железом, марганцем, медью. Благодаря высокому содержанию железа и марганца иван-чай особенно полезен людям, относящимся к пришлому населению (см. далее «вахта трёхлистная»). Для внутреннего употребления травы иван-чая нет противопоказаний. Вот несколько конкретных рецептов приготовления настоя и отвара, которые рекомендует Г.И. Молчанов и др.
Для настоя применяют рецепт 1: берут 2 столовых ложки травы иван-чая, заливают 2 стаканами кипятка, выливают в термос, где настаивают 6 часов. Затем принимают по 1/4 стакана 4 раза в день до еды. Отвар из иван-чая имеет несколько другую технологию приготовления. Его рецепт 2: берут 1 столовую ложку листьев, заливают 1 стаканом холодной воды, кипятят на водяной бане 15 минут, затем оставляют на 2 часа. Всё процеживается и отвар готов к употреблению по 1 столовой ложке 4 раза в день перед едой. Этот рецепт используется при болезнях желудка, при гастритах, колитах и как противовоспалительное средство.
Для внутреннего приёма при нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта, повышенной кислотности, как антивоспалительное, успокаивающее и при нервных заболеваниях используют настой по рецепту 3. Его готовят из травы и листьев иван-чая из расчёта на 200 мл кипятка берут 15 г сырья и настаивают 1 час. Пьют по 1 столовой ложке перед едой 3-4 раза в день. Что же касается наружного применения настоя иван-чая в качестве примочек, полосканий, мы рекомендуем его из травы и листьев из того же расчёта и тех же условий приготовления. Есть мнение, что соцветия иван-чая, благодаря содержащемуся в них веществу ханеролу, являются очень эффективным противоопухолевым средством.
Ценным лекарственным и пищевым растением считается иван-чай также и среди аборигенов Аляски. Настой травы употребляется при многих желудочных заболеваниях и резких болях в желудке. При раздражительности, как успокоительное, иван-чай, как считается многими исследователями, действует сильнее ромашки дисковидной. Высушенные корневища, собранные после отмирания надземной части, истолчённые и смешанные с жиром, в виде мази используют при инфицированных ранах, укусах насекомых. К гнойным ранам также прикладывают измельчённую траву, так как она вытягивает гной. Трава иван-чая оказывается хорошим средством и для наружного применения, в качестве антисептического и противовоспалительного средства. Настоем иван-чая, собранного в чистом месте, можно промывать раны, язвы, воспалённые глаза, полоскать рот при различных воспалительных процессах в его полости, использовать для спринцеваний. Болеутоляющие и противовоспалительные припарки из травы или листьев можно применять при ушибах, болях в суставах и других случаях. Мытье головы настоем иван-чая укрепляет волосы. Для этой цели берут 2 стакана измельчённой свежей или сухой травы насыпают её в таз с горячей водой. После часа настаивания моют голову, как правило, перед сном.
Подземные части иван-чая корни и корневища - настоящая кладовая крахмала, сахаристых веществ; очень много в них слизи и дубильных веществ. Поэтому корневища обладают вяжущими, обволакивающими свойствами. Для использования высушенные корни иван-чая тщательно разминают и готовят с добавлением животного жира мазь, применяют её для лечения ран, ушибов и укусов от насекомых.
В пище. В своё время С.П. Крашенинников, путешествуя по Камчатке, писал: «Кипрей, который растёт по всей Европе и Азии, занимает третье место в камчатской экономике. С ним варят рыбу и мясо, а свежие листья его употребляют вместо чая». Употребляли его местные жители в виде толкуш и готовили из него сусло для кваса. Иван-чай очень хорош как пищевое растение. Из него, в основном, готовят супы, салаты, солянки или едят свежими с хлебом, посыпая солью. Молодые всходы, побеги и листья можно использовать как овощ -в салатах, как добавка в разнообразные супы, бульоны, всевозможные вторые блюда - мясные, рыбные, овощные, крупяные, макаронные, яичные, в приправы и соусы. Молодые растения, особенно всходы, много содержат витамина С и значительно больше, чем ягоды многих сортов чёрной смородины. Поэтому, по возможности нужно есть этот овощ сырым, в салатах, а ведь при жарке, варке, тушении витамин С разрушается. Совсем молодые растения, несколько сантиметров высотой, ещё розоватые, приятно сорвать и сразу съесть, тем более что это можно сделать весной и в начале лета, когда другой зелени ещё нет. Возможен салат из одного лишь иван-чая, с добавлением для вкуса сметаны (тёртый хрен, перец, другие пряные и вкусовые добавки придадут свой вкус, но затмят приятную свежесть иван-чая). Для такого салата лучше брать, конечно, как можно более молодые растения или даже всходы. Вообще молодые стебли являются очень прекрасным витаминным блюдом, особенно после долгой зимы и устоявшегося в организме авитаминоза. Именно поэтому на Аляске коренные жители употребляют это растение во множестве, поскольку оно богато витамином А и С, а молодые побеги иван-чая едят сырыми, тушёными или жареными. Вкус зависит от состава почвы и может быть от сладкого до очень горького. Стебли с сильным запахом обычно засаливают. С ними делают пироги, добавляют в рыбные и другие блюда.
Некоторые народности Аляски верхние части иван-чая кипятят и отваривают в бульоне, а эскимосы готовят молодые побеги в жире или масле, замораживают их на зиму, а затем добавляют в супы как приправу. Можно добавлять их порезанными и в салат. Цветами украшают блюда.
У эскимосов Чукотки корни иван-чая очень популярны. Как указывают Л.И. Айнана, И.А. Загребин широко в пищу использовали иван-чай науканцы, жители бывшего села Наукан, теперь уже не существующего и жители нынешнего села Сиреники. Летние стебли легко разламываются и из них извлекается сердцевина, которая поедается с жиром нерпы. Сердцевину добавляют в пудинги и кексы. Корневища иван-чая, как известно, содержат танины и выкопанные осенью, после отмирания надземной части, тоже съедобны - в сыром, варёном, печёном виде (как картошка). Из высушенных корневищ можно, размолов их на кофемолке, сделать муку, из которой печь оладьи, лепёшки, или подмешивать её к обычной пшеничной, ржаной муке для лепёшек и придания вкуса. Нужно заметить, что такие мучные изделия не только вкусны, они помогут снять изжогу, боль в желудке, полезны при повышенной кислотности желудочного сока. Обжаренные и размолотые корневища идут на приготовление кофейного напитка. Иногда для освобождения от дубильных веществ корневище вымачивают до 3-5 часов в воде, несколько раз, сменяя её (корневище нужно предварительно разрезать на несколько кусков). Муку из корневищ можно добавлять к пшеничной муке для придания вкуса сладости.
