Борщевик сибирский, сибирский девясил - Heracleum sibiricum Lanatum

Характеристика. Довольно высокое травянистое двухлетнее или многолетнее растение, иногда до 2-х м, а на Камчатке, хотя это был и другой вид, мы встречали борщевик более 2-х метров. Стебель прямой с припухшими узлами, ребристый. Листья достаточно рассечённые, ланцетные и шероховато-опушенные, похожие на листья клёна, некоторые виды имеют ворсинки на листьях. Цветки белые, размещены и собраны в сложный зонтик с 15-25 главными, но неодинаковыми лучами. Цветет в начале лета.
Обычно это растение принято относить к рудеральным, то есть сорным. Борщевик весьма неприхотлив и селится в долинах мелких ручьёв, по старым террасам, близ дорог и вообще всевозможным сорным местам. Произрастает на лугах и в открытых лесах от побережья до основания гор. Иногда поднимается в горы до нижнего пояса альпийского разнотравья. Считается медоносным растением. Встречается в окрестностях Магадана и конкретно - в Снежной долине.
В принципе борщевик сибирский и шерстистый мало, чем отличаются друг от друга, кроме того, что борщевик шерстистый достигает роста до 2-х м высоты, цветки его имеют бело-зелёный цвет. По содержанию протеина, белков и минеральных веществ оба вида друг от друга отличаются лишь количественным их соотношением. Биологически активные вещества присутствуют в обоих видах. Лишь в весенний период отрастания борщевик шерстистый накапливает в себе до 24% протеина, около 18% белка, а сахара и жира - 18% и 6% соответственно. В листьях и цветах есть фосфор, кальций. Имеются в нём и различные виды кислот; в частности, есть феруловая. В стебле, листьях и цветах присутствует множество кумаринов - бергаптен, изобергаптен, изопимпинеллина, псорален, вагинидол, сфондин, скополетин, аптерин, ангелицин, ксантоксин, пимпинеллина. Однако следует заметить, что содержание псоралена в растении с повышением северной широты уменьшается. Содержится в нём и большое количество витамина С, есть витамин P и много каротина. Из аминокислот, в том числе, присутствуют и ряд незаменимых: лизин, метионин, лейцин, треонин, аргинин, триптофан и фенилаланин.
Борщевик содержит в себе летучие масла и имеет сильный запах. В борщевике, растущем в Гималаях, присутствует очень много кумарина, из которого готовят ксантотоксин. Это растение имеет сильный, сугубо медицинский запах.
Применение. В народной медицине. Использование борщевика коренными жителями Якутии, Приморья, Камчатской, Магаданской области и Чукотки не выяснено, хотя по опросным сведениям, они употребляют его особым способом в народной медицине. В Европе борщевик часто используется в народной медицине. Например, немцы совместный настой из корней и травы борщевика применяют при расстройствах пищеварения, диареи, кожных заболеваниях, судорогах и как успокаивающее средство. В народной медицине Болгарии применяют настои борщевика сибирского при отсутствии аппетита, против желудочных колик, поносов и при ряде кожных заболеваний. По данным указанных авторов, настой используют из высушенных и измельчённых корней борщевика. Рецепт 1: берут 5 чайных ложек сухих корней на 2 стакана холодной кипячёной воды. Заливают водой корни, настаивают 8 часов. Настой принимают по 50 мл 4-5 раз в день. Более высокие дозы недопустимы ввиду токсичности борщевика. Приём препаратов из борщевика снижает возбудимость центральной нервной системы, снимает спазмы скелетных и гладких мышц, уменьшает плотность, а, следовательно, разжижает и увеличивает текучесть слизи в лёгких и бронхиолах при простудных заболеваниях. Есть мнение, что этот вид борщевика обладает свойствами снижать кровяное давление, повышает диурез, снижает уровень мочевины в крови, оказывая при этом спазмолитическое воздействие на гладкую мускулатуру. Настой семян используют при спазмах желудка и истерии. Водочную настойку борщевика применяют наружно в виде ватных тампонов и примочек при зубной боли, чесотке и многих опухолях. При ревматизме в качестве припарок на больные места прикладывают распаренные листья этого растения.

