Брусника обыкновенная - Rhodococcum vitis-idaea (L.) Avror. (Vaccinium vitis-idaea L.) и брусника малая - Rhodococcum minus (Lodd.) Avror.

Характеристика. Растение это вечнозелёное, представляет собой низкорослый кустарничек с весьма ветвистыми стеблями высотой до 20-25 см. Корневище ползучее, широкое. Стебли, в основном, прямостоящие. Листья брусники округлоэллиптические, тёмно-зелёные кожистые сверху, снизу бурого цвета. Цветки мелкие, колокольчатого типа, бледно-розового цвета. Цветёт брусника в мае-начале июня. Плод у брусники - очень сочная в спелом состоянии тёмно-красная ягода, крупная до 8-10 мм в диаметре. Созревает эта ягода в конце июля, августе. На Чукотке распространена повсеместно на горных и старых речных террасах, в межгорных долинах, в лиственничных лесах под их пологом. Брусника растёт во всей Северной Америке и, в частности, на Аляске, а также в Северной Европе и Северной Азии. Срок жизни этого вида брусники составляет до 300 лет.
Листья брусники содержат многие органические соединения, в том числе, гликозиды до 9%, дубильные вещества от 11 до 34,8% (определено в фазу цветения по Якутии - и кислоты: лимонную, яблочную, щавелевую, бензойную, урсоловую, винную, аскорбиновую, галловую, хинную и эллаговую, а также сахара 8-10%, каротин, пектин, различные фенольные гликозиды, такие как арбутин 5-7%, метиларбутин, многие производные гидрохинона, вакцинин, ликопин и флавоноиды. В соответствии с индексом Мерка это растение содержит вакцинин. Ho данным М.Н. Шафрай в листьях брусники содержится калия до 8 мг/кг в абс. сухом веществе, марганца до 0,5; меди до 0,9; цинка до 0,7; селена до 32; стронция до 5,9; а бора до 40 мг/кг в абс. сухом веществе. Есть и другие микроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, железо. Кроме всего, найдены в больших количествах и сапонины с показателем 1000 и флавоноиды, присутствующие в листьях во все биологические фазы - роста, бутонизации, цветения и даже в зимний период. Как видно, листья брусники практически содержат в себе все необходимые для организма человека минеральные и биологически активные вещества и могут быть им использованы для их восполнения, если имеется дефицит и даже если он отсутствует.