По исследованиям С.П. Крашенинникова на Камчатке в XVIII веке, для местного населения иван-чай ценился как пищевое растение. «Главная важность состоит в сердцевине стеблей, которые.., расколов сердцевину надвое, выскабливают раковиной и пластинами и сушат на солнце». (Сердце-вина на вкус сладковатая). Это, по наблюдениям авторов, приходится по вкусу и детям сегодняшнего дня. Вероятно, школьникам и студентам он тоже понравится. Добавляли иван-чай в разнообразные толкуши (смеси толчёных мяса или рыбы, жира, ягод, зелени). Очень ценился он для приготовления прекрасного сусла для кваса, вина, уксуса. «Новорождённым детям, если мать не может кормить ребёнка, дают камчадалы для сосания кипрей или кусок тюленьего жира», - писал в конце XVII века К. Мерк по наблюдениям на о-ве Кадьяк.
У якутов в прошлом иван-чай пользовался и ценился очень высоко. А.И. Аргентов писал; «Листья этой травы нижнеколымские юкагиры собирают, сушат и запасают впрок. Стёртые в порошок листья кипрея употребляются в барабаны (стряпню) и разные толкуши, сверх того, ими вместо пшеничной муки заправляют уху, которая от этого делается очень вкусной». Используют его широко эти народности и в настоящее время. Даже на Кавказе иван-чай хорошо известен. Его корни едят как овощи и пекут из них хлеб и готовят спиртовой напиток. На это указывал в своё время Н.А. Аврорин.
Об употреблении иван-чая в качестве чая у коренных жителей Анадырского края сообщал В.Н. Васильев, а Э. Хультен, очевидно ошибочно, называя эскимосов сибирскими, писал, что это растение заменяет им настоящий чай. Чукотские эскимосы и чукчи использовали (и частично используют) в пищу иван-чай по-своему. Варёные отжатые листья помещали в мешки из шкуры нерпы для зимнего хранения. В замороженном виде использовали их как приправу к мясным блюдам, добавляли и в бульоны. Свежие листья и молодые побеги употребляли как приправу к свежему китовому или моржовому жиру, варёному мясу. Этой травой заправляли мясной бульон. Сырое корневище ели с жиром или мясом. Иногда иван-чай употреблялся вместо чая. «По неимению чая марковцы поджаривают его (иван-чай) на сковороде, потом заваривают в чайнике подобно чаю», -писал в конце прошлого века А.Е. Дьячков, житель села Марково. Кроме того, такие истинно чукотские блюда как к'эмэйыръыт, вытвытрымавыт, лемк'ут, вээвыт (вэвэвтыт), миймигыт, к'усэт, иикит, пъупук'ит, н'ыргэт, к'ук'унэт, а также, выттал готовят с добавлением листьев, цветков, вообще верхней части растения иван-чая по рецептам, изложенным нами далее. Листья иван-чая вместе с другими частями других растений: мокричником, горцем змеиным, горцем трёхкрылоплодным прибрежные эскимосы варят до кашицеобразной смеси, а затем в шкуру молодого лахтака, а лучше нерпы, эта смесь плотно закладывается и затягивается крепким жгутом. Получается как большой бейсбольный мяч. В таком виде он хранится до зимы и употребляется. Точно также делают эти заготовки и эскимосы посёлка Коцебу на Аляске, что наблюдал в 1998 году один из авторов этой книги (Н.К. Железнов-Чукотский). В такие порции заготовленной свежей смеси добавляют печень, жир нерпы и употребляют как второе блюдо. Есть и другие варианты употребления иван-чая и других трав, которые указаны и дальше в предлагаемых рецептах.
Чай из этого растения готовят повсеместно. Для этого используют свежие или сушёные листья, реже всю траву или цветки. Для существенного улучшения вкуса «заварку» готовят так. Молодые листья собирают в сухую погоду, часа 2 подвяливают в тени. Затем прокатывают в ладонях трубочками, пока не выступит сок (можно использовать доску и скалку). Укладывают в ящики или невысокую посуду, слоем до 10-15 см, покрывают влажной тряпкой, ставят в тёплое место (23-26°С) на 6-10 часов. В это время происходит ферментация листьев, принципиальные биохимические изменения в них. Затем подсушивают 2-3 часа в печи или в духовке при температуре 80-100°С (не больше). He рекомендуется хранить такую заварку в стеклянной посуде на свету, так как свет будет действовать на неё неблагоприятно. Жители села Марково, как указывает А.Е. Дьячков, листья иван-чая, прежде чем их заварить, поджаривают на сковороде. В Кировской и Горьковской областях используют молоко для увлажнения листьев. Для улучшения вкуса чая на время ферментации добавляют ломтик сырой моркови, которую затем удаляют. В Удмуртии для ароматизации чая во время ферментации добавляют перечную мяту или душицу и эти добавки измельчаются затем вместе с иван-чаем. В Монголии, как заменитель чая используются не только зелёные, но также и засохшие и побуревшие листья, сохранившиеся на стебле. Там тоже готовят чай из листьев, подвергшихся простейшей ферментации (как описано выше). Таким образом, можно приготовить чай из этого растения разными способами, по своему вкусу. Кроме того, из листьев иван-чая на Аляске также готовят напиток, он, получается, по цвету бледным и сладковатым. Следует отметить, что он является несколько расслабляющим. Там он популярен как чай капорис. Для обогащения и придания вкуса в чай добавляют мяту и сухие дикие ягоды.
При кулинарном использовании этого, как и большинства других растений, нужно учитывать, что с возрастом вкусовые качества травы ухудшаются, усиливается терпкость, теряется нежность. Если из молодых побегов иван-чая (примерно до 20 CM высотой) можно готовить чисто «иван-чайные» блюда, без существенного добавления других продуктов, то взрослые растения для этого уже мало пригодны, их листья лучше использовать в составе различных блюд, как более или менее существенную добавку (по вкусу).
На Аляске также едят молодые побеги иван-чая -сырыми, варёными, иногда с икрой. Сердцевина стебля зелёного растения в натуральном виде поедается коренными жителями Аляски, а особо молодые листья также применяют для приготовления чая. Популярен в рационе питания иван-чай и у жителей о-ва Святого Лаврентия (Аляска). Эскимосы Северной Азии поедают корень зелёного растения иван-чая сырым и в салатах.
Для салатов и заготовки в тюленьем жире наилучшими считаются растения высотой 5-10 см, а для отваривания - толстые сочные побеги высотой 10-20 CM. По виду и вкусу такой отварной иван-чай считается похожим на спаржу. При нетрадиционном употреблении приготовленные на пару молодые побеги используют в сливочном или сырном соусе. Сладковатую сердцевину зрелых стеблей, особенно, любят дети. Раньше индейцы использовали её для подслащивания ягод. Предложим несколько кулинарных рецептов для приготовления салатов.
Салаты