На Аляске же плоды борщевика, стебли, корни, в народной медицине имеют очень широкое применение. Их используют при артритах в виде отвара, предварительно сушат и размалывают до пыли. Корень также сушат, дробят, соединяют с жиром и смазывают больные места тела на ночь. Настои из борщевика применяют при различных простудах, болях в горле и как тонизирующее. Коренные жители танайнасы пьют отвар из корня борщевика или жуют корень против туберкулёза. По мнению Бренды Холл, на Аляске коренные жители корень борщевика жуют как успокоительное средство, которое в этой части действительно весьма эффективно.
Племена атабаски, живущие вдоль побережья губы Динайна на Аляске, корень разогревают и помещают на больной зуб для снятия боли или анестезии. Другие жители этой губы, живущие севернее, в корни борщевика добавляют мясо и скармливают это собакам для уничтожения и изгнания глистов.
Жители Алеутских островов пьют чай при простуде горла, воспалений ротовой полости, а так же при туберкулёзе, а подогретые листья раскладывают на раны или мышцы, когда есть ломота. Из семян и корней борщевика готовят мази против болей и ломоты в мышцах и суставах. Настой из семян и корней принимают при болях в желудке и уменьшении колик. Из сухого корня борщевика рекомендуется пить лечебный чай. Рецепт 1: берётся 1 часть сушёного корня борщевика, заливается 1 стаканом кипятка, настаивается 10-15 минут и принимается при кровотечениях из носа, изжоге и сердцебиении. Крепкий отвар из сухого корня добавляют в ванну для восстановления нервных функций в организме после перенесённого паралича. Лечение проводят длительное: каждый день приём ванны и так до полного восстановления здоровья. У аборигенов Аляски известно, что стебли и листья борщевика снимают красноту и другие кожные раздражения, а корень у индейцев чипва считается сильно стимулирующим средством. Дадим два рецепта из борщевика.
Рецепт 3. Свежие листья борщевика обвариваются кипятком, затем их вынимают, измельчают и заворачивают в двойную марлю. Применяют как противовоспалительное и обезболивающее в виде припарок, примочек. Рецепт 4. Сухая трава борщевика - берётся 3 чайных её ложки, заливают холодной, но кипячёной водой и настаивают в закрытой посуде 2 часа в 2-х стаканах воды. Принимать следует в охлаждённом виде по 1/4 стакана 4 раза в день до еды.
Беременным и кормящим грудью женщинам, равно как и детям до 2-х лет, не рекомендуется принимать препараты, приготовленные на частях этого растения.
В пище. С.П. Крашенинников в своих трудах писал, что камчадалы используют траву борщевика для приготовления конфет, похлёбок, различных толкуш. Указывал он и на то, что молодую траву борщевика употребляли весной русские переселенцы и те же камчадалы. Некоторые камчадалы считали борщевик, по его мнению, влияющим на появление бесплодия у женщин, из-за чего они опасались его употреблять, другие же, не желающие иметь ребёнка, наоборот, много его ели. Различные виды борщевиков с древних времён употребляются населением разных стран, областей и регионов в пищу в сыром, маринованном и замороженном видах.
Предупреждение: многие виды борщевиков, в том числе и шерстистый борщевик, обладают обжигающими свойствами для кожи человека и вызывают дерматит. Некоторые исследователи считают, что содержащиеся в борщевиках многие виды фурокумаринов, в частности, бергаптен, резко увеличивает своё количественное содержание при воздействии солнечных лучей, тем самым усиливают его обжигающее воздействие. Н.К. Фруентов, Н.Г. Кадаев выделяют 3 степени ожогов кожи человека, вызываемые волосками кожицы стеблей борщевика, хотя, как указывают авторы, механизм воздействия до сих пор не выяснен. Обычно ожоговые воспаления на коже появляются при соприкосновении с обильно опушенной нижней поверхностью кожицы листа. Вот как об этом писал С.П. Крашенинников, путешествуя по Камчатке. «Сладкая трава (так он называл борщевиков - прим. Н.Ж-Ч и С.Ч) так же важна в местной экономике аборигенов, как и сарана. Камчадалы употребляют её не только для приготовления конфет, похлёбок, и разных толкуш, но они не могут без неё обойтись и во всех своих религиозных церемониях.... При заготовлении этой травы женщины надевают перчатки, так как сок её настолько ядовитый, что тело от него сильно опухает. Поэтому русские и камчадалы, которые весной едят сладкую траву, кусают её не прижимая к губам». Подвяливание травы борщевика значительно снижает у него обжигающее свойство. Есть и другое мнение, что некоторые из борщевиков являются аллергенами. Поэтому при использовании листьев борщевиков надо быть особенно осторожным.
Тем не менее, А.Г. Измоденов считает, что бутоны борщевика весьма пригодны в пищу. Особенно вкусны молодые побеги борщевика и его верхняя часть стебля в молодом возрасте. Для этого их собирают молодыми, бланшируют в кипятке, снимают с них шерстистую кожицу, закладывают в супы, борщи (отсюда и название борщевик) или жарят на слабом огне в растительном масле с зелёным диким луком. Можно варить из борщевика варенье, мариновать или засаливать его на зиму. Вообще ранее борщевик употребляли в пищу многие жители разных стран и, особенно эскимосы северных территорий.
Стебель можно есть сырым или приготовленным, предварительно очистив его поверхность. Листья борщевика, также и корень, едят сырыми, который, как считают индейцы, предварительно следует очистить от волосков. Поэтому не очищенные стебли борщевика не следует брать в руки без перчаток, подносить к лицу и губам во избежание раздражения кожи. По некоторым сведениям могут быть аллергические реакции. Дж. Шофилд указывает, что крупные стебли борщевика набивают сыром, рисом или мясом и в таком виде их тушат или поджаривают, далее они вполне готовы к употреблению. Кроме того, стебли борщевика являются хорошей добавкой к супам и тушёным блюдам. Некоторые их на несколько минут опускают в кипящее масло, как пончики, держат 2-3 минуты, после чего употребляют. Сушёные стебли заготавливают впрок и добавляют зимой как специи. Некоторые жители на Аляске, например из посёлка Хомер на Кенайском п-ове используют стебли борщевика при квашении капусты. Семена борщевика добавляют в супы как ароматизаторы. Изложим здесь несколько кулинарных рецептов собранных нами, ряда авторов и А.Н. Сметанина с использованием борщевика. Изначально укажем два кулинарных рецепта салатов.