Ягоды брусники содержат в своём составе сахара (глюкозу и фруктозу), азотистые вещества, многие органические кислоты (лимонную, бензойную, яблочную, уксусную, пирровиноградную, щавелевую, бензойную, винную, аскорбиновую, глиоксиловую, α-кетоглутаровую), а также глюкозид вакцинин, идеинхлорид, ликопин, многие витамины: А - 0,05-0,12 мг/%; С - 8-130 мг/%, витамина P до 320 мг/%, В2, и различные фитонциды. Особо ценной является бензойная кислота, обладающая сильным антисептическим свойством и отлично предохраняет ягоды на долгие месяцы от порчи.
Брусника известна практически всем жителям северных регионов, широко распространена, но не все её полезные свойства используются. В данном издании, конечно, мы не охватим всех пищевых и лекарственных свойств брусники, тем не менее, рассмотрим их более подробно.
Применение. В народной медицине. В своё время ещё в XVIII веке С.П. Крашенинников сообщал о том, что коренные жители употребляют настой из брусники и водяники (шикши) против заболевания цингой, а от головной боли эту ягоду едят промёрзшей. В полевых условиях годятся в первую очередь листья, которые обладают антисептическими, ранозаживляющими, противовоспалительными свойствами. Для отхождения мокроты при запущенном кашле очень полезно принимать сироп из сока брусники, смешанный в равных пропорциях с мёдом.
Как антисептическое и противовоспалительное средство настой листьев брусники - классическое лекарство при воспалениях мочевыводящих путей, мочевого пузыря, почек и дезинфицирующее их средство, особенно хорошо при циститах. Для этого приготавливают настой по рецепту 1: берут 1 столовую ложку листьев брусники, заливают 1 стаканом кипятка, настаивают 30 минут, затем процеживают, принимают по 2 столовых ложки 4-5 раза в день. Таким же настоем, или сделав его более крепким, можно обмывать раны. Если под рукой не окажется более эффективных средств для остановки внутреннего кровотечения - также используйте настой брусничных листьев, но увеличьте разовую дозу примерно до половины стакана. Ягоды брусники, как и листья, также имеют антимикробные и противовоспалительные свойства, поэтому их полезно есть при ангине, простудных заболеваниях. В качестве потогонного средства более эффективно брусничное варенье.
Полезна брусника при камнях в желчном и мочевом пузыре, радикулитах (как мочегонное и противовоспалительное), а также очень эффективна при сахарном диабете, как успокоительное при гипертонии, гастрите с пониженной кислотностью и во многих других случаях. При этом едят ягоды и пьют настой, как описано выше. При сахарном диабете изложим рецепт 2 настоя из листьев брусники. Правда, против этой болезни ягоды, как утверждает В.Г. Пашинский, также являются эффективным средством. Настой из листьев брусники готовят из расчёта 1 столовая ложка сухого измельчённого сырья на 1 стакан кипятка, затем настаивают 20-30 минут. Принимают по 1-2 столовых ложки 3 раза в день. Этот же рецепт и условия приёма настоя применяют для лечения воспалительных процессов в организме как антимикробное, терапии желчнокаменной болезни, радикулитов и как снотворное средство. Для этих же целей есть рецепт 3 приготовления настоя. Берут 2 столовых ложки листьев и помещают в эмалированную посуду и заливают 250 мл (стакан) воды, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане полчаса, затем охлаждают до тёплого состояния, процеживают и настой готов к употреблению. Принимают по полстакана 3 раза в день.
Для лечения почечнокаменной болезни, циститов и терапии, различных артритов применяется несколько иного состава настой, правда, и свежие ягоды в этих случаях очень полезны. Конкретно для излечения артрита, суставного ревматизма и против отложения солей необходимо приготовить отвар по рецепту 4, для чего берут 2 чайные ложки листьев брусники, заливают их стаканом воды, кипятят 10 минут. После отвар следует охладить, затем процедить и выпивать глотками в течение дня и далее до полного выздоровления. Ягоды брусники очень хорошо помогают при пародонтите, гипо- и авитаминозах. Настой из листьев очень эффективен для полоскания ротовой полости при различных воспалениях. Его готовят по рецепту 5, берут из расчёта 20 г сухих листьев на 1 стакан кипятка, затем настаивают 20 минут. Употребляют по 1 столовой ложке 3 раза в день. Кроме того, такие настои применяют при атеросклерозе, остеохондрозе, ревматизме. Рецепт 6: берут смесь листьев, молодых побегов с добавлением ягод брусники и 2-х ложек зверобоя заливаются 3 стаканами воды и кипятится 10 минут. Затем настаивается. Этот настой употребляют 3 стакана на день, HO в период с 16 часов и до отхода ко сну при ночном недержании мочи. По рецепту 7 готовят чай из листьев брусники с добавкой её ягод и пьют при этих же заболеваниях. Требуется на один стакан кипятка 5 г листьев брусники, их запаривают и употребляют по 1 стакану 3 раза в день.
Существует и другой способ использования брусники при болезнях почек и мочевого пузыря. Готовят настой по рецепту 8: берут листья или
ягоды 20 г заваривают их 0,5 л кипятка, настаивают 20 минут, затем процеживают. Принимают по 100 мл 3 раза в день в течение 3-х месяцев. Для облегчения отделения мокроты следует принимать по 1 столовой ложке сироп из брусничного сока с мёдом, который в этом случае очень эффективен.
Коренные жители Аляски бруснику жуют при раздражении и болях в горле, различных тонзиллитах хорошо при этом прожевывая её. Кроме того, используют они её так же и при головных болях, и различных опухолях. Спелые ягоды аборигены Аляски применяют также в качестве примочек. В этом случае они их подогревают, затем заворачивают в тряпочку и помещают, как горячую примочку, на больное место. А. Холл рекомендует жевать ягоды при болях в желудке. Ещё используется эта ягода коренными жителями Аляски и при кори. Ягоды кипятят, затем их растирают и намазывают на те места, где есть коревая сыпь или покрывают ими больные места. При ангине, как и у нас в России, так и на Аляске, рекомендуется есть ягоды брусники. При различных воспалениях в области горла предлагается рецепт 9. Нужно нагреть ягоды, завернуть их в ткань и приложить как горячий компресс на больное место. При расстройстве желудка рекомендуется ягоды разжевать (у нас брусничная вода - старинное средство, применяющееся как легкое слабительное). Каких-либо противопоказаний в употреблении в пищу или использовании в народной медицине ягод брусники и листьев в литературе мы не обнаружили, поскольку они имеют для организма человека только положительное воздействие.
В пище. Пищевое значение брусники очень велико. В пищу можно использовать листья, например, в виде жировой заправки для супов, хранящейся несколько дней, или добавлять измельчёнными в супы (в малых количествах). Основное пищевое применение у брусники, конечно, имеют ягоды. Полезнее всего есть их свежими, не переработанными, но употребляют и мочёными. Мочёную бруснику в поваренной кухне употребляют в качестве добавки к гарниру к дичи и домашней птице. Различные варианты брусничных квасов, морсов, киселей и брусничной воды А.С. Пушкин восхвалял в своих произведениях. Из ягод брусники можно при желании приготовить соусы, приправы, подливы к кашам, мучным изделиям, мясным и всем прочим блюдам, делая такие приправы сладкими или солёными, острыми, густыми или жидкими, с дополнительными ароматами или без них - в зависимости от возможностей, потребностей и вкуса.
Существует множество различных рецептов напитков, как безалкогольных, так и алкогольных, с использованием брусники или её сока. В этой сфере - огромный простор для фантазии. Из массы существующих кулинарных рецептов мы приведём лишь несколько пищевых блюд, в том числе, и чисто чукотских.
Брусника, особенно, если она слегка присыпана сахарным песком, благодаря содержанию в ней бензойной кислоты, очень хорошо вне холодильника сохраняется до 1 года в стеклянной, ополоснутой кипятком, банке. Авторы это многократно проверили в полевых условиях. Свежий сок брусники можно хранить долго, особенно, если в него добавить 20%-ого спирта или немного водки. Доза употребления такого сока 1 чайная ложка 3 раза в день. Описано в литературе и известно среди чукчей как:

Это чисто чукотское блюдо, приготавливаемое в тундре. Блюдо представляет собой смешанные в посуде мозги оленя и ягоды голубики или брусники. В 1972 г. один из авторов этой книги (Н.К. Железнов-Чукотский), работая в конце августа в горной тундре Анадырского плоскогорья, из-за тумана заблудился. После долгого блуждания, потеряв надежду на спасение и замерзая, я наткнулся на оленегонную лайку, которая и вывела меня на временную палатку оленевода М. Ольвыгыргина. Он пригласил меня в тёплую палатку и сказал, что сейчас будем «мозговать» и пить чай. Случай, подумайте читатель, курьёзный. «Мозговать» я тогда понимал, что это нужно думать или соображать, как выйти из ситуации. Однако это было не так. Оленевод, взяв меня за руку, вывел из яранги и подвел к ручью. Вынув из воды две берцовые кости оленя, он тыльной стороной ножа расколол их и вытряхнул холодный мозг из костей в посудку, мелко его порезал ножом и добавил туда три пригоршни брусники и зелёных листьев иван-чая, все это затем перемешал. Блюдо было готово. Ешь, протянул он мне миску, содержимое которой я и принялся есть. По вкусовым качествам оно было достаточно хорошим и, как я потом убедился, питательным и похожим по вкусу на плавленый несолёный сырок.

Высушенный олений жир раздробить на камне, поместить в кастрюлю или котелок и поставить на огонь. Когда жир растает, вылить его в деревянное корыто, добавить малыми порциями нерпичий жир, размешать его с оленьим жиром, затем всё остудить. В полученную белую массу добавить мелко нарезанную отварную оленину. Употреблять кушанье можно с шикшей или брусникой (блюдо чисто корякское).

В кипящую воду закладывают подготовленную бруснику, лимонную цедру, корицу варят до готовности. Разваренную бруснику протирают через сито, отдельно варят сало нерпы или оленя до прозрачности, добавляют протёртую бруснику, сахар, отвар с пряностями варят 30 минут, постоянно помешивая. Можно подавать с сухариками, гренками. Всего необходимо: 250 г брусники, 50 г сала, 25 г сахара, 200 г воды, 1 г корицы, 1 г лимонной цедры.