1. Очень молодые побеги иван-чая порезать, слегка потолочь, добавить мелко порезанный лук, посолить, заправить растительным маслом, можно добавить перец. На 100 г побегов иван-чая - 1 маленькая луковица, 2 чайных ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
2, Молодые побеги отварить на пару (или в минимальном количестве воды), нарезать, смешать с нарезанным варёным картофелем и яйцами, мелко порезанным репчатым или диким зелёным луком. Посолить. Заправить растительным маслом, хорошо перемешать. На 100 г варёных побегов иван-чая - 1 картофелина, 1/2 - 1 яйцо, лук, соль, перец по вкусу и 2 чайных ложки растительного масла.
3. Собранные весной молодые побеги иван-чая опустить на 2-3 минуты в кипяток, пошинковать, добавить дикий молодой лук и хрен, перемешать и заправить сметаной с добавлением лимонного сока. На 100 г иван-чая - 50 г зелёного лука, 2 столовых ложки тёртого хрена, 20-30 г сметаны, четверть лимона, соль и перец по вкусу.
4. Листья иван-чая бланшировать или молодые побеги обдать кипятком, добавить ломтики свежих огурцов, помидоров, зелень, лук, полить соком лимона или уксусом с растительным маслом. На 150 г иван-чая - 1 огурец, 1-2 помидора, 1/3 стакана заправки, укроп, петрушка, соль и сахар по вкусу.
5. Срезанные, подготовленные и промытые листья, и побеги иван-чая опускают в кипяток на 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и мелко шинкуют. Добавляют измельчённый зелёный дикий лук, тёртый хрен, соль, заправляют сметаной с добавлением лимонного сока. Требуется: 50 г молодых побегов иван-чая с листьями, 25 г зелёного дикого лука, 15 г тёртого хрена, 10 г сметаны, 5 г лимона, соль, перец по вкусу.
6. Листья иван-чая с цветами бланшировать 2-3 минуты, мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке, яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко дольками нарезать. Всё перемешать, добавить мелко нарезанный дикий лук, заправить растительным маслом. Необходимо 100 г листьев иван-чая, 200 г моркови, 100 г яблок, 25 г зелёного лука, 30 г растительного масла.
7. Цветки иван-чая и зелёный дикий лук моют, мелко нарезают. В салатник укладывают нарезанные ломтиками свежие огурцы, затем цветы иван-чая и зелёный дикий лук, поливают сметаной, посыпают зеленью укропа, украшают дольками варёного яйца. На порцию требуется 50 г свежих огурцов, 25 г цветков иван-чая, 25 г зелёного дикого лука, 10 г сметаны, 1/2 яйца, 3 г зелёного укропа, соль.
Салат охотничий из иван-чая