Рецепт 1. Собранные и отваренные в течение 3-5 минут листья борщевика измельчить ножом, перемешать с измельчённым луком, уложить ломтиками варёный картофель, всё заправить растительным маслом и специями. Требуется всего на блюдо 100 г листьев борщевика, 50 г зелёного лука, 100 г картофеля, 10-15 г растительного масла, соль, специи по вкусу.
Рецепт 2. Собирают 200 г стеблей и черешков листьев борщевика, очищают их от кожицы, затем мелко шинкуют, добавляют ещё измельчённый лук и тёртый хрен, по вкусу солят и перемешивают. Всю смесь следует по вкусу заправить специями, растительным маслом или сметаной.

Необходимо взять 100 г листьев борщевика, 25 г щавеля, два стакана бульона или воды, 500 г картофеля, 10 г моркови. Сварить в бульоне или воде картофель и морковь, добавить измельчённые листья борщевика и щавеля, кипятить 2-5 минут, заправить поджаренным на растительном масле луком, по вкусу специями и добавить 1 столовую ложку сметаны или майонез. Соль и другие специи по вкусу.

Берут 100 г шинкованных листьев борщевика, 100 г картофеля, 30 г петрушки, 4 г репчатого лука, 20 г маргарина, яйцо, 20 г сметаны, 350 мл воды или бульона. В кипящую воду или бульон положить картофель, через 15 минут - пассированный лук и борщевик с петрушкой и варить ещё 10 минут. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и соус. При подаче на стол добавить половинку яйца, 1 столовую ложку сметаны или майонеза. Соль и другие специи по вкусу.

Берут 200 г стеблей борщевика, 20 г панировочных сухарей, 20-30 г растительного масла, 10 г соли, 400 мл воды. Стебли борщевика очищают от кожицы, нарезают кусочками длиной по 2-3 см, затем отваривают их в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, посыпают панировочными сухарями и поджаривают на растительном масле на сковородке.

Стебли борщевика очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 1-3 cм, отварить 10 минут в густом сахарном сиропе. Вынуть из сиропа, посушить на воздухе, подавать к чаю. Всего необходимо на порцию I кг стеблей борщевика, 2 стакана сахара, 2 стакана воды.

Берут 1 луковицу, режут её, стакан мелко порезанного стебля борщевика, 250 г мяса лося или говядины, нарезают их тонкими полосками. Затем берут 4 столовых ложки растительного масла, 3 столовых ложки дикого зелёного лука, 2 столовых ложки соевого соуса, 1 чайная ложка и 2 стакана сваренной лапши или риса. В растительном масле лук и борщевик обжаривается. Затем добавляют зелёный дикий лук, соевый соус и приправу. Подают вместе с лапшой или рисом. Для удаления запаха борщевика его предварительно слегка проваривают.