В кипящую воду закладывают сахарный песок, лимонную цедру, подготовленную бруснику, варят до готовности. В небольшом количестве воды разводят картофельный крахмал, тонкой струйкой вливают в суп, доводят до кипения, охлаждают. Подают с клецками, сваренными отдельно. Компоненты: 80 г брусники, 20 г сахара, 2 г цедры лимона, 15 г картофельного крахмала, 20 г пшеничной муки для клецок, 12 г молока, 1/4 яйца, 330 г воды.

Спелые ягоды пропускают через мясорубку, засыпают сахаром 850 г сахара на 1 кг смеси ягод, дают отстояться и пустить сок. Массу, помешивая, на медленном огне доводят до кипения, затем перекладывают в стерилизованные банки. Стерилизуют 10-15 минут и герметизируют. Используют как десерт.

Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымыть и опустить на 5-6 минут в кипящую воду. В горячем виде ягоды протереть через сито или дуршлаг и смешать с сахаром. Полученную массу подогреть до полного растворения сахара и сразу заполнить ею банки. Стерилизовать: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25-30 минут. Требуется всего 1 кг брусники, 1 кг сахара.

Тщательно промытые ягоды засыпать слоем 8-10 см в продезинфицированную деревянную бочку, слабо утрамбовать до появления сока, затем насыпать такой же слой, не утрамбовывая, затем снова слой ягод, раздавленных пестиком, и так до заполнения бочки. На верхний слой ягод положить деревянный круг, придавить гнётом и хранить в холодном месте. В таком виде брусника хранится очень долго.

Вымытые ягоды брусники и разрезанные на половинки сливы без косточек уложить вперемешку в банки. Приготовить заливку. Для получения брусничного сока ягоды опустить в таз, залить водой (0,75 л воды на 1 кг ягод), варить до тех пор, пока ягоды не полопаются. Сок отжать, развести в нем сахар. Банки с ягодами заполнить горячей заливкой. Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые - 25-30 минут или стерилизовать соответственно 4, 8 и 15 минут. Необходимо всего 1 кг брусники и 500 г слив. Состав заливки: на 1 л брусничного сока - 300-400 г сахара.

Этот кулинарный рецепт предназначен для быстрого приготовления и употребления. Промытые ягоды засыпать сахаром, выдержать 1-2 часа и подавать на стол. Необходимо всего: 1 стакан ягод брусники, 2 ложки сахара.

Предлагается два способа приготовления брусники в собственном соку.
1. Берут всего 1 кг брусники, 500 г сахара, воду. Вымытые и обсушенные ягоды брусники разогревать в кастрюле под крышкой с несколькими ложками воды, постоянно помешивая, пока не дадут сок. Частями добавить сахар и варить ещё 10 минут. Собрать пену. Ягоды извлечь и разложить в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.
2. Также требуется всего 1 кг брусники, 450 г сахара. Вымытые и обсушенные ягоды перемешать с сахаром и подогревать в духовке, пока не дадут сок. Когда ягоды станут прозрачными, переложить их в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Необходимо всего 1 кг брусники и 500 г яблок. Состав заливки: 1 л брусничного сока, 300 г сахара. Яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевины, нарезать дольками. Бланшировать в кипящей воде 2-3 минут. В варочный таз высыпать зрелые ягоды брусники, добавить яблоки и залить всё брусничным соком. Для получения брусничного сока ягоды залить 3 стаканами воды, довести до кипения и варить, пока ягоды не полопаются. Отжать сок и развести в нём сахар. Нагреть массу в варочном тазу, не доводя до кипения, разлить в банки и стерилизовать; пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые - 25 минут.

Собранную бруснику маринуют, затем берут 2 столовых ложки такой брусники, 1 столовую ложку хрена, все это тщательно перемешивается и смесь готова к употреблению. Подается к различным блюдам как соус.

Перебранную бруснику всыпать в продезинфицированный бочонок с разрезанными созревшими несколькими яблоками конкретного сорта в зависимости от вкуса, залить кипячёной, но холодной водой и оставить в холодном месте на два или три месяца. Этим способом готовят также воду из тёрна, чёрной и красной смородины.