Собирают молодые побеги иван-чая. Затем зелень режут как капусту, солят, заправляют по вкусу слабым или острым соусом и украшают блюдо тонко, нарезанными ломтиками варёного яйца. Необходимо компонентов: 60 г молодых побегов иван-чая, 20 г свербиги, 20 г щавеля, 1 яйцо, 20 г острого или слабого соуса, соль по вкусу.
Бульон из иван-чая

В кипящую воду закладывают листья иван-чая и варят 3-5 минут до приобретения тёмно-зелёного цвета, добавляют сливки, соль, перец чёрный горошком, доводят до кипения. К столу подают горячим, добавляют растительное или сливочное масло и рубленое яйцо. На одну порцию необходимо: 15 г листьев иван-чая, 3 г сливочного масла, 100 г сливок 10%-ной жирности, 100 мл воды, 0,1 г перца чёрного горошком, 1 яйцо, другая приправа.
Окрошка весенняя

Отварной картофель, отварное мясо (колбасу) нарезают мелкими кубиками. Зелёный дикий лук, молодые листья иван-чая, укропа шинкуют. Нашинкованные листья иван-чая растирают деревянным пестиком (ложкой) с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренные вкртую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, столовой горчицей, солью и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растёртый с солью дикий лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. При подаче к столу кладут сметану. Требуется всего 350 г кваса, 100 г листьев иван-чая, 50 г огурцов, 4 г столовой горчицы, 100 г редиса, 20 г зелёного дикого лука, 8 г укропа, 30 г отварного картофеля, 1/2 яйца, 20 г сметаны, 150 г отварного мяса (колбасы), соль, горчица и другие специи по вкусу.
Ботвинья домашняя

Подготовленные листья иван-чая с крапивой узколистной и щавеля двустолбчатого припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар. Отварную рыбу, ломтики свежих огурцов, нашинкованный зелёный лук, тёртый хрен, листовой салат подают отдельно. Компоненты: 350 г кваса, 30 г иван-чая, 30 г молодой крапивы узколистной, 50 г кисличника двустолбчатого или щавеля арктического, 5 г сахара, 2 г соли, 100 г огурцов.
Суп из кеты с иван-чаем

