Состав и биологическое значение жиров и масел

13.05.2017
Жир — это гидрофобная субстанция, в большей степени характерная для животных организмов, которые его запасают и используют в качестве энергетического субстрата. Что касается растений, то в них жиров сравнительно немного, за исключением орехов, косточек и семян масличных растений, в которых содержание жира может быть более 50%. Жир растительного происхождения обычно называют растительным маслом.
Основу жира составляют триглицериды (или нейтральный жир). Доля фосфолипидов в жире относительно невелика, причем в растительном масле их сравнительно больше, чем в животном жире. В небольшом количестве в жире присутствуют липидные компоненты, составляющие так называемую неомыляемую фракцию.
Физико-химические и биологические свойства жиров как животного, так и растительного происхождения определяются их жирнокислотным составом (рис. I-3-1). Свободных жирных кислот в природном жире содержится относительно немного, практически все они находятся в составе триглицеридов или фосфолипидов. Если в жире преобладают насыщенные (не имеющие двойных связей) жирные кислоты, он имеет твердую консистенцию, а при преобладании ненасыщенных жирных кислот (с двойными связями) при комнатной температуре остается жидким (рис. I-3-2).
При нанесении на кожу жиры и масла могут играть роль эмолентов, оставаясь на поверхности кожи и делая ее гладкой и мягкой (по сути выполнять функцию кожного сала), а могут проникать в глубокие слои и влиять на живые клетки, действуя как активные ингредиенты. Проникающая способность (пенетрация) природного жира или масла зависит от двух факторов:
1) количества свободных жирных кислот: чем их больше, тем выше пенетрация;
2) содержания ненасыщенных жирных кислот: чем выше их содержание, тем жир/масло более жидкое и лучше проникает.
Для того чтобы жир или масло могли проявлять биологическую активность, они должны быть усвоены кожей, иначе говоря, разобраны на составные части, из которых затем будут синтезированы нужные коже вещества. Триглицериды и фосфолипиды растительного и животного происхождения, поступающие в кожу с косметическими средствами, могут стать источником жирных кислот, из которых, как из деталей конструктора, будут построены собственные церамиды, фосфолипиды и некоторые другие соединения (например, простагландины — регуляторы воспалительной реакции). Поэтому свойства косметических масел полностью определяются жирнокислотным составом триглицеридов и фосфолипидов, из которых они состоят.


Жирные кислоты входят в состав нескольких групп липидов, представляющих собой сложные эфиры и выполняющих в организме разные функции (см. рис. I-3-1):
• триглицериды (энергетический и питательный запас клетки) - содержат три жирных кислоты;
• фосфолипиды (структурная основа всех клеточных мембран) - имеют два жирнокислотных «хвоста»;
• церамиды (формируют липидные пласты рогового слоя) - имеют одну жирную кислоту.
В ходе реакции омыления три-, ди- и моноглицериды гидролизуются с образованием спирта и жирных кислот (или их солей), поэтому эти липиды называют омыляемыми.