Отобранные и промытые в воде ягоды залить охлаждённой кипячёной водой и оставить на 10-12 дней, после чего сок можно считать готовым. Сок слить, а ягоды использовать для приготовления компотов и киселей. Необходимо всего 1 кг ягод брусники, 2 л воды.

Подготовленную бруснику засыпать сахарным песком и оставить на 2-3 часа. Образовавшийся сироп слить и поместить в прохладное место. Выжимки залить водой и кипятить 5-7 минут, снять с огня, процедить, в отвар добавить лимонную кислоту и полученный ранее сироп. Требуется всего 1 л воды, полтора стакана ягод брусники, 4 столовых ложки сахара, 1 г лимонной кислоты. Перемешать и подавать в холодном виде.

Ягоды промыть, размять пестиком, отжать сок. Мезгу проварить, процедить, добавить сахар, отжатый сок и охладить. Перед подачей разлить в тонкие стаканы, добавить шампанское и лёд. Требуется на 2 стакана воды - 2 столовых ложки брусники, малины или клюквы, 2 столовых ложки сахара, 1 стакан шампанского.

Бруснику прокипятить в 1 л воды и отжать. Свеклу натереть, проварить в 1 л воды и отжать. Отвары смешать, добавить мёд или сахар, вскипятить, охладить, разлить в бутылки и закупорить. Хранить в холодном месте. Требуется на 1 кг брусники - 1 кг свеклы, 1 столовая ложка мёда или сахара, 2 л воды.

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, насыпают сушёные листья брусники, заливают их кипятком, настаивают 10-12 минут, добавляют сахар и разливают в чашки. Необходимо: 12 г листьев брусники, 15 г сахара, 200 мл воды.

Сушёные листья морошки, брусники и смородины перемешивают и используют как заварку, можно добавлять щепотку чая. Требуется; 20 г сушёных листьев брусники, 20 г листьев морошки, 4 г сушёных листьев смородины, 200 мл воды.

Смешать листья чабреца, брусники, траву зверобоя. Использовать сухую смесь как чайную заварку. Готовить из расчёта на 20 г листьев брусники - 20 г листьев чабреца, 100 г зверобоя.

В кипящий сироп порциями опускать мытые и обсушенные ягоды брусники и варить 4 минуты, после чего, отделив от сиропа, засыпать в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавить лимонную кислоту и снять пену. Сварить сахарный сироп. Сиропом залить ягоды в банках. Пастеризовать. Состав заливки: на 1 л воды - 1,2 кг сахара, 1,5 чайной ложки лимонной кислоты.

Сладкие яблоки очистить и нарезать дольками. Ягоды брусники и дольки яблок уложить в банки слоями или вперемешку. На дно банки и сверху ягод для аромата положить по 2-3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать. Состав заливки: на 1 л воды - 300-400 г сахара. Всего необходимо 1 кг брусники, 1 кг яблок, 1-2 лимона.

Зрелые, равномерно окрашенные ягоды брусники вымыть и засыпать в подготовленные банки по плечики. На дно и сверху ягод положить по 2-3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать. Состав заливки: на 1 л воды - 0,4-1 кг сахара.

Бруснику тщательно моют, перебирают, затем ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают, оставшуюся часть запивают горячей водой, варят на слабом огне 10-12 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) кладут сахар, доводят до кипения и, помешивая, сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый брусничный сок. Кисель разливают в стаканы или вазочки, охлаждают. Требуется: 25 г ягод брусники, 25 г сахара, 9 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 160 г воды.

Ягоду залить водой, добавить сахар и варить. Когда сироп будет готов, засыпать манку и довести до готовности, затем горячий кисель выбить ложкой, пока не побелеет и не получится пышная масса. Кисель охладить подать с молоком или мёдом. Необходимо: на 30 г ягод - 20 г сахара, 15 г манки, 200 г молока, мёда 30 г.

Смешать брусничный сок с мороженым, молоком и взбитыми сливками. Необходимо на 1 стакан сока - 100 г сливочного мороженого, 1,5 стакана молока (холодного), 0,5 стакана взбитых сливок.
А вот несколько рецептов, в частности, брусничного флипа, напитка и повидла, рекомендуемые А.А. Кощеевым.