Рыбу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить дикий зелёный или репчатый лук, морковь и варить на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Требуется: 400 г кеты, 800 мл воды, 50 г моркови, 150 г свежих листьев иван-чая, 2 лавровых листа, зелень петрушки и укропа.
Щи из оленьего бульона и иван-чая

Варить в оленьем бульоне картофель, морковь, капусту, щавель арктический или кисличник. За 4-5 минут до готовности добавить молодые листья иван-чая и заправить их морковью и поджаренным луком. Перед употреблением в порции добавить 1 яйцо, сметану, зелень укропа и петрушки по вкусу. Требуется: 500 мл мясного бульона, 100 г листьев иван-чая, по 50 г капусты и щавеля арктического или кисличника, 25 г моркови, 50 г картофеля, по 30 г корня петрушки и дикого зелёного или репчатого лука, 20 г масла растительного, 1 яйцо, 20 г сметаны, зелень укропа и петрушки.
Щи зелёные из иван-чая

Их готовят из расчёта на одну порцию 100 г свежей зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г капусты, 200 г картофеля, 10 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, 1 яйца, 20 г сметаны.
Щи из иван-чая с крапивой

Собирают побеги иван-чая и листья крапивы узколистной. Зелень заливают кипятком на 1-2 минуты, затем откидывают в дуршлаг. Массу шинкуют и жарят или тушат на растительном масле. Затем берут нарезанную морковь и пассированный лук. В кипящий бульон кладут нарезанный кружочками картофель, добавляют приготовленную зелёную массу и варят до готовности. За 10 минут до окончания варки по вкусу кладут соль и возможные специи. Яйцо и сметану добавляют в приготовленные и разлитые по тарелкам щи при подаче их на стол. Требуется: 100 г свежей зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, 100 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, половина яйца, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу.
Щи зелёные туристические

В кипящую воду положить вермишель, сварить почти до готовности, добавить тушёнку, довести до кипения, добавить зелень иван-чая, крапивы, щавеля посолить, поперчить. Всего необходимо на 1 банку (0,5 кг) тушёнки - 2-3 л воды, количество зелени - по желанию.
Щи из иван-чая

Подготовленную зелень закладывают в кипящую воду на 1-2 минуты, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют, тушат с маргарином. Морковь и лук пассируют. В кипящий олений бульон или воду закладывают нарезанный дольками картофель, тушёную зелень, пассированные овощи и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи. Рубленные варёные яйца и сметану добавляют при подаче к столу. Для блюда необходимо 25 г свежей зелени иван-чая, 25 г крапивы узколистной, 25 г щавеля арктического, 50 г картофеля, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г маргарина, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 350 г мясного бульона из оленины, соль, специи.
Пюре из листьев и побегов иван-чая

Молодые листья и верхушечные побеги тщательно моют в проточной воде, дают стечь и мелко насекают. Помещают на сковороду с горячим растительным маслом, добавляют зелень укропа, петрушки, томатную пасту и тушат до готовности, заправив по вкусу солью и лимонной кислотой. Горячую пасту раскладывают в стерилизованные банки и пастеризуют (0,5 л - 15 минут). Герметизируют и хранят в прохладном месте. Используют как гарнир к мясу, рыбе, тушёным овощам, рагу, в супы, борщи, салаты.
Картофель тушёный с иван-чаем

Картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный лук, 100 г нарезанных листьев иван-чая тушить со сметаной и маслом 15 минут, добавить томатный соус, тушить до готовности, перед подачей на стол украсить мелко нарезанными свежими листьями иван-чая, зеленью укропа и петрушки. Необходимо: 100 г картофеля, 10 г листьев иван-чая, 15 г растительного масла, 15 г сметаны, 7 г томатного соуса, 10 г репчатого лука, по 5 г зелени петрушки и укропа.
Корни иван-чая жареные

Молодые корни тщательно промыть холодной водой, нарезать на куски длиной 2-3 см, обвалять в сухарях, запечь в духовке или обжарить в растительном масле. Требуется: 200 г корней иван-чая, 20 г панировочных сухарей, 50 г масла растительного.
Тушёное мясо оленя или моржа с иван-чаем

Кусочки оленьего нежирного или моржового мяса обжарить, переложить в кастрюлю, добавить нашинкованный дикий зелёный или репчатый лук, натёртую на крупной тёрке морковь, нарезанный картофель, листья иван-чая, лавровый лист, другие специи, залить водой, чтобы она покрывала поверхность мяса, и тушить на слабом огне до готовности. Всего компонентов: 250 г мяса, по 50 г моркови, дикого зелёного лука или репчатого и масла растительного, 200 г картофеля, 50 г свежих листьев иван-чая, специи по вкусу.
Зразы рыбные с иван-чаем