Собрать листья борщевика, отварить их в течение 3-5 минут, затем шинковать мелко и перемешать с пережаренным луком и измельчённым сваренным вкрутую яйцом. По 1-2 столовых ложки начинки разложить по кружочкам раскатанного теста, сформировать пирожки весом по 60-75 г и выпечь их в духовке. Требуется всего 5 г молодых листьев борщевика, 250 г зелёного и репчатого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г жира.

Тукалы - это так на Камчатке называют стебли борщевика. На ведро кваса следует взять 2-литровые банки очищенных от кожицы нарезанных кружочками стеблей борщевика (тукалов), 0,5 кг сахара, 1 чайную ложку дрожжей. Залить тукалы кипятком, положить сахар, перемешать. Когда немного остынет, добавить заранее разведённые дрожжи и поставить в тёплое место. Как только тукалы всплывут - попробовать (на вкус питьё должно быть кисловатым). Процедить, разлить в стеклянные бутылки или банки, добавить в каждую по 5 изюминок, закрыть и поставить в холодное место на сутки. Такой квас готовят алеуты.

Так по-ительменски называется борщевик шерстистый или просто пучка. Свежие побеги этого растения срывают, очищают от кожуры и употребляют сырыми как лакомство. При сборе растения необходимо беречься от ожогов губ и щек. Блюдо это чисто ительменское, рекомендуемое А.Н. Сметаниным.

Листья молодых растений и побеги тщательно промыть, пропустить через мясорубку, засолить из расчёта 200 г соли на 1 кг массы и поместить в стеклянные банки на длительное хранение. Использовать для заправки супов и щей, а также добавлять в гарниры к мясным, рыбным и овощным блюдам. Особенно ценна такая заправка в зимние месяцы для заправки мясных блюд.

Co свежесобранных черешков листьев содрать кожицу, разрезать на кусочки 2-2,5 см длиной, плотно уложить в банки, залить уксусным маринадом и плотно закатать. Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут. Полученный продукт долго сохраняется и не теряет пищевых достоинств.

Молодые стебли очищают от кожицы, заливают кипящей водой, дают им хорошо настояться (4-5 часов) и сливают жидкость. Эту процедуру повторяют трижды. Остывшие стебли солят по вкусу, заправляют перцем, заливают слитым настоем и доводят до кипения. Кипятят 5 минут, затем кипящую массу помещают в стерилизованную литровую банку, в которую предварительно добавляют 3 чайные ложки яблочного уксуса, и закатывают. Хранить следует в тёмном прохладном месте. Очень хороша масса для заправки супов и как гарнирная добавка к мясу и рыбе, а маринад - при тушении овощей.

Молодые листья и стебли борщевика сибирского вместе с черешками нарезают и закладывают в бочку, как капусту, переслаивают их укропом или тмином, солят (30 г соли на 1 кг борщевика) и кладут под гнёт. Хранить следует в прохладном месте. Массу используют для закусок, гарниров и как приправу к мясу или рыбе, а также в супы.
Иное применение. По личным наблюдениям одного из авторов этой книги, корни борщевика выкапываются и поедаются бурыми медведями. Стебли и цветы борщевика хорошо поедаются всеми видами копытных и служат в летний период до глубокой осени прекрасным кормом. Снежные бараны осенью и в период многоснежных зим употребляют уже высохшие зонтики борщевика. На Аляске борщевик охотно поедается и медведем-гризли (личное наблюдение Н.К. Железнова-Чукотского), что по Аляске это же подтверждают и другие исследователи. Наблюдали, как раненый медведь-гризли копал корни борщевика и употреблял их в пищу. Борщевик очень хорошо выращивать в домашних условиях, он может быть успешно культивирован даже в Мурманской области. Особенности его возделывания не представляют трудностей, их можно выращивать с длительными перерывами между поливами. Урожайность зелёной массы борщевиков может достигать до 120-400 ц/га в 1-й год и максимальный урожай на 2-4 годы. В Европейской части России борщевики специально заготавливают на силос и закладывают его на зиму для крупного рогатого скота.
Время сбора. Цветковые бутоны борщевиков собирают с весны, ранним летом по мере их распускания, также стебли, листья молодыми, а корни заготавливают осенью, семена в конце лета. Главным при сборах и заготовке травы борщевика и корневищ следует отличать от веха ядовитого, что нами указано выше, а отличия от цикуты по корню показаны на рис. 93, а 93а.