Брусничный сок смешивают с мороженым, куда добавляют яичный желток и 2 стакана холодного молока. Все это взбалтывают миксером, а затем разливают по бокалам. На 2 порции требуется 0,5 стакана сока, 250 г мороженого, 5 желтков и 2 стакан молока.

Берут 1 чайную ложку растворимого кофе,1 стакан брусничного морса и 1 столовую ложку сахара-песка. Всё смешивают, затем доводят до кипения и напиток готов. К столу подают в горячем виде.

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнёзда, образовавшиеся отверстия заполняют брусникой с сахаром. Затем их укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в духовом шкафу. Подают яблоки горячими и холодными с рафинадной пудрой. Требуется 80 г яблок, 15 г сахара, 30 г брусники, 10 г рафинадной пудры.

Собрать хорошие цельные ягоды брусники, промыть их, высыпать, в эмалированный тазик, затем все это залить крутым кипятком, оставить на 2-3 минуты и процедить через дуршлаг. В тазу для варенья сварить сироп, положить в сироп бруснику и варить до готовности в один приём. В конце варки в варенье можно положить корицу и гвоздику. Требуется всего на 1 кг брусники берут 7,5 кг сахара, 3 стакана воды, 1 чайную ложку корицы, 3-4 гвоздики.

Подготовить ягоды брусники, как и в предыдущем (первом) рецепте. Яблоки (можно использовать и груши) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками в приготовленный сироп и варить на небольшом огне до готовности. Всего требуется на 550 г ягод брусники 500 г яблок, 7,5 стаканов сахара и 3 стакана воды.

Вымытые ягоды брусники заливают кипятком и выдерживают не менее 5 минут, после чего откидывают на дуршлаг или сито. Затем помещают в таз для варенья и заливают 15%-ным сахарным сиропом. На медленном огне варят до готовности. В конце варки добавляют 1-2 гвоздики. Варенье разливают в стерилизованные банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном месте.

Предлагается два рецепта для приготовления из брусники повидла.
1. Берут по 1 кг ягод брусники и голубики, 1 кг сахара и 1 стакан воды. Ягоды следует размять и варить до готовности.
2. Из брусники и клюквы приготовить пюре, смешать, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до одной трети первоначального объёма. Необходимо 500 г брусники, 500 г черники, 500 г сахара, 0,25 л воды.

Спелые ягоды варить до размягчения, добавив несколько ложек воды, затем размять пестиком или протереть через дуршлаг. Пюре смешать с сахаром. После того, как сахар растворится, уварить массу до готовности. Необходимо 1 кг ягод брусники и 400 г сахара.

Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки яблоками разварить при помешивании. Протереть через дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром, лимонным соком и корицей. После растворения сахара варить до готовности. Требуются следующие компоненты: 1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, корица, сок из 1/2 лимона.

На 1 л воды необходим следующий состав заливки: 10-30 г соли, 30-50 г сахара. Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнёт. Выдерживать 6-7 дней при температуре 18-20°С или 8-9 дней при 12-15°С, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место. Через 25-30 дней брусника будет готова к употреблению.

Бруснику и её листья следует промыть и просушить. Хрен очистить и нарезать тонкими пластинками. Чеснок разделить на зубчики и очистить. Кочан капусты промыть, зачистить и отделить крупные листья, мелкие - нарубить. На дно кастрюли уложить половину листьев капусты и брусники. На такую «подушку» положить ягоды, на них -оставшиеся листья капусты, брусники, подготовленные чеснок и хрен. Таким образом, ягоды оказываются в «овощных подушках». Подготовленный «пирог» залить холодной водой (кипячёной, солёной - на 1 л воды 2 неполные чайные ложки соли) так, чтобы воды было с избытком. Посуду поставить в прохладное место, и через 2-3 недели ягоды будут готовы. Кроме самих ягод. Вы получаете ещё и прекрасные добавки к обедам: листья капусты, чеснок, кусочки хрена. Образующийся рассол - полуфабрикат для приготовления напитков; его можно разбавить водой, соками, молочной сывороткой, квасом. Такой способ мочения подойдет и для крыжовника, клюквы и других ягод, имеющих плотную оболочку. Чеснок и хрен служат не только консервантами, но и прекрасной фитонцидной добавкой. Требуется: на 5 стаканов свежей брусники - 1 стакан свежих листьев брусники, 1 головка чеснока, 1 средних размеров кочан капусты, 1 небольшой корень хрена.