Филе рыбы (нельмы, чира, щуки, кеты и других лососевых) хорошо промыть холодной водой, пропустить с луком через мясорубку, затем добавить размятое яйцо, размоченный в молоке белый хлеб, всё тщательно перемешать. Массу разделить на лепёшки, положить на них начинку (мелко нарезанные листья и цветы иван-чая). Сформировать зразы, запанировать их в сухарях или муке, положить в глубокую сковороду или на противень, смазанные растительным маслом, и запечь в духовке. На одну порцию нужно: 400 г рыбы, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, 25 мл молока, 75 г лука репчатого, по 50 г масла растительного, сухарей панировочных, 200 г начинки из иван-чая.
Блюдо из палтуса

Необходимо 2 стакана порубленных молодых побегов иван-чая узколистного, 1 стакан мелко нарезанной крапивы. 300 г варёного палтуса, отделённого от костей, 2 столовых ложки мелко нарезанного щавеля и 3 столовых ложки порезанного дикого зелёного лука, 2 стакана варёного риса, 2 яйца взбитых, 2 стакана густого грибного супа. Все смешивается и получается вроде хлебного теста. Затем, жиром смазывается форма для выпечки хлеба, куда всю смесь закладывают, и выпекают при температуре 150-165° по Цельсию или 350° по Фаренгейту в течение 30 минут.
Лепёшки из корневищ иван-чая

Высушенные корневища перемолоть в муку. Смещать с пшеничной мукой, добавить соду и соль, растительное масло, кефир, яйца, взбить и выпечь лепёшки. На 3 столовых ложки муки из корневищ необходимо 2 столовых ложки растительного масла, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана кефира, сода, соль.
Брынза с листьями иван-чая

Оленье молоко следует створожить сычугом. Полученную брынзу отжать и подать на стол или уложить для хранения в кожаные мешочки, пересыпая листьями иван-чая.
Оленьи мозги с корневищем иван-чая

Мозги оленя очистить и отварить. Остудить, вынуть, дать стечь бульону и нарезать их дольками. Обвалять в муке, яйце и порошке корневища иван-чая. Обжарить в масле или жире на сильном огне. Требуется: на 1 голову мозгов -2 столовые ложки порошка корневища, 1 столовую ложку ржаной муки, 2 яйца, 2 столовых ложки топлёного масла или жира, соль по вкусу.
Паштет из корневищ иван-чая с мясом

Корневища иван-чая отварить, очистить и мелко порубить. Варёное мясо оленя, моржа пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным луком и иван-чаем. Положить на сковороду, смазанную маслом, сверху посыпать тёртым сыром, полить сметаной и посыпать зеленью укропа. Запекать в духовке 30 минут. На 300 г корневищ требуется 100 г мяса, I луковица, 20 г сыра, 2 столовых ложки масла, 2 столовых ложки сметаны.
Иван-чай в маринаде

Молодые побеги и листья иван-чая промыть, нашинковать, залить готовым маринадом и довести до кипения. Использовать как универсальную приправу - к мясным, рыбным, крупяным, макаронным блюдам.
А вот несколько чисто чукотских и эскимосских кулинарных рецептов, которые рекомендуют Л.И. Айнана, И.А. Загребин.
Иван-чай с вяленой икрой

Собранные свежие листья иван-чая следует залить топлёным жиром нерпы, моржа и добавить икру лососевых рыб в слегка подвяленном виде. Блюдо готово к употреблению. Рекомендуется есть сразу же.
Иван-чай с варёными ластами

Отваривают ласты моржа и к кусочкам мяса из ласт добавляют свежесобранные или замороженные в зелёном состоянии листья иван-чая. Это же блюдо можно готовить и из мяса других видов животных - оленя, лося.
Иван-чай с варёным мантаком

Мантак серого кита (верхний слой кожи кита с жиром) в варёном виде послойно помещают в бочку, перекладывают листьями иван-чая и заливают холодной пресной водой. Преимущественно едят зимой, мантак сохраняет приятный запах иван-чая и достаточно долго хранится.
Мясо моржа с иван-чаем

Мясо только что добытого моржа, или достаточно свежее и без костей режут на мелкие куски размером 3x3 см, затем варят вместе с любой растительной приправой, затем добавляют в содержимое мелко порезанный иван-чай и морские водоросли. Поскольку все водоросли имеют солоноватый вкус, то, в этом случае, соль не добавляют. Блюдо чисто чукотское.
Вил’вил (квашеный ливер с кипреем)

Это блюдо состоит из оленьей крови, ливера - нарезанных небольшими кусочками печени, желудка и отдельно -копыт, губ, хвоста, которые следует предварительно отскоблить ножом до белого цвета и опалить на огне, затем замочить и сварить. Компоненты блюда, которые после варки становятся мягкими, поместить в какую-либо посуду, залить кровью и заквасить. Для придания лучшего вкуса добавить сверху зелень иван-чая. Блюдо чисто чукотское.
Изложим некоторые национальные рецепты кулинарных блюд, которые предлагает А.Н. Сметанин по Камчатке.
Силк-сил (толкуша)

Это блюдо чисто ительменское, но раньше готовили его только по большим праздникам и коряки, возможно возрождение его приготовления и в настоящее время. У коряков оно называется тылк-тыл. Обычно это блюдо считается почётным на национальном празднике хололо. В летний период из иван-чая следует заготовить сухой алпх (в виде веника), для чего пучки растений подвесить в юрте или яранге в верхней их части и высоко над костром, ближе к дымоходу, не допуская, чтобы они пересохли и подгорели. За лето обычно готовят до 10 таких снопов. Когда алпх станет сухим, свернуть его в виде трубки, поместить в чистый мешок и подвесить для хранения на чердаке дома (раньше его хранили в балагане). Как указывает А.Н. Сметанин, процедура приготовления этого блюда достаточно трудоёмкая. Требуется берёзовое корыто, каменная толкушка (пест), берёзовая скалка 40-50 см длиной, затем подготовленный полстакана свеженатопленный нерпичий жир, замороженная шикша и отварная оленина, которую нарезают мелкими кубиками 2 X 2 CM (для заправки), сухая икра чавычи или нерки в виде ястыка и кружка 250 мл холодной воды. Алпх (сухой кипрей) раскрошить на мелкие части ножом. Две дольки икры сухой (ястыка) отделить от плёнки, с помощью песка или камня размолоть икру и раскрошенный кипрей в порошок. Толочь надо долго, пока порошок не станет однородной массой. Затем добавить по столовой ложке воду, снова толочь, пока не образуется кашица, затем эту кашицу столовой ложкой заливают нерпичьим жиром. Затем снова толкут толкущей до консистентной жидкой массы. Полученную массу перемешивают берёзовой скалкой до появления белой пены. Затем масса взбивается до пены, если нерпичьего жира недостаточно, то его добавляют, но без излишков. Вторично следует перемешать берёзовой скалкой до появления пены. Далее приготовленную массу ставят в прохладное место, где ей дают остыть и загустеть. Загустевшую массу силк-сил разделить на две равные части и выложить в миски. В первой заправить массу кубиками оленины, во второй - ягодами шикши. На стол подавать это блюдо по желанию гостя, либо с мясом, либо с ягодой.
Тылх’тыл (толкуша из иван-чая и шикши по корякски)

Другое национальное блюдо корякское, которое рекомендует А.Н. Сметанин, приготавливается также из стеблей иван-чая (ну’нун). Нежные листья, как питательную массу (юв’йр’он) смешивают и толкут в глубокой посуде с рыбьей икрой. При этом одновременно готовят и другую питательную массу под корякским названием (ху’тав’вы), которую толкут вместе с икрой. Обе массы смешивают, затем толкут вновь до однородной консистенции, затем добавляют в приготовленную смесь нерпичий жир, пока масса не приобретёт белый цвет. Блюдо к употреблению готово. При желании добавляют ягоды шикши, морошки, брусники. Кушанье следует готовить из жира, который толчется с иван-чаем (ну’нун) до получения однородной массы. Добавить в неё шикшу (льгивынг’ын). На зиму шикшу хранят в обработанных оленьих желудках, где она хорошо сохраняется до весны.
Наямгыт выткына (толкуша из оленины и иван-чая)

Требуху оленя следует промыть водой, нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить, помешивая. Добавить мелко нарезанное мясо и по вкусу (рм’ну’вы) или иван-чай и варить все до готовности в собственном соку или в небольшом количестве крови.
Ительменский хлеб

Такой рецепт приготовления хлеба указан А.Н. Сметаниным. Рано утром и ежедневно до начала цветения иван-чай собирают в виде снопов, затем очищают каждое в отдельности растение от листьев, маленьким ножичком раскалывают стебли и медным совочком собирают сладковатую массу из сердцевины стебля и помещают её в корыто, изготовленное из берёзы. Свежую лососевую икру (ястыки) очистить от плёнки и поместить туда же. Каменным пестиком истолочь иван-чай (сладковатую массу) вместе с икрой до образования однородной белой массы - «теста». Затем следует сковородку или противень смазать нерпичьим жиром, поместить приготовленную массу в духовку на 1-1,5 часа. Солить не следует. За счет икры хлебная масса поднимается очень быстро, как на дрожжах.
Иван-чай с шикшей и икрой (блюдо чисто чукотское)