Яблоки очистить от кожицы и нарезать дольками, удалив сердцевины, высыпать в варочный таз, залить водой и подогреть на слабом огне до размягчения. Протереть через сито. Зрелые, яркоокрашенные ягоды брусники опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, затем выложить в варочный таз. Добавить яблочное пюре и сахар, варить 20-25 минут, постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и стерилизовать: пол-литровые банки - IО минут, литровые - 15 минут, 3-х литровые - 25 минут. Требуется всего 1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 0,25 л воды, 3-4 бутончика гвоздики, кусочек корицы.
В Северной Америке брусника тоже используется как пищевое и лечебное средство, а коренное население Аляски перерабатывает ягоды в разнообразные блюда, сильно отличающиеся от привычных нам. Мы изложим их несколько. Вот что говорится об этом в одной из американских книг. Национальное блюдо аборигенов называется иттукпалак.

Излюбленный традиционный десерт делают из взбитой икры рыб (кроме лососевых) и брусники. Существует много разновидностей этого цветного и очень вкусного десерта, в зависимости от того, какую икру и какую, ягоду брать (пригодна не только брусника) и насколько созревшие оба этих компонента. Лучший иттукпалак получается из икры ранней или осенней белой рыбы перед началом нереста. Икринки в это время уже почти полного размера, но все ещё прочные и клейкие, и взбиваются лучше всего. Полностью созревшие икринки, готовые для вымётывания водянистые и так хорошо не взбиваются. Олав Клевелайнд считает, что самый лучший иттукпалак делается ранней весной из тех икринок, которые остались с осени и сохранились замороженными зимой. Весной можно использовать также икру хариуса или щуки с прошлогодней брусникой (и икра, и ягода могут быть свежесобранными или запасенными с осени). Особенно хорошее сочетание - щучья икра с мелкой клюквой. При наличии морозильника можно сделать иттукпалак в любое время года - из мороженных ягод и икры.

Размять икру в плоской деревянной посуде и удалить плотные плёнки. Добавить бруснику и размять. Смешать и взбить их вместе вилкой, приспособлением для взбивания яиц или электромиксером. Когда масса станет пенистой -блюдо готово.
На 2 чашки свежей рыбьей икры - 1-2 чашки брусники. Многие едят иттукпалак без сахара, особенно, если в нём используется какое-то количество сладких ягод голубики с брусникой. Некоторые добавляют сахар перед употреблением. Этот десерт не следует долго хранить. Через несколько часов масса опадает, а воздух, содержащийся в пене, окисляет икру, придавая блюду «старый» и неприятный вкус. Есть разные варианты употребления итгукпалак. Некоторые добавляют сгущённое молоко, некоторые замораживают перед едой; другие готовят его перед ужином, охлаждают и едят на десерт. По рецепту Флоры Грин блюдо готовится с яйцами: белки двух яиц взбить с 1 чашкой брусники, добавить сахар по вкусу, перемешать. Осторожно добавить любую ягоду. Подать сразу на десерт.

Положить 4 чашки брусники в кастрюлю с плотной крышкой (вместимостью 2-2,5 л), добавить 4 столовых ложки воды (для твёрдых ягод воды потребуется ещё больше). По желанию прибавить сухофрукты (изюм, резаные персики), в количестве 1/2-2 чашки. Всё довести до кипения, перемешать. Добавить 1/2-4 чашки сахара, перемешать. Снять с огня, разлить в банки для консервирования, плотно закрутить крышки. При длительном кипячении пектин, делает массу желеобразной и разрушается витамин С, поэтому варить следует как можно меньше, но до готовности. Такой брусничный соус хорош в блюде «акутук» (взбитая смесь жира и ягод), им можно полить мороженое, йогурт, кондитерские изделия.

Вскипятить вместе в любой комбинации следующие продукты (в зависимости от того, что у Вас имеется и как Вам нравится): брусника, икра красной рыбы, мясо белой рыбы, подкожное сало (в основном, моржовое или китовое). Перед употреблением можно добавить сахар.

Сварить, охладить свежую рыбу, выбрать из неё кости. Размять зрелую бруснику руками до начала появления сока. Смешать вместе мясо рыбы, бруснику и её сок. Добавить немного (по вкусу) сахар. Если рыба не очень жирная, употреблять следует вместе с тюленьим жиром.

Положить ягоды брусники в чашку, посыпать сахаром, хорошо размять руками или вилкой. Смешать с консервированным молоком (сгущённым молоком) или тюленьим жиром. Подавать на десерт.

Обычным является употребление брусники, сваренной с сахаром, водой и мукой. Такая масса, в зависимости от консистенции и сладости, употребляется как пудинг, для покрытия кондитерских изделий или хлеба, или же с другой пищей. Для приготовления пудинга смесь делают обычно довольно жидкой, чтобы её можно было вылить. Довести до кипения на медленном огне следующие компоненты (в 2,5-литровой посуде): 2 чашки брусники, 2 чашки воды. Сделать тесто из 1/2 чашки муки и 1 чашки воды. Медленно влить тесто в кипящие ягоды, при помешивании. Густоту пудинга можно регулировать, учитывая, что при остывании он ещё немного загустеет. Добавить 1/2-2 чашки сахара (или 1-1 1/4 мёда), мешать до его растворения. Добавить 1/2 чашки или меньше свежего тюленьего жира (его можно добавить и раньше). Если жир старый, его нужно брать меньше и примешивать в конце приготовления. Употребляется горячим или холодным, некоторые добавляют молоко.

Ягоды брусники бланшировать кипятком, протереть через сито, добавить 1-2 столовые ложки сахара на 1 кг ягод, перемешать и начинка готова.

Национальное блюдо «мось» является ритуальным блюдом народов Нижнего Амура. Для его приготовления используется кожа с юколы - кеты, горбуши, нерки. Кожу с юколы срезают и замачивают на ночь. Утром моют тщательно, чистят с обеих сторон, чтобы не было чешуи с одной стороны и с другой - прирезей мяса. Затем всё заливают водой и варят. Разварившаяся кожа помещается в блюдо, растирается деревянным или фарфоровым пестиком, к ней добавляется горячая вода и нерпичий жир. Вся масса превращается в клейковину, а затем в жидкость беловатого цвета клейкообразного состояния. Соль не добавляется, но обязательно поверх кладут бруснику, голубику и толчёные орешки кедрового стланика. При остывании клейкая масса превращается в студень, который разрезается ножом на удобные для употребления кусочки. Считается большим лакомством и пищей богов.
Если будете пользоваться теми дарами, которые бескорыстно предлагает Вам это небольшое растение, делайте это нежно и осторожно, не причиняя ему вреда, не выдергивая корень и не ломая веточки и оно отблагодарит Вас, всем тем, чего не хватает Вашему организму.
Иное применение. Иного применения сырья брусники, как в народной медицине и употребления её ягод в пищу, мы не встречали. Листья и верхняя часть растения круглогодично поедаются снежными баранами, особенно, в периоды многоснежных зим.
По результатам моих исследований в сборах брусники, ушедшей в зиму, собранных 11.09.1984 г. на хребте Сунтар-Хаята (Якутия) в точке (61°40’ с.ш. и 144" в.д.) значения биохимического состава в её листьях были следующими: каротин в мг/кг зелёной массы 40; содержание кальция - 2,9; фосфора - 3,1, а их соотношение (кальций : фосфор) было - 0,94, сырой протеин составил 202,4 мг/кг. Для рациона питания животных эти показатели характеризовали листья брусники как исключительно высокопитательный корм, ценный для зимнего периода и, особенно, по протеину.
Время сбора. Листья брусники собирают в начале мая-июня, в конце августа и даже в сентябре. Ягоды - в конце августа и начале сентября. В отдельные, особо урожайные годы, урожаи брусники могут быть до 500 кг с 1 га её зарослей. Ягоды следует собирать осторожно, не обрывая ветки и, уж конечно, без «комбайна», который очень много обрывает и ломает ветки. Если делать оценку запасов лекарственного сырья по бруснике, то на всей территории регионов Дальнего Востока они не ограничены.