В осенний праздник, в день возвращения табунов оленей из тундры, хозяйки готовили специальное блюдо. Оно состоит из листьев, заготовленного ещё в июне иван-чая (кипрея), сваренных и доведённых до тестообразного состояния, которые смешивают с шикшей, икрой, нерпичьим или рыбьим жиром. В старинной Руси из молодых побегов иван-чая готовили, так называемый, копорский чай по названию Копорского уезда [Одинцов, 1989]. Готовился он из листьев в период цветения иван-чая. Вот его рецепт и технология приготовления.
Копорский чай (вариант 1)

Такой чай готовили в местечке Копорье, которое расположено между Москвой и Петербургом, и Петр I, проезжая эти места, любил пить эти ароматные чаи. Молодые листья слегка подвяливают и скатывают в ладонях в трубочку до момента потемнения. Затем листья в таком положении складывают в глиняный горшок послойно 5-6 см и закрывают влажной или даже слегка смочённой тканью и ставят в духовку, где держат 8-10 часов. При этом происходит сложный процесс ферментации с изменением запаха. После этого листья в таком же состоянии сушат на противне с температурой до 80-90“С до 1 часа. Далее, по мере сушки температуру снижают. После того, как чай будет готов, а показателем для этого является то, что листья ломаются, не превращаясь в труху, их хранят в закрытых банках в тёмном месте. К употреблению может быть готов лишь спустя месяц после такой выдержки.
Копорский чай (вариант 2)

Молодые листья иван-чая (и немного цветков) сорвать с растения руками, скрутить в трубочки каждый листик, затем выложить эти трубочки и цветки на ровную поверхность, например, на деревянный стеллаж, стол и т. п., накрыть увлажнённой грубой тканью (мешковиной, мокрым брезентом и т. п.) и выдержать так 10-12 часов при летней дневной температуре. В течение этого времени происходит ферментация. Затем листовые трубочки и цветки быстро высушить в духовке при температуре около 100° С, но так, чтобы листочки не подгорали. Сухие трубочки и цветки можно хранить в стеклянных банках и использовать для заварки чая по желанию.
Солёные листья иван-чая

Молодые листья и верхушечные побеги вместе с бутонами тщательно моют в проточной воде, дают стечь и плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивая листьями чёрной смородины и хрена. Добавляют соль из расчёта 50 г соли на 1,5 кг листьев, несколько зубчиков чеснока и душистый перец. Заливают холодной водой и кладут сверху гнёт. Через 2 недели продукт готов к употреблению в качестве гарнирной добавки к мясу, рыбе, в супы.
Употребление листьев и корневищ иван-чая

Выкопанные корневища иван-чая употребляют в сыром виде, для чего их чистят, отваривают, после чего употребляют. Можно есть и не отваривая, в сыром виде. Из сухих корневищ иван-чая получают муку, которая в смеси с пшеничной идёт на выпечку хлеба и лепёшек. В сыром виде, тщательно промыв молодые листья иван-чая употребляют также в варёном и слегка обваренном кипятком виде.
Иное применение. Листья иван-чая в далёком прошлом много раз спасали многих путешественников, которые употребляли их в пищу, или лечились. Пух из созревших коробочек они использовали для разжигания костра в холодную и сырую погоду.
Коренные жители бухты Пьюджет (Аляска) добавляли пух в шерсть горных коз и вязали из этой смеси изделия, а племена киноат и скокомиш смешивали пух иван-чая с перьями птиц и готовили из них одеяла. Индейцы блекфут штата Альберта натирали цветками иван-чая свои рукавички для их водонепроницаемости. Внутренний стебель они сушили, исстирали его в порошок и натирали им лицо для предупреждения от высушивания кожи лица. Цветок иван-чая является эмблемой канадской провинции Юкон. В Канаде и на Аляске иван-чай культивируют как декоративное растение возле своих коттеджей.
Время сбора. Иван-чай узколистный собирают, в основном, ранней весной, когда ещё не распустились листья, тогда и собирают побеги, а чуть позднее листья с бутонами цветов, но непосредственно перед самым цветением. В это время бутоны очень нежные и, особенно стебли недоспелки. А в самом начале лета одновременно собирают бутоны и цветы. Позднее этих сроков растение уже становится горьким и в пищу уже непригодно. Осенью заготавливают корни и стебли. Собранное сырьё иван-чая узколистного хранится не более 2 